Name: Gnocchis à la crème de parmesan
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 10 kg Gnocchis frais (Gnocchis artisanaux aux pommes de terre françaises ou fabrication maison); 2 L Crème fraîche épaisse (Crème fraîche bio 35% MG, origine France); 800 g Parmesan AOP (Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais); 300 g Beurre doux (Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny); 15 g Noix de muscade (Noix de muscade fraîchement râpée); 200 g Ail frais (Ail français de saison, producteur local); 300 g Persil plat frais (Persil frais local ou herbes aromatiques de saison); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre blanc moulu (Poivre blanc fraîchement moulu)

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Le gnocchi à la crème de parmesan revient souvent au menu parce qu’il plaît vite, même aux convives difficiles sur les pâtes. Le geste tient en deux temps : lier une crème au parmesan en sauteuse basculante, puis y verser les gnocchis pochés dès qu’ils remontent à la surface. Le point de vigilance porte sur la crème, qui graine si elle bout une fois le parmesan ajouté. Chauffée sans bouillir et envoyée par vagues, la sauce reste lisse et les gnocchis moelleux jusqu’à l’assiette.

Gnocchis à la crème de parmesan

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Gnocchis maison ou artisanaux français liés à la crème fraîche bio et Parmesan AOP : un classique revisité 100% durable pour restauration collective. Préparation scalable, points HACCP maîtrisés, conformité EGAlim garantie. Alternative Comté AOP pour version 100% française, déclinaison vegan possible.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 293 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Gnocchis frais) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Parmesan AOP, Beurre doux, Parmesan).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Gnocchis frais (œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Gnocchis frais Gnocchis artisanaux aux pommes de terre françaises ou fabrication maison
2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, origine France
800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
300 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
15 g Noix de muscade Noix de muscade fraîchement râpée
200 g Ail frais Ail français de saison, producteur local
300 g Persil plat frais Persil frais local ou herbes aromatiques de saison
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre blanc moulu Poivre blanc fraîchement moulu

Instructions

Râper le parmesan AOP, hacher ou écraser l'ail frais et ciseler le persil plat frais.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux et y chauffer l'ail, sans coloration.
Ajouter la crème fraîche épaisse et le parmesan râpé, puis râper la noix de muscade au-dessus. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
Chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le parmesan soit fondu et la sauce homogène, sans laisser bouillir.
Dans la marmite, cuire les gnocchis frais à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, par vagues selon l'avancée du service. Les égoutter aussitôt.
Verser les gnocchis égouttés dans la sauce et les enrober délicatement, jusqu'à ce que l'ensemble soit chaud.
Parsemer de persil ciselé au dernier moment et dresser en plats chauds. Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Chauffez la crème au parmesan à feu doux, sans jamais la laisser bouillir une fois le fromage ajouté. Elle tourne et graine, et rien ne la rattrape.

Organisation : J-1 : stocker les gnocchis frais, la crème fraîche et le parmesan en chambre froide. Jour J : râper le parmesan, hacher l'ail et ciseler le persil, puis lier la crème au parmesan en sauteuse basculante. Pocher les gnocchis par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service, versées aussitôt dans la sauce. Un gnocchi qui attend longtemps dans la crème en armoire de maintien s'alourdit et colle.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins : la sauce et les gnocchis restent à cette température jusqu'au dressage. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).