Gnocchis à la crème de parmesan

Sans gluten possible, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Gnocchis maison ou artisanaux français liés à la crème fraîche bio et Parmesan AOP : un classique revisité 100% durable pour restauration collective. Préparation scalable, points HACCP maîtrisés, conformité EGAlim garantie. Alternative Comté AOP pour version 100% française, déclinaison vegan possible.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 178 kcal

Ingrédients

10 kg Gnocchis frais Gnocchis artisanaux aux pommes de terre françaises ou fabrication maison
2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, origine France
800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
300 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
15 g Noix de muscade Noix de muscade fraîchement râpée
200 g Ail frais Ail français de saison, producteur local
300 g Persil plat frais Persil frais local ou herbes aromatiques de saison
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Préparer liaison : blanchir ail frais (50g), le mixer avec crème fraîche bio épaisse (2L) + Parmesan AOP râpé (800g) + muscade (15g) + poivre blanc. Homogénéiser, vérifier texture (fluide pourable). Stocker +3°C, DLC J+3.
Jour J : Cuire gnocchis frais en portions de 150 pièces / 10L eau à +90°C (3-4 min, jusqu'à remontée surface). Égoutter délicatement. Refroidissement choc : plaque +3°C ou bain-marie glaçant +10°C max 2h.
45 min avant service : Sauté beurre doux (300g) en 3-4 portions. Ajouter gnocchis refroidis (cuites). Sauté feu moyen 1-2 min jusqu'à dorage léger. Verser liaison chaude (≥+63°C) progressivement, homogénéiser.
Finition : Persil plat frais ciselé (300g) en dernier moment (conservation arômes). Sel fin (QS, ~20g total), poivre blanc moulu. Dressage assiette chauffée à +63°C min.
Service : Vérifier température cœur assiette ≥+63°C au thermomètre. Traçabilité Parmesan (numéro lot, affinage, origine). Restes : refroidissement rapide +63→+10°C < 2h, conservation +3°C, DLC J+2, réchauffage four vapeur +65°C 8-10 min max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation liaison (crème + Parmesan + muscade) conservation +3°C max 3 jours. Cuisson fractionnée gnocchis J le matin (100-150 portions/bain), refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +3°C. J : Assemblage 45 min avant service. Point HACCP : température liaison chaude ≥+63°C à service. Cuisson gnocchis à l'eau +90°C (3-4 min jusqu'à remontée surface). Sauté au beurre doux 1-2 min. Vérification température cœur assiette +63°C min. EGAlim : Conformité EGAlim : Recommander Parmesan AOP (fromage valorisé 100% durable) + crème fraîche bio normande ou Bretagne (30% bio en valeur). Gnocchis frais artisanaux français ou fabrication maison bio (pommes de terre Bintje IGP françaises, farine T65 bio, œufs fermiers). Beurre bio doux (Normandie/Brittany). Persil et ail frais marché local ou AMAP. Muscade bio. Estimation : 70% produits durables (50% requis EGAlim), 35% bio (20% requis). Alternative 100% française : Comté AOP 24 mois ou Beaufort d'Alpage AOP remplace Parmesan.

Déclinaisons : Texture modifiée : Gnocchis écrasés grossièrement pour GEMRCN Facile à Mâcher / Mouche. Vegan : Remplacer crème fraîche par crème d'avoine bio + levure de bière nutritionnelle (umami). Sans gluten : Gnocchis sans gluten certifiés ou maison (amidon maïs + pommes de terre). Réduction sel : Ôter sel fin, compenser par persil/herbes, ajuster Parmesan à 600g. Variante bio complète : Tous ingrédients bio certifiés ECOCERT + fabrication gnocchis in-situ.

Nutrition

Calories: 178kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 8.2gFat: 9.1gLipides saturés: 5.8gSodium: 385mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g