Frites au parmesan
Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenFrites au Parmesan AOP : classique incontournable en restauration collective, glucide A4 à maîtriser en quota. Valorise les circuits courts (pommes de terre françaises Bintje/Agria) et l'AOP transalpin pour impact gustatif garanti. Point critique HACCP strict : température d'huile double-cuisson, consommation immédiate, zéro liaison froide.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises à frites Variété Bintje ou Agria, origine France, bio si disponible, calibre uniforme
- 20 L Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, adaptée à la friture haute température
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Réception et stockage : pommes de terre françaises certifiées (Bintje/Agria) à +8/+12°C en bac aéré. Parmesan AOP 24 mois minimum conservé à +15°C (cave sèche). Huile tournesol haut oléique bio en bidon opaque, à l'abri de la lumière.
- Préparation J-2 : épluchage mécanique des pommes de terre (perte matière ~20%), découpe en bâtonnets réguliers 8 × 8 × 6 cm. Trempage immédiat 30 min en eau froide pour éliminer amidon de surface (réduit collage en friture).
- Jour J : 2h avant service, égoutter pommes de terre, sécher complètement (PatDown ou essuie-mains jetables) — humidité = chute température huile.
- Double-cuisson HACCP obligatoire : (1) 1ère cuisson à 160°C, 5–6 min jusqu'à tendre (vérifier fourchette). (2) Repos 5 min à température ambiante ou en bac chaud sec. (3) 2nde cuisson à 180°C, 3–4 min jusqu'à doré clair. Vérifier température huile toutes les 30 min avec thermomètre numérique étalonné.
- Filtrage de l'huile : quotidien en fin de service (passoire inox + papier absorbant). Renouvellement complet si test polaire > 170 meq/kg ou coloration ambrée foncée (estimé tous les 5–7 jours selon volume).
- Finition et service : frites dégorgées sur toile absorbante 1 min, dépôt en bac chaud (max +63°C), saupoudrage Parmesan AOP fraîchement râpé (20 g/portion) juste avant mise en plateau. Consommation immédiate recommandée (perte texture > 5 min).
- Aucune liaison froide possible : frites ramollissent au refroidissement. Limitation à 30 min en hot-food strictement encadrée. Point de contrôle quotidien : température huile (thermomètre) + aspect organoleptique frites + filtrage huile (documentation HACCP).
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J. Préparation des pommes de terre : épluchage et découpe 2h avant service. Point critique HACCP : température d'huile constante à 160°C (1ère cuisson) puis 180°C (finition) vérifiée toutes les 30 min. Filtrage quotidien de l'huile obligatoire. Renouvellement selon test polaire (max 170 meq/kg) et coloration. Frites à consommer immédiatement après finition (perte de texture au-delà de 5 min). Maintien en hot-food à +63°C maximum 30 minutes. Aucune liaison froide possible.
EGAlim : Conformité EGAlim assurée : pommes de terre françaises non-transformées (féculent frais), huile de tournesol haut oléique française bio recommandée (engagement circuits courts), Parmesan AOP italien ou ALTERNATIVE locale privilégiée (Comté AOP 18 mois ou Gruyère France IGP). Estimation : 60-70% produits durables en valeur d'achat (pommes de terre + huile bio + fromage AOP/IGP = >30% bio ou écolabel). Recommandation : substituer Parmesan par Comté fermier AOC français pour atteindre 100% filière certifiée.
Déclinaisons : • Version bio intégrale : Pommes de terre AB + huile tournesol bio haut oléique + Comté bio 18 mois. • Alternative fromagère locale : Gruyère France IGP ou Comté AOP 18 mois râpé finement (saveur plus minérale, meilleure adhésion). • Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : frites plus fines (8 mm) cuites plus longtemps à 170°C pour croustillant maintenu. • Sans fromage : frites nature aux herbes aromatiques frais (persil, estragon) pour maintenir palatabilité. • Déclinaison végane (si demande) : remplacer Parmesan par levure nutritionnelle bio + miso blanc (umami équivalent).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32.5gProtéines: 3.2gFat: 15.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 420mgFibre: 2.9gSucre: 1.1g