Les frites au parmesan restent un accompagnement qui plaît sans discussion, à condition de tenir la double cuisson jusqu’au bout du service. La première cuisson cuit la pomme de terre à cœur sans la colorer, la seconde donne la croûte dorée et croustillante ; entre les deux, le repos et la montée en température de l’huile ne se négocient pas. Le point de vigilance est le séchage des bâtonnets avant friture : une pomme de terre encore humide fait chuter la température de l’huile et donne des frites molles. Servir au plus près de la sortie de friteuse, elles ne tolèrent pas l’attente.
Frites au parmesan
Végétarien €€€ Toutes saisons moyenFrites au Parmesan AOP : classique incontournable en restauration collective, glucide A4 à maîtriser en quota. Valorise les circuits courts (pommes de terre françaises Bintje/Agria) et l'AOP transalpin pour impact gustatif garanti. Point critique HACCP strict : température d'huile double-cuisson, consommation immédiate, zéro liaison froide.
Equipements
- friteuse
- chinois
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan AOP, Parmesan).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises à frites Variété Bintje ou Agria, origine France, bio si disponible, calibre uniforme
- 20 L Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, adaptée à la friture haute température
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets réguliers d'environ 1 cm de section.
- Rincer les bâtonnets à l'eau froide, puis les égoutter et les sécher soigneusement : une pomme de terre humide fait chuter la température de l'huile.
- Chauffer l'huile de tournesol haut oléique dans la friteuse à 160 °C et y plonger les pommes de terre par fournées, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans coloration. Les égoutter.
- Laisser reposer les frites à température ambiante le temps que l'huile remonte à 180 °C.
- Plonger les frites une seconde fois dans l'huile à 180 °C, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Les égoutter sur un papier absorbant.
- Saler les frites et les saupoudrer de parmesan fraîchement râpé juste avant le service, puis servir sans attendre.
- Filtrer l'huile à travers un chinois en fin de service pour la débarrasser des particules de cuisson.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne cherchez pas à gagner du temps en sautant le repos entre les deux cuissons : c'est lui qui laisse l'huile remonter en température et qui fait la différence entre une frite croustillante et une frite grasse.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre, puis les stocker immergées en chambre froide pour éviter l'oxydation. Jour J : rincer, égoutter et sécher les bâtonnets, puis enchaîner les deux cuissons par fournées successives, une première vague à l'ouverture et des relances tout au long du service, en ne laissant reposer les frites que le temps que l'huile remonte à 180 °C. Saler et parsemer de parmesan à l'envoi, puis filtrer l'huile en fin de service.
Points de maîtrise : Si les frites ne sont pas consommées immédiatement, l'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service, à une température d'au moins +63 °C. Au-delà, la texture se dégrade rapidement et le maintien ne la restaure pas.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
