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–+ portions
Lapin chasseur - Recette restauration collective

Lapin chasseur

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Classique de la gastronomie française, ce lapin braisé à l'estragon se décline aisément en collectivité. Viande maigre protégée par le braisage, sauce légère aux champignons. Respect HACCP rigoureux : +74°C cœur, liaison 2h maximum. Rentable en bio/circuits courts.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Morceaux de lapin (cuisses, râbles, épaules) Avec os, portion 180-220g/pers
  • 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en quartiers
  • 4 kg Tomates concassées en conserve Sans peau ni pépins
  • 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
  • 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et mouiller
  • 8 L Fond de volaille Chaud, pour mouillage
  • 200 g Estragon surgelé Haché fin
  • 400 g Huile végétale neutre Pour rissolage
  • 300 g Beurre doux Pour finition
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J : 7h00 — Rissoler les morceaux de lapin à 160°C sec, par fournée, dans la sauteuse jusqu'à coloration dorée (3-4 min/face). Réserver.
  • 7h15 — Ciseler échalotes fraîches (2 kg frais = 1,8 kg nets), suer à l'huile 1 min sans coloration. Déglacer au vin blanc (2 L), réduire de moitié.
  • 7h25 — Remettre lapin, ajouter fond volaille (8 L), tomates concassées (4 kg frais ou bio conserve), champignons frais émincés (3 kg frais prioritairement, ou 800g frais équivalent conserve). Assaisonner : sel 12g/kg lapin (240g total), poivre blanc 1g/kg (20g).
  • 7h30 — Couvrir, cuire à 85°C à cœur +74°C min (sonde thermométrique obligatoire) = environ 60-70 min. Vérifier texture lapin : chair doit se détacher sans être sèche.
  • 8h40 — Ajouter estragon frais ciselé (150g frais = 40g sec) en fin de cuisson, 5 min avant fin. Mixer partiellement sauce ou lier discrètement au beurre (300g) monté en pommade si épaississage souhaité.
  • 9h00 — HACCP liaison chaude : ≥+63°C immédiat. Service ≤2h à +63°C minimum. Remplissage bacs GN ≤2cm, couvercles partiels.
  • Liaison froide (si J+1/J+2) : refroidissement +63°C→+10°C en <2h (bac glaçon, ventilation). Stockage hermétique +3°C, DLC 3 jours. Jamais recongeler.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement lapin frais ou surgelé (traçabilité obligatoire), champignons et tomates frais prioritairement. Décongélation au réfrigérateur à +3°C si produits surgelés. J-1 : Préparation des morceaux, épluchage échalotes fraîches (préférer frais aux surgelés). Préparation du fond. Jour J : Rissolage 7h00-7h30, braisage 7h30-9h00. HACCP : Température à cœur lapin +74°C obligatoire (thermomètre). Liaison chaude : service ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C DLC J+3. Jamais rosé. Jamais recongeler après cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim J+3 (loi AGEC): Privilégier lapin fermier Label Rouge ou AOC, champignons de Paris frais certifiés AB (ECOCERT, Demeter), tomates concassées bio en bocal verre. Circuits courts : producteur local lapin (AMAP, marché régional). Beurre et huile : Bio AB recommandés. % bio estimé : 50-60% en valeur d'achat si approvisionnement optimisé (lapin Label Rouge + fruits/légumes bio). Alternative écolabel : Lapin Bleu-Blanc-Cœur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis-parmentier lapin (morceaux effilochés + purée) pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : Champignons de Paris braisés + haricots blancs/lentilles corail + éstragon (même sauce, même technique). Variante bio : Tous les ingrédients en AB certifiés. Sans gluten : Vérifier fond volaille (amidon/roux exclu).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 3.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g