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Cerises pochées - Recette restauration collective

Cerises pochées

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Été
moyen
Cerises pochées bio en sirop léger : recette D2 GEMRCN zéro industriel, optimisée réduction sucre grâce à variétés sucrées de saison (Vaucluse/Ardèche). Conservation J+5 à +3°C, parfaite pour pâtisserie collective ou dessert nature. Conforme EGAlim 100% bio, circuits courts garantis.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Cerises fraîches bio françaises (Vaucluse/Ardèche) Mûres à point, origine France, bio, de saison
  • 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
  • 3 L Eau filtrée Privilégier jus de pomme bio français
  • 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
  • 0.2 L Kirsch artisanal Optionnel, artisanal français
  • 2 pièces Citron bio Citron de Menton IGP bio
  • kg Beurre AOP bio Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny
  • kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
  • pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR

Instructions
 

  • J-1 | Triage/lavage cerises bio à +15°C ; égouttage 30min sur linge propre.
  • Dénoyautage minutieux (ratio ~8% parure = valorisation coulis) ; pesage portionnage.
  • Préparation sirop : 300ml eau filtrée + 60g sucre bio (ou zéro si cerises >Brix 14) + 1 gousse Bourbon fendue + zeste citron bio. Montée douce +65°C, 5min. Refroidissement +20°C en 45min.
  • Pochage : trempage cerises dénoyautées 20min dans sirop tiède (+55°C) ; laisser reposer 24h à +3°C (point critique HACCP : refroidissement strict <2h).
  • Jour J | Vérification acidité sirop (jus citron QS). Rechauffe douce +63°C avant service (5min max).
  • DLC : +3°C, J+5. Congélation possible mais texture altérée. Sirop réutilisable J+3 si stérilisé +80°C 10min.

Astuces du chef

Organisation : J-1/J : Préparation sirop à +4°C (DLC J+5). Pochage 24h avant service. HACCP : point critique refroidissement +63→+10°C en <90min. Conservation ≤+3°C. Réchauffage service ≥+63°C (5min max pour texture). Point de contrôle : fermeté cerises, acidité sirop. EGAlim : 100% conforme EGAlim : cerises bio ECOCERT (100% bio en valeur), sucre bio optionnel ou zéro (si cerises très mûres), vanille Bourbon bio, citron bio, beurre AOP bio, farine T55 bio. Circuit court : privilégier producteurs Vaucluse/Ardèche (AMAP, marché de gros régional). Zéro produit industriel. Kirsch artisanal local recommandé (+10% bio déclaré).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : cerises écrasées à la fourchette pour seniors. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio, œufs par farine de lin (1 œuf = 15ml eau + 1c.à.c. farine lin). Sans alcool : omettre kirsch. Variante sans sucre ajouté : sirop 100% jus de cerises réduites + jus de citron bio. Accompagnement : biscuit sec bio ou tuile maison (farine T55 + blanc d'œuf bio).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 12.3gProtéines: 0.9gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 2mgPotassium: 220mgFibre: 1.6gSucre: 10.1gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg