Name: Lapin aux pruneaux
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 165 min
Ingredients: 20 kg Morceaux de lapin découpé (Avec os - râble, cuisses, épaules parés); 3 kg Pruneaux dénoyautés (Réhydratés si secs); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés); 2 L Vin blanc sec (Pour déglaçage et sauce); 8 L Fond de volaille (Liaison liquide); 400 g Huile végétale neutre (Pour saisie); 50 g Thym frais ou séché (Effeuillé ou branches); 20 g Laurier (Feuilles entières); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le lapin aux pruneaux revient sur les menus de collectivité comme un classique qui change du bœuf et du poulet. Sa réussite tient au braisage : une chair qui se détache de l’os sans se dessécher, une sauce qui nappe sans être liée artificiellement. Le point de vigilance porte sur les pruneaux, à ajouter en fin de cuisson pour qu’ils restent gonflés plutôt que de se déliter dans la sauce. Organisé sur deux jours, avec braisage la veille et remise en température le jour du service, ce plat tient bien la liaison froide.

Lapin aux pruneaux

€€€

Toutes saisons

moyen

Braisé traditionnel français, lapin fermier aux pruneaux : cuisson basse température 90min garantissant chair moelleuse et saveurs complexes. Produits frais/bio privilégiés, coût maîtrisé. Conforme HACCP, traçabilité obligatoire, alternative végétarienne possible.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 510 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pruneaux dénoyautés (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Morceaux de lapin découpé Avec os - râble, cuisses, épaules parés
3 kg Pruneaux dénoyautés Réhydratés si secs
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et sauce
8 L Fond de volaille Liaison liquide
400 g Huile végétale neutre Pour saisie
50 g Thym frais ou séché Effeuillé ou branches
20 g Laurier Feuilles entières
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale neutre et colorer les morceaux de lapin sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Les réserver.
Dans la même sauteuse, ajouter les oignons surgelés et les faire suer à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
Ajouter le fond de volaille, le thym et le laurier, puis saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
Remettre les morceaux de lapin dans la sauteuse, couvrir et laisser braiser à feu doux, jusqu'à ce que la chair commence à se détacher de l'os.
Ajouter les pruneaux dénoyautés et poursuivre la cuisson à couvert, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et que la sauce nappe la cuillère, ou transférer le braisé en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
Retirer le laurier et les branches de thym, rectifier l'assaisonnement, puis vérifier à la sonde à cœur que le braisé atteint au moins 63 °C.
En liaison chaude, maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
En liaison froide, débarrasser le braisé en bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le stocker entre 0 et +3 °C.
Le jour J, remettre en température au four en bacs GN couverts, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, contrôler à la sonde à cœur, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez les pruneaux en fin de braisage, pas au départ. Cuits trop longtemps avec la viande, ils se délitent dans la sauce et perdent leur tenue.

Organisation : J-1 : colorer les morceaux de lapin, faire suer les oignons, déglacer au vin blanc, mouiller au fond de volaille, braiser, ajouter les pruneaux en fin de braisage, contrôler à la sonde, puis refroidir en cellule et stocker entre 0 et +3 °C. Jour J : remettre en température au four en bacs GN couverts, par vagues successives pendant le service, et maintenir en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Morceaux de lapin crus : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus, comme les autres morceaux de découpe. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les morceaux de lapin par des champignons de Paris et des cèpes réhydratés, braisés avec des haricots blancs cuits sur la même base aromatique, en remplaçant le fond de volaille par un fond de légumes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).