Frites au parmesan
Végétarien €€€ Toutes saisons moyenFrites au Parmesan AOP : classique incontournable en restauration collective, glucide A4 à maîtriser en quota. Valorise les circuits courts (pommes de terre françaises Bintje/Agria) et l'AOP transalpin pour impact gustatif garanti. Point critique HACCP strict : température d'huile double-cuisson, consommation immédiate, zéro liaison froide.
Equipements
- friteuse
- chinois
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan AOP, Parmesan).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises à frites Variété Bintje ou Agria, origine France, bio si disponible, calibre uniforme
- 20 L Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, adaptée à la friture haute température
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en bâtonnets réguliers d'environ 1 cm de section.
- Rincer les bâtonnets à l'eau froide, puis les égoutter et les sécher soigneusement : une pomme de terre humide fait chuter la température de l'huile.
- Chauffer l'huile de tournesol haut oléique dans la friteuse à 160 °C et y plonger les pommes de terre par fournées, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans coloration. Les égoutter.
- Laisser reposer les frites à température ambiante le temps que l'huile remonte à 180 °C.
- Plonger les frites une seconde fois dans l'huile à 180 °C, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Les égoutter sur un papier absorbant.
- Saler les frites et les saupoudrer de parmesan fraîchement râpé juste avant le service, puis servir sans attendre.
- Filtrer l'huile à travers un chinois en fin de service pour la débarrasser des particules de cuisson.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne cherchez pas à gagner du temps en sautant le repos entre les deux cuissons : c'est lui qui laisse l'huile remonter en température et qui fait la différence entre une frite croustillante et une frite grasse.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les pommes de terre, puis les stocker immergées en chambre froide pour éviter l'oxydation. Jour J : rincer, égoutter et sécher les bâtonnets, puis enchaîner les deux cuissons par fournées successives, une première vague à l'ouverture et des relances tout au long du service, en ne laissant reposer les frites que le temps que l'huile remonte à 180 °C. Saler et parsemer de parmesan à l'envoi, puis filtrer l'huile en fin de service.
Points de maîtrise : Si les frites ne sont pas consommées immédiatement, l'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service, à une température d'au moins +63 °C. Au-delà, la texture se dégrade rapidement et le maintien ne la restaure pas.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.