Gnocchis à la crème de parmesan
Végétarien €€€ Toutes saisons moyenGnocchis maison ou artisanaux français liés à la crème fraîche bio et Parmesan AOP : un classique revisité 100% durable pour restauration collective. Préparation scalable, points HACCP maîtrisés, conformité EGAlim garantie. Alternative Comté AOP pour version 100% française, déclinaison vegan possible.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Gnocchis frais) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Parmesan AOP, Beurre doux, Parmesan).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Gnocchis frais (œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Gnocchis frais Gnocchis artisanaux aux pommes de terre françaises ou fabrication maison
- 2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, origine France
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 300 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 15 g Noix de muscade Noix de muscade fraîchement râpée
- 200 g Ail frais Ail français de saison, producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais local ou herbes aromatiques de saison
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre blanc moulu Poivre blanc fraîchement moulu
Instructions
- Râper le parmesan AOP, hacher ou écraser l'ail frais et ciseler le persil plat frais.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux et y chauffer l'ail, sans coloration.
- Ajouter la crème fraîche épaisse et le parmesan râpé, puis râper la noix de muscade au-dessus. Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu.
- Chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le parmesan soit fondu et la sauce homogène, sans laisser bouillir.
- Dans la marmite, cuire les gnocchis frais à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, par vagues selon l'avancée du service. Les égoutter aussitôt.
- Verser les gnocchis égouttés dans la sauce et les enrober délicatement, jusqu'à ce que l'ensemble soit chaud.
- Parsemer de persil ciselé au dernier moment et dresser en plats chauds. Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Chauffez la crème au parmesan à feu doux, sans jamais la laisser bouillir une fois le fromage ajouté. Elle tourne et graine, et rien ne la rattrape.
Organisation : J-1 : stocker les gnocchis frais, la crème fraîche et le parmesan en chambre froide. Jour J : râper le parmesan, hacher l'ail et ciseler le persil, puis lier la crème au parmesan en sauteuse basculante. Pocher les gnocchis par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service, versées aussitôt dans la sauce. Un gnocchi qui attend longtemps dans la crème en armoire de maintien s'alourdit et colle.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins : la sauce et les gnocchis restent à cette température jusqu'au dressage. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 136.2gCalories: 293kcalCarbohydrates: 35.9gProtéines: 7.8gFat: 12.4gLipides saturés: 7.7gSodium: 525.6mgFibre: 2.5gSucre: 3.8g