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Perche du Nil au curry

Perche du Nil curry : un classique de la cuisine collective revisité par la torréfaction à sec des épices. Cuisson douce garantissant la fermeté du filet blanc et la préservation des arômes. Facilement déclinable en version tofu pour satisfaire les publics vegetariens.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filets de perche du nil
  • 2 L Lait de coco
  • 100 g Curry
  • 5 kg Légumes
  • 1 kg Oignons
  • 200 g Ail

Instructions
 

  • J-1 matin : émincer finement oignons (1,2 kg/100 cvts), ail (120 g), gingembre (80 g). Conserver ≤+4°C en bacs étiquetés.
  • J0 avant service : torréfier curry (200 g) à sec 2-3 min à 160-180°C en cocotte ou wok. Verser immédiatement lait de coco (3 L) + bouillon court-bouillon (1,5 L). Porter à 85°C et maintenir 5 min.
  • Ajouter oignons/ail/gingembre pré-émincés. Cuire sauce 6-8 min à 78-82°C sans ébullition.
  • Dorer filets perche du Nil (6 kg) 90 sec/face à la poêle (huile cuisson 400 ml max, 160-170°C). Transférer au bain-marie à +63°C.
  • Incorporer filets cuits dans sauce 2-3 min avant service. Température à cœur : +62°C min. Servir immédiatement.
  • Nettoyage : trempage 15 min, brossage, rinçage à eau courante, désinfection. Stockage ustensiles en placard aéré.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer oignons, ail, gingembre. Conserver ≤+4°C. Filets de perche du Nil livrés J0 matin, conserver ≤+2°C. J0 : torréfier curry à sec 2-3 min. Cuisson complète avant service. Maintenir ≥+63°C jusqu'à mise en plateau. Respect HACCP : traçabilité fournisseur bio/circuit court obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : perche du Nil labellisée MSC ou ASC certifié (circuit court recommandé). Lait de coco bio/équitable (12-15% du coût brut). Oignon, ail, gingembre bio locaux (marchés de gros régionaux). Estimation : 35-40% du coût matière en produits durables, 25% en bio. Substitution possible : filet de cabillaud bio en circuit court si indisponibilité.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire filet en effilochés fins, sauce lissée. Alternative végétarienne : tofu nature ferme (200g/100 cvts) marinalisé 8-12h, même cuisson. Variante bio : demander certification ECOCERT du fournisseur. Sans allergène (soja) : remplacer lait de coco par crème fraîche bio + bouillon court-bouillon maison.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 7.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.48mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g