Lapin aux pruneaux
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 60-80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Morceaux de lapin découpé Avec os - râble, cuisses, épaules parés
- 3 kg Pruneaux dénoyautés Réhydratés si secs
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et sauce
- 8 L Fond de volaille Liaison liquide
- 400 g Huile végétale neutre Pour saisie
- 50 g Thym frais ou séché Effeuillé ou branches
- 20 g Laurier Feuilles entières
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les morceaux de lapin 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé. Parer les morceaux, retirer excès de graisse. Réhydrater les pruneaux 15min à l'eau tiède si nécessaire. Ciseler les oignons, effeuiller le thym.
- Saisie du lapin : Chauffer l'huile dans la braisière. Assaisonner les morceaux de lapin. Les saisir par petites quantités jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces (8-10min). Réserver les morceaux saisis. Suer les oignons dans la même matière grasse 5min.
- Cuisson braisée : Remettre les morceaux de lapin, ajouter les pruneaux. Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2min. Mouiller avec le fond de volaille, ajouter thym et laurier. Couvrir, enfourner à 160°C pendant 1h30 à 2h selon la taille des morceaux.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde dans la partie la plus épaisse. Le lapin ne doit jamais être rosé en collectivité (risque salmonelles). La chair doit se détacher facilement de l'os. Rectifier l'assaisonnement, réduire la sauce si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir pruneaux et sauce, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le lapin a tendance à se dessécher, la cuisson braisée est idéale. Veiller à ne pas trop cuire, la chair doit rester moelleuse. Les pruneaux apportent le sucré qui équilibre parfaitement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Le lapin cru peut contenir salmonelles. Jamais rosé en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g lapin cuit avec os + sauce et pruneaux). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 15gLipides saturés: 4gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 400IUVitamine C: 8.3mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg