Pois cassés aux poireaux fondants
Pois cassés aux poireaux fondants : mets de saison robuste, cuisson basse température préservant minéraux et saveurs. Ingrédients bruts localisables en circuits courts, source protéique végétale conforme EGAlim 20% bio minimum. Valorisation des parures de poireau pour bouillon zéro déchet.
Equipements
- Cuisson lente à feu doux
Ingrédients
- 8 kg Pois cassés
- 3 kg Poireaux
- 12 L Bouillon de légumes
Instructions
- J-1 : Tremper 5 kg pois cassés 12h minimum à +4°C (eau froide, volume 3× le poids).
- Jour J - 6h avant service : Égoutter pois cassés, rincer. Porter à ébullition 8 L bouillon légumes bio/local + pois. Réduire feu, maintenir 85-90°C cœur, 40 min (ne pas dépasser pour garder tenue grain).
- Parallèlement : Nettoyer 4 kg poireaux, réserver vert (laver séparément pour bouillon J+1). Émincer blanc+vert pâle (Ø 1 cm). Étuver 5 min à couvert sans matière grasse sur feu doux (libération eau naturelle).
- À t+40 min cuisson pois : Ajouter poireaux étuvés, mélanger délicatement. Poursuivre 5 min cuisson.
- Fin cuisson : Vérifier assaisonnement sel (6 g/kg légumes), poivre QS. Ajouter 0,8 L crème fraîche AB (ou vegan si allergie), mélanger homogène. Maintenir ≥+63°C jusqu'au service (plateau chauffant).
- Finition couleur : Hacher fin vert poireau réservé cru, saupoudrer au moment du service pour contraste visuel et fraîcheur aromatique.
- Liaison froide (si applicable) : Refroidir +63°C→+10°C en <2h bassin glaçons. Conserver +3°C max 48h. Réchauffer ≥+63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Trempage des pois cassés 12h minimum à +4°C (conservation 24h max après trempage). Jour J : Préparation des poireaux le matin, réfrigération +4°C jusqu'à mise en œuvre. Cuisson lente 45 min à 85-90°C cœur de pot. Liaison à la crème fraîche en fin de cuisson, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Respect HACCP : pois cuits ≤+3°C après refroidissement rapide si liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : pois cassés secs (légumineuses 50% local possible), poireaux frais circuits courts (AMAP/marché régional recommandé), demander certification bio producteur ou label AB pour crème fraîche. Estimé 40-50% produits durables en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème de riz ou avoine bio (+ texture identique). Bouillon maison de légumes (zéros déchet : parures de poireaux).
Déclinaisons : Texture modifiée (PA dysphagie) : mixer 50% du velouté + pois entiers restants pour texture lisse. Alternative végétarienne : recette de base (100% compatible). Variante bio : tous ingrédients AB/Ecocert. Adaptation sans lait : crème d'avoine ou de soja (obligation étiquetage allergène lait).
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6.5gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 480mgFibre: 4.2gSucre: 1.2g