Pommes de terre croustillantes
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 200°C
- Cellule d'épluchage automatique
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Origine France, calibre 40/70mm, producteur local privilégié, bio si disponible
- 500 g Fécule de pomme de terre Fécule pure, bio de préférence, pour croustillant
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence) ou bio équitable
- 60 g Paprika doux Paprika de qualité, origine contrôlée, éviter les additifs
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de qualité, fermes et sans germes. Privilégier Charlotte pour la tenue ou Agria pour le moelleux. Laver soigneusement à l'eau froide. Contrôler la qualité de l'huile d'olive (première pression, origine France si possible). Préchauffer le four mixte à 200°C mode chaleur tournante.
- Préparation des pommes de terre : Éplucher les pommes de terre en conservant une forme régulière. Tailler en gros cubes de 3-4 cm ou en quartiers selon préférence. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Bien égoutter et sécher avec un torchon propre pour optimiser le croustillant.
- Assaisonnement et enrobage : Dans un large récipient, mélanger la fécule avec le paprika, le sel et le poivre. Enrober les pommes de terre d'huile d'olive (environ 4ml par portion). Saupoudrer du mélange fécule-épices et mélanger délicatement pour bien enrober chaque morceau uniformément.
- Cuisson au four : Disposer les pommes de terre en une seule couche dans les bacs GN 2/1 perforés, sans les superposer. Enfourner à 200°C pendant 40-45 minutes. Retourner à mi-cuisson (20 minutes) pour une dorure homogène. Vérifier la cuisson : extérieur doré et croustillant, intérieur fondant à la pointe du couteau.
- Finition et service : Sortir du four et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Maintenir en armoire chaude à +63°C minimum, servir rapidement pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement puis réchauffer au four mixte vapeur sèche à 180°C pendant 8-10 minutes avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte (origine France) pour leur excellente tenue à la cuisson ou les Agria pour leur texture moelleuse. Les pommes de terre primeurs de Noirmoutier AOP (avril-juillet) apportent une saveur incomparable.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile d'olive par de l'huile de tournesol haut oléique bio française (résiste mieux à la cuisson). Utiliser des pommes de terre bio du producteur local. Le paprika peut être remplacé par du piment d'Espelette AOP pour une version terroir.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour conserver le croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe très bien au four sec.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Bien sécher les pommes de terre avant cuisson (évite projections). Traçabilité obligatoire des pommes de terre.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 180g cuite. Féculent A3 léger en matières grasses.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 20mgFer: 1.1mg