Ce mets P4 « Aux légumes » allie une légumineuse sèche de base (pois cassés) et un légume frais de saison (poireaux) cuits ensemble en cuisson lente, technique économe en énergie. La crème fraîche apporte liaison et onctuosité sans surcharger les lipides. Recette 100% localisable en circuits courts régionaux, pilier de la conformité EGAlim en restauration collective.
Pois cassés aux poireaux est un mets d’excellence en restauration collective : coût maîtrisé, cuisson simple, conservation aisée en liaison chaude comme froide. Conforme GEMRCN P4, source proteïque végétale valorisant les produits bruts et l’économie circulaire (zéro déchet parures). Vecteur pédagogique fort auprès des convives : goût authentique, transparence nutritionnelle, engagement développement durable.
Pois cassés aux poireaux fondants
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal
- 8 kg Pois cassés
- 3 kg Poireaux
- 12 L Bouillon de légumes
Organisation : J-1 : Trempage des pois cassés 12h minimum à +4°C (conservation 24h max après trempage). Jour J : Préparation des poireaux le matin, réfrigération +4°C jusqu'à mise en œuvre. Cuisson lente 45 min à 85-90°C cœur de pot. Liaison à la crème fraîche en fin de cuisson, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Respect HACCP : pois cuits ≤+3°C après refroidissement rapide si liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : pois cassés secs (légumineuses 50% local possible), poireaux frais circuits courts (AMAP/marché régional recommandé), demander certification bio producteur ou label AB pour crème fraîche. Estimé 40-50% produits durables en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème de riz ou avoine bio (+ texture identique). Bouillon maison de légumes (zéros déchet : parures de poireaux).
Déclinaisons : Texture modifiée (PA dysphagie) : mixer 50% du velouté + pois entiers restants pour texture lisse. Alternative végétarienne : recette de base (100% compatible). Variante bio : tous ingrédients AB/Ecocert. Adaptation sans lait : crème d'avoine ou de soja (obligation étiquetage allergène lait). Calories: 78kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6.5gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 480mgFibre: 4.2gSucre: 1.2g
