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Pommes au four caramélisées - Recette restauration collective

Pommes au four caramélisées

Source de fibres, Végétarien
€€
Automne
moyen
Dessert D2 catégorie encouragée, 100% bio circuits courts, cuisson basse température 25 min. Valorise la pomme AOP du Limousin, alternative crédible aux desserts industriels D4. Portion attractive, coût unitaire maitrisé, zéro déchet (parures → jus).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 78 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Golden, calibre moyen, bien fermes
  • 1.5 kg Sucre bio français Sucre de betterave bio pour le caramel
  • 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux pour la cuisson
  • 500 ml Eau Pour le caramel
  • 30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan
  • 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
  • 200 ml Jus de citron bio Pour éviter l'oxydation
  • 1 L Crème fraîche bio 35% MG pour accompagner

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner 100 pommes variété Reinette du Limousin AOP (calibre 180-200g). Laver, sécher. Évider délicatement cœur et pépins avec vide-pomme, conserver parures. Citronner les cavités (jus bio), filmer, conservation +4°C.
  • Jour J : Préparer caramel : 2,5 kg sucre bio + 1,2 kg beurre AOP bio + 50 cl eau. Chauffer à feu doux 8-10 min jusqu'à teinte miel (150°C). Ajouter 10 g cannelle bio + 5 g vanille Bourbon moulue. Verser 3-4 cl caramel par pomme dans cavité.
  • Cuisson : Placer pommes sur plaque pâtisserie chemisée. Four 180°C, 20-25 min. Vérifier cuite : pique en cœur doit pénétrer facile, température 85-90°C interne.
  • Refroidissement rapide (si service froid) : Poser plaques sur grille ventilée. De +63°C à +10°C en moins de 90 min. Ajouter crème fraîche bio en portion individuelle avant service ou en accompagnement.
  • Service chaud : immédiat (≥+63°C) ou tiède dans l'heure. Service froid : +3°C max 48h, réchauffer 3 min à 180°C avant présentation.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer les pommes évidées et citron la veille (conservation +4°C max 24h). Caraméliser le beurre + sucre le jour J, 15 min avant cuisson. Four à 180°C préchauffé. Cuisson 20-25 min (cœur pomme 85-90°C). Service immédiat en chaud (≥63°C). Si service froid : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max 48h, réchauffer 3 min à 180°C avant service. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes du Limousin AOP bio (20% bio en valeur), Beurre AOP Charentes-Poitou bio, Sucre betterave France bio, Cannelle et Vanille Bourbon bio. Circuits courts : producteurs locaux Limousin/Nouvelle-Aquitaine prioritaires. Catégorie D2 – Dessert encouragé, aucune restriction de fréquence. Alternative vegan possible : beurre végétal bio + crème coco bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson 15-18 min pour personnes âgées (pomme plus tendre). Alternative vegan : remplacer beurre par huile coco vierge bio, crème fraîche par crème coco épaisse bio. Variante sans allergène : recette déjà sans gluten ni fruits à coque. Déclinaison : Pommes rôties au miel local (remplacer sucre par miel AMAP) ou compotée à servir en accompagnement protéine.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 0.3gFat: 1.2gLipides saturés: 0.75gCholéstérol: 15mgSodium: 2mgPotassium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 15.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 0.5mg