Lapin chasseur

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Braisière basculante 80L ou Four mixte + GN profonds
Plaque coup de feu pour saisie
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

20 kg Morceaux de lapin (cuisses, râbles, épaules) Avec os, portion 180-220g/pers
3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en quartiers
4 kg Tomates concassées en conserve Sans peau ni pépins
2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
2 L Vin blanc sec Pour déglacer et mouiller
8 L Fond de volaille Chaud, pour mouillage
200 g Estragon surgelé Haché fin
400 g Huile végétale neutre Pour rissolage
300 g Beurre doux Pour finition
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir le lapin 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Découper en morceaux réguliers si besoin. Égoutter champignons. Ciseler échalotes. Préparer tous ingrédients à portée.
Rissolage du lapin : Chauffer huile dans braisière. Assaisonner morceaux de lapin. Rissoler à feu vif jusqu'à coloration dorée sur toutes faces (8-10min). Réserver morceaux colorés. Suer échalotes dans même matière grasse 3-4min sans coloration.
Déglaçage et braisage : Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter tomates concassées, champignons égouttés. Remettre lapin, mouiller avec fond chaud à mi-hauteur. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 160°C pour 1h15-1h30.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs morceaux, notamment aux articulations. Le lapin ne doit jamais être rosé en collectivité (risque salmonelles). Chair doit se détacher facilement de l'os. Ajouter estragon en fin de cuisson.
Finition et stockage : Rectifier assaisonnement, monter au beurre. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le lapin étant une viande maigre, attention au dessèchement. Le braisage est idéal car il maintient moelleux. Rissoler soigneusement pour développer les arômes. L'estragon se marie parfaitement avec le lapin mais ajouter en fin pour préserver son parfum.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Le lapin cru peut contenir salmonelles et parasites. Jamais rosé en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g lapin cuit avec os + 100ml sauce). Estimations.

Nutrition