La pomme au four caramélisée est un dessert simple à produire en volume, mais sa réussite tient à deux détails. Le caramel doit atteindre une teinte ambrée sans brûler, sinon il devient amer et marque tout le plat. La cuisson varie aussi avec le calibre des pommes : une pomme trop cuite s’effondre dans le bac, une pomme sous-cuite reste ferme au centre. Servi chaud en sortie de four, ou cuit à l’avance, refroidi et servi froid avec la crème fraîche, ce dessert s’intègre facilement au menu, à condition de surveiller la coloration du caramel et la tenue de la chair.
Pommes au four caramélisées
Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenDessert D2 catégorie encouragée, 100% bio circuits courts, cuisson basse température 25 min. Valorise la pomme AOP du Limousin, alternative crédible aux desserts industriels D4. Portion attractive, coût unitaire maitrisé, zéro déchet (parures → jus).
Equipements
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou bio, Crème fraîche bio, Beurre Charentes-Poitou bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Golden, calibre moyen, bien fermes
- 1.5 kg Sucre bio français Sucre de betterave bio pour le caramel
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux pour la cuisson
- 500 ml Eau Pour le caramel
- 30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 200 ml Jus de citron bio Pour éviter l'oxydation
- 1 L Crème fraîche bio 35% MG pour accompagner
Instructions
- Laver et sécher les pommes. Évider le cœur avec un vide-pomme sans percer le fond, puis citronner l'intérieur de chaque pomme avec le jus de citron pour éviter qu'elle noircisse.
- Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à feu moyen jusqu'à obtenir une teinte ambrée. Hors du feu, décuire le caramel avec le beurre en fouettant, puis ajouter la cannelle en poudre et la vanille.
- Garnir chaque pomme de caramel chaud et les disposer en bacs GN, en nappant le fond avec le reste du caramel.
- Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dans la chair et que la sonde à cœur indique environ 85 °C au centre de la pomme.
- Pour un service chaud, maintenir les pommes en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service. Pour un service froid, les refroidir rapidement en cellule de refroidissement, les conserver entre 0 et +3 °C, puis les servir accompagnées de la crème fraîche dressée à part.
- Pour un service chaud à partir de pommes refroidies, les remettre en température au four jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, le jour même, sans jamais les refroidir une seconde fois.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Retirer le caramel du feu dès la teinte ambrée claire, à l'œil et pas à la minute : il continue de foncer dans la casserole chaude, et le beurre ajouté hors du feu arrête la coloration.
Organisation : J-1 : peser le sucre, le beurre et les épices, préparer le jus de citron. Pour un service froid, cuire les pommes la veille, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide positive. Jour J, service chaud : laver, évider et citronner les pommes juste avant le montage, car une pomme évidée la veille brunit. Cuire le caramel, garnir et enfourner par vagues pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une pomme qui attend trop s'effondre.
Points de maîtrise : En liaison chaude, l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour une remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 220gCalories: 246kcalCarbohydrates: 36.1gProtéines: 0.7gFat: 10.1gLipides saturés: 6.8gCholéstérol: 15mgSodium: 6.9mgPotassium: 180mgFibre: 2.5gSucre: 34.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 0.5mg
