Name: Perche du Nil au curry
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Filets de perche du nil; 2 L Lait de coco; 100 g Curry; 5 kg Légumes; 1 kg Oignons; 200 g Ail; 150 g Gingembre; 800 ml Huile végétale (pour colorer les filets et faire sauter les légumes); 2 L Bouillon de poisson (mouillement de la sauce)

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La perche du Nil s’est imposée en collectivité pour son filet blanc sans arête, qui limite les pertes en cuisine. Son goût neutre accepte bien la cuisson douce et les épices : le curry torréfié à sec avant d’être mouillé au lait de coco donne une sauce ronde, sans acidité. Le point de vigilance porte sur la cuisson du poisson, qui tourne vite du nacré au sec si on le laisse trop longtemps dans la sauce chaude. Mieux vaut colorer les filets à part, puis les terminer doucement dans la sauce jusqu’à la bonne température à cœur.

Perche du Nil au curry

Perche du Nil curry : un classique de la cuisine collective revisité par la torréfaction à sec des épices. Cuisson douce garantissant la fermeté du filet blanc et la préservation des arômes. Facilement déclinable en version tofu pour satisfaire les publics vegetariens.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 279 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de perche du nil, Bouillon de poisson, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de poisson (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Filets de perche du nil
2 L Lait de coco
100 g Curry
5 kg Légumes
1 kg Oignons
200 g Ail
150 g Gingembre
800 ml Huile végétale pour colorer les filets et faire sauter les légumes
2 L Bouillon de poisson mouillement de la sauce

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre.
Torréfier le curry à sec en sauteuse basculante, à feu doux, jusqu'à ce qu'il embaume.
Ajouter l'huile végétale, les oignons, l'ail et le gingembre, et faire suer sans coloration jusqu'à ce que les oignons soient fondants.
Verser le lait de coco et le bouillon de poisson dans la sauteuse, porter à frémissement et laisser réduire doucement, sans ébullition.
Tailler les légumes et les faire sauter à part, dans l'huile végétale, jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en restant un peu croquants.
Dans une poêle, colorer les filets de perche du Nil dans l'huile végétale, sur chaque face, jusqu'à coloration dorée.
Disposer les filets colorés en bacs GN, les napper de la sauce au curry, puis terminer la cuisson au four jusqu'à ce que la sonde indique 60 °C à cœur, température tenue 1 min.
Répartir les légumes sautés sur le poisson, puis maintenir l'ensemble en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez toujours les filets à part et ne les laissez terminer leur cuisson que dans la sauce, au four, jamais sur feu vif. Un filet plongé cru dans la sauce curry rend son eau et casse la texture de la sauce.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre, puis les conserver en chambre froide. Jour J : torréfier le curry, faire suer les aromates, monter la sauce, sauter les légumes, colorer les filets et finir la cuisson au four au plus près du service.

Points de maîtrise : Les filets de perche du Nil, produits de la pêche frais, se conservent à +2 °C au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C à cœur pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min ; un poisson rose à l'arête ne suffit pas. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les filets de perche du Nil par du tofu ferme (soja, allergène à déclarer) mariné dans le curry et le gingembre, et le bouillon de poisson par un bouillon de légumes, puis saisissez le tofu et terminez-le dans cette sauce.