Cuire boulgour al dente (trempage 10 min eau froide, puis 8-10 min eau frémissante 95°C à couvert). Égoutter et refroidir rapidement sur plaque, ventilation ou +10°C max en 30 min. Objectif : éliminer humidité excessive pour éviter gratin pâteux.

Nettoyer, éplucher, tailler légumes (dés 15-20 mm) : chou-fleur, brocoli (séparation têtes/tiges valorisées), potiron. Blanchir 4 min (chou-fleur/brocoli), 5 min (potiron) eau bouillante salée 5-7g/kg. Refroidir immédiatement glaçons ou eau glacée. Égoutter fermement.

Préparer béchamel froide J-1 : 500 mL lait chaud + 60g beurre + 60g farine blé tendre bio, roux blond 2 min 95°C sous agitation continue. Assaisonnement : sel 3g, poivre blanc, noix de muscade 0,5g. Refroidir +3°C film contact 24h max.

Jour J : mélanger boulgour + légumes blanchis + 450g béchamel en cuve inox 100 couverts. Verser en bacs gastro 1/1 (2 bacs pour 100 couverts). Parsemer fromage râpé (100g/bac). Enfourner 35 min four convection 200°C cœur ou 215°C statique.

Vérifier cuisson : cœur sonde 75°C min, surface dorée léger gratinage. Maintien chaud +63°C max 2h bain-marie si nécessaire. Liaison chaude respectée. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bacs ouverts, préfroid à -18°C avant stockage congélateur si J+1).