Ce gratin incarne la restauration collective durable : légumes d’hiver accessibles, boulgour bio en circuits courts, cuisson maîtrisée sans excès énergie. Conforme GEMRCN G2 (féculents), il assure un plat unique cohérent sur déjeuner ou dîner. Production simple, coût maitrisé, satisfaction enfants et adultes validée en 600 couverts/jour.
Classé GEMRCN G2 (boulgour), ce gratin répond aux enjeux EGAlim 2022 : 70% produits durables possibles via circuits courts régionaux, alternative végétale robuste, maîtrise énergétique (four 200°C, temps court). Valorisez parures légumes en bouillon pédagogique : implication écoliers, zéro déchet, image durable renforcée auprès famille.
Gratin de boulgour aux légumes d'hiver
Ingrédients
- 6 kg Boulgour
- 4 kg Légumes d'hiver variés (chou-fleur
- 3 kg Brocolis cuits
- 4 kg Potiron
- 3 L Béchamel
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer les légumes (épluchage, taillage), cuire le boulgour légèrement al dente, refroidir rapidement à +10°C max. Préparer la béchamel, refroidir à +3°C. Jour J : Assembler 1h avant service, cuire 35 min à 200°C cœur. Vérifier température cœur ≥75°C. Conservation 2h max à +63°C en liaison chaude.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier boulgour bio (ECOCERT ou AB), légumes d'hiver issus de circuits courts locaux (AMAP, marché de gros régional, producteurs certifiés), fromage AOP ou bio (Reblochon, Comté). Lait et beurre issus de production durable. Estimation 60-70% produits durables en valeur d'achat, 35-40% bio. Alternative : remplacer fromage lait de vache par fromage bio ou de brebis locale.
Déclinaisons : Texture modifiée (moulin légumes pour EPLE spécialisé) | Alternative végétalienne : béchamel et fromage végétal sans gluten + levure nutritionnelle | Sans gluten : maïzena ou farine riz pour béchamel, remplacer boulgour par riz complet bio | Variante mono-protéine : ajouter 150g/100cvt pois chiches cuits ou lentilles corail bio
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 5.1gLipides saturés: 2.7gSodium: 280mgFibre: 3.4gSucre: 2.8g
