Le lapin est une viande maigre, délicate, souvent délaissée en restauration collective. Or, correctement braisée, elle devient tendre et moelleuse. Ce Lapin Chasseur allie saveurs classiques (champignons, tomates, estragon) et technique culinaire simple. Adapté aux cibles enfants (alternative viande blanche) et adultes. Conforme EGAlim si sourcing bio/circuits courts optimisé.
Lapin chasseur
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenIngrédients
- 20 kg Morceaux de lapin (cuisses, râbles, épaules) Avec os, portion 180-220g/pers
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en quartiers
- 4 kg Tomates concassées en conserve Sans peau ni pépins
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et mouiller
- 8 L Fond de volaille Chaud, pour mouillage
- 200 g Estragon surgelé Haché fin
- 400 g Huile végétale neutre Pour rissolage
- 300 g Beurre doux Pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement lapin frais ou surgelé (traçabilité obligatoire), champignons et tomates frais prioritairement. Décongélation au réfrigérateur à +3°C si produits surgelés. J-1 : Préparation des morceaux, épluchage échalotes fraîches (préférer frais aux surgelés). Préparation du fond. Jour J : Rissolage 7h00-7h30, braisage 7h30-9h00. HACCP : Température à cœur lapin +74°C obligatoire (thermomètre). Liaison chaude : service ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C DLC J+3. Jamais rosé. Jamais recongeler après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim J+3 (loi AGEC): Privilégier lapin fermier Label Rouge ou AOC, champignons de Paris frais certifiés AB (ECOCERT, Demeter), tomates concassées bio en bocal verre. Circuits courts : producteur local lapin (AMAP, marché régional). Beurre et huile : Bio AB recommandés. % bio estimé : 50-60% en valeur d'achat si approvisionnement optimisé (lapin Label Rouge + fruits/légumes bio). Alternative écolabel : Lapin Bleu-Blanc-Cœur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis-parmentier lapin (morceaux effilochés + purée) pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : Champignons de Paris braisés + haricots blancs/lentilles corail + éstragon (même sauce, même technique). Variante bio : Tous les ingrédients en AB certifiés. Sans gluten : Vérifier fond volaille (amidon/roux exclu).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 3.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
Plat de viande du groupe 4 (GEMRCN), portions génériques. Coût brut maîtrisé, rentabilité accrue avec production bio locale. À décliner selon calendrier des approvisionnements régionaux. Validation HACCP stricte : température cœur +74°C, liaisons chaudes/froides réglementaires. Référent : lapin Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur.
