Les cerises pochées reviennent chaque été dans les menus de collectivité comme une façon simple de valoriser un fruit de saison sans surtransformation. Le sirop à la vanille et au citron, parfumé au kirsch, donne du relief à un fruit qui perd vite de son acidité une fois cuit. Le point de vigilance tient au pochage : une cuisson trop longue éclate les cerises et donne une compote, alors qu’un passage bref hors du feu suffit à les attendrir tout en gardant leur tenue pour le service ou pour garnir une pâtisserie.
Cerises pochées
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été moyenCerises pochées bio en sirop léger : recette D2 GEMRCN zéro industriel, optimisée réduction sucre grâce à variétés sucrées de saison (Vaucluse/Ardèche). Conservation J+5 à +3°C, parfaite pour pâtisserie collective ou dessert nature. Conforme EGAlim 100% bio, circuits courts garantis.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air français) ; Lait (Beurre bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Kirsch artisanal (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Cerises fraîches bio françaises (Vaucluse/Ardèche) Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 3 L Eau filtrée Privilégier jus de pomme bio français
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 0.2 L Kirsch artisanal Optionnel, artisanal français
- 2 pièces Citron bio Citron de Menton IGP bio
Instructions
- Laver et équeuter les cerises fraîches, puis les dénoyauter.
- Dans la marmite, porter l'eau filtrée à frémissement avec le sucre, si on en utilise, la gousse de vanille fendue et grattée, et le zeste de citron prélevé. Ajouter le kirsch et laisser frémir pour évaporer l'alcool.
- Laisser infuser hors du feu quelques minutes, puis ajouter le jus de citron pour équilibrer l'acidité du sirop.
- Plonger les cerises dans le sirop chaud et les pocher hors du feu, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes.
- Verser les cerises et leur sirop en bacs GN peu profonds, puis les refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus.
- Filmer les bacs et réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
- Vérifier la tenue des cerises et l'équilibre du sirop avant de dresser à froid, à la sortie de la chambre froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pochez les cerises hors du feu, dans le sirop que vous venez de retirer du frémissement, et comptez en minutes plutôt qu'en certitude : elles continuent de cuire en refroidissant. Une cerise encore un peu ferme à la sortie du sirop sera parfaite au service.
Organisation : J-1, préparez le sirop, faites évaporer le kirsch, pochez les cerises, refroidissez-les en cellule et réservez les bacs en chambre froide. Jour J, vérifiez la tenue des cerises et l'équilibre du sirop, puis sortez les bacs au moment du dressage à froid.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Servir à froid, sans remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 228.1gCalories: 162kcalCarbohydrates: 38.4gProtéines: 1.5gSodium: 0.6mgPotassium: 220mgFibre: 2.9gSucre: 33gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg
