Gnocchis à la crème de parmesan
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson gnocchis
- Sauteuse basculante 60L pour finition crème
- Bacs GN 2/1 pleins maintien au chaud
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 10 kg Gnocchis frais Gnocchis artisanaux aux pommes de terre françaises ou fabrication maison
- 2 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, origine France
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 300 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 15 g Noix de muscade Noix de muscade fraîchement râpée
- 200 g Ail frais Ail français de saison, producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais local ou herbes aromatiques de saison
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir gnocchis frais et crème du froid 30min avant cuisson. Râper finement le Parmesan AOP. Hacher finement l'ail français. Ciseler le persil frais local. Râper la muscade fraîche. Porter une grande quantité d'eau salée (10g/L) à ébullition franche.
- Cuisson des gnocchis : Plonger les gnocchis par petites quantités (2kg max) dans l'eau bouillante salée. Cuire 2-3 minutes après remontée en surface. Égoutter délicatement à l'écumoire pour préserver leur forme. Réserver au chaud dans bacs GN beurrés pour éviter le collage.
- Préparation crème au parmesan : Dans sauteuse basculante, faire suer l'ail haché dans le beurre AOP sans coloration. Ajouter la crème fraîche bio, porter à frémissement. Incorporer progressivement le Parmesan AOP râpé en fouettant. Assaisonner muscade, sel, poivre blanc. Maintenir à 65°C sans bouillir.
- Finition et liaison : Incorporer délicatement les gnocchis égouttés dans la crème au parmesan chaude. Mélanger avec précaution pour enrober sans écraser. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil ciselé au dernier moment. Vérifier température +63°C minimum.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Ne pas tasser. Parsemer de parmesan et persil frais. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur 100°C à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier gnocchis artisanaux français ou fabrication maison avec pommes de terre Bintje françaises. Le Parmesan AOP 24 mois apporte la saveur authentique. Crème fraîche bio épaisse indispensable pour la liaison.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par gnocchis maison (pommes de terre bio françaises, farine T65 bio, œufs fermiers). Utiliser crème fraîche bio normande. Alternative Parmesan : Comté AOP 24 mois ou Beaufort d'Alpage AOP pour version 100% française.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max - les gnocchis se dégradent rapidement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter l'éclatement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson fractionnée des gnocchis. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité Parmesan AOP (origine, affinage).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations avec Parmesan AOP et crème fraîche bio.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 9gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg