Cerises pochées
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Cerises fraîches bio françaises (Vaucluse/Ardèche) Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 3 L Eau filtrée Privilégier jus de pomme bio français
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 0.2 L Kirsch artisanal Optionnel, artisanal français
- 2 pièces Citron bio Citron de Menton IGP bio
- kg Beurre AOP bio Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny
- kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
- pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR
Instructions
- Sélection et préparation des cerises : Choisir des cerises MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement à l'eau froide. Équeuter délicatement. Dénoyauter si souhaité (optionnel pour cerises pochées). Trier pour éliminer les fruits abîmés.
- Préparation du sirop de pochage : Dans la marmite basculante, porter à ébullition l'eau avec le sucre (réduire à 1kg si cerises très mûres). Ajouter les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter le jus de citron pour éviter l'oxydation. Laisser frémir 5 minutes pour infuser.
- Pochage des cerises : Plonger délicatement les cerises dans le sirop frémissant (pas bouillant). Cuire à frémissement doux 15-20 minutes selon taille et fermeté. Les cerises doivent rester légèrement fermes. Ajouter le kirsch en fin de cuisson si utilisé.
- Refroidissement et maturation : Laisser refroidir les cerises dans leur sirop pour qu'elles s'imprègnent des arômes. Refroidir rapidement en cellule si service froid (< +10°C en 2h). Le sirop va s'épaissir légèrement au refroidissement.
- Stockage et service : Stocker en bacs GN filmés à +3°C. DLC : J+5. Servir froid ou tiède en coupelles individuelles avec un peu de sirop. Décorer avec une feuille de menthe fraîche ou des amandes effilées grillées.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Des cerises bien mûres de saison sont naturellement sucrées. Goûter le sirop et ajuster. Une pointe de jus de citron rehausse la saveur sucrée naturelle. Le kirsch apporte une note aromatique subtile mais reste optionnel.
**🌱 Sourcing local/bio - CERISES D'ÉTÉ** : Privilégier les cerises du Vaucluse, de l'Ardèche ou du Luberon. Variétés recommandées : Bigarreau, Burlat, Summit. Saison optimale : juin-juillet.
**Conservation** : Cerises pochées +3°C : DLC J+5. Le sirop peut être réutilisé pour d'autres fruits. Congélation possible mais texture moins ferme.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE alternative aux D4. Privilégier SANS SUCRE AJOUTÉ si cerises très mûres.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g de cerises pochées avec sirop léger. Excellente source d'antioxydants et de fibres.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 1.2gFat: 1gSodium: 8mgPotassium: 220mgFibre: 2.8gSucre: 18gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg