Pommes de terre croustillantes
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre croustillantes bio de producteur local, finition friture ou four. Respecte EGAlim (100% bio possible), HACCP maîtrisé, liaison chaude/froide optimisée. Portion légère A3, coût matière réduit, excellent taux de satisfaction.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France, calibre 40/70mm, producteur local privilégié, bio si disponible
- 500 g Fécule de pomme de terre Fécule pure, bio de préférence, pour croustillant
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence) ou bio équitable
- 60 g Paprika doux Paprika de qualité, origine contrôlée, éviter les additifs
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure
Instructions
- J-1 : Approvisionner pommes de terre bio (Charlotte/Agria) chez producteur local certifié. Tracer fournisseur, date réception. Stocker 10-15°C, obscurité.
- Éplucher, tailler en bâtonnets réguliers (8-10 mm largeur). Peser 18 kg pour 100 couverts.
- Blanchir à cœur 65°C eau salée (5 g/L) : 8 min. Refroidir immédiatement glaçons ≤+3°C en <2h.
- Conserver chambre froide +3°C max 24h. Vérifier DLC, condition d'emballage.
- Jour J (2h avant service) : Bien sécher pommes de terre (papier absorbant) → évite projections friture, meilleur croustillant.
- Friture 170°C : 5-6 min jusqu'à couleur dorée uniformément. OU Four 200°C préchauffé : 8-10 min sur plaque perforée.
- Assaisonner immédiatement : sel fin Guérande (6 g/kg), paprika bio (0,6 g/kg), poivre noir moulu (0,15 g/kg).
- Service ≥+63°C. Liaison chaude bain-marie 2h max : conserve croustillant. Liaison froide : réchauffage four sec 180°C (10 min), service ≥+63°C.
- Liaison froide DLC J+2 à +3°C. Vérifier texture, odeur avant mise en service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionner pommes de terre certifiées bio/circuit court, traçabilité documentée. Stocker 10-15°C, obscurité. J-1 : Éplucher, tailler, blanchir à 65°C (8 min), refroidir ≤+3°C en <2h, conserver en chambre froide. Jour J : Finition friture 170°C (5-6 min) ou four 200°C (8-10 min). Service ≥+63°C max 2h en liaison chaude. Liaison froide : DLC J+2 à +3°C, réchauffage four sec 180°C (10 min). HACCP critique : température de friture, séchage pré-cuisson (évite projections), traçabilité producteur.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pommes de terre bio recommandées (20% bio en valeur). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou équivalent (15-20% du coût matière). Sel fin de Guérande IGP (circuit court). Alternative : huile de tournesol haut oléique bio française (Auvergne/Aquitaine). Paprika bio espagnol ou piment d'Espelette AOP. Fécule bio française. Objectif : 45-50% produits durables en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre (blender après cuisson). Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne, ajouter herbes fraîches (persil, thym). Variante bio : remplacer paprika par épices bio (curcuma, cumin). Sans allergène : fécule de pomme de terre déjà sans gluten, vérifier huile (contamination croisée).
Nutrition
Calories: 135kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 1.8gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 520mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g