Pommes au four caramélisées
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte professionnel
- Plaques gastronormes perforées
- Casserole pour caramel
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Golden, calibre moyen, bien fermes
- 1.5 kg Sucre bio français Sucre de betterave bio pour le caramel
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux pour la cuisson
- 500 ml Eau Pour le caramel
- 30 g Cannelle en poudre bio Cannelle de Ceylan
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 200 ml Jus de citron bio Pour éviter l'oxydation
- 1 L Crème fraîche bio 35% MG pour accompagner
Instructions
- Préparation des pommes : Choisir des pommes fermes et mûres à point. Laver soigneusement. Évider le cœur avec un vide-pomme en gardant le fruit entier. Creuser légèrement la cavité centrale. Citronner pour éviter l'oxydation. Disposer sur plaques gastronormes beurrées.
- Préparation du caramel : Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu'à coloration dorée. Décuire avec l'eau chaude en remuant. Ajouter le beurre, la cannelle et les graines de vanille. Obtenir un caramel fluide et parfumé.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 180°C. Garnir le centre des pommes avec le caramel. Arroser généreusement. Enfourner 30-35 minutes selon la taille des fruits. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau.
- Finition : Sortir du four quand les pommes sont tendres mais gardent leur forme. Récupérer le jus de cuisson caramélisé. Laisser tiédir. Si service froid, refroidir en cellule rapidement puis conserver à +3°C.
- Dressage et service : Dresser chaque pomme dans une assiette creuse. Napper avec le jus caramélisé réchauffé. Accompagner d'une quenelle de crème fraîche ou d'une boule de glace vanille. Décorer d'une pincée de cannelle.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Choix des pommes** : Privilégier les variétés qui se tiennent bien à la cuisson : Reinette grise du Canada, Golden, Jonagold. Éviter les pommes farineuses. La Reinette du Limousin AOP est parfaite pour ce dessert. **🌱 Sourcing local/bio** : Pommes du Limousin AOP bio (octobre-avril), alternative Pommes de Normandie bio. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny. Sucre de betterave français. **Conservation** : Service chaud immédiat ou tiède dans l'heure. Si service froid : DLC J+2 à +3°C. Réchauffer 2-3 min au four avant service si nécessaire. **Point GEMRCN** : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE, aucune restriction de fréquence. Alternative recommandée aux desserts D4. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 pomme au four (180g) avec caramel. Excellente source de fibres et antioxydants naturels.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 1.2gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 25mgPotassium: 180mgFibre: 3.5gSucre: 24gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 0.5mg