Frites au parmesan
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Éplucheuse à pommes de terre
- Coupe-frites professionnel
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises à frites Variété Bintje ou Agria, origine France, bio si disponible, calibre uniforme
- 20 L Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, adaptée à la friture haute température
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Bintje, Agria) de calibre uniforme. Éplucher soigneusement et rincer à l'eau froide. Préchauffer l'huile de friture à 160°C pour le premier bain. Râper le Parmesan AOP juste avant service pour préserver les arômes.
- Préparation des frites : Tailler les pommes de terre en bâtonnets réguliers de 1cm x 8-10cm à l'aide du coupe-frites professionnel. Rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Bien éponger avec du papier absorbant ou torchons propres - l'eau résiduelle provoque des projections dangereuses.
- Double cuisson : PREMIER BAIN : Frire par petites quantités (2kg max) à 160°C pendant 5-6 minutes pour précuire. Égoutter et laisser refroidir 5 minutes sur bacs perforés. DEUXIÈME BAIN : Monter l'huile à 180°C, frire 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Cette méthode garantit croustillant extérieur et moelleux intérieur.
- Finition au parmesan : Égoutter immédiatement les frites sur bacs perforés. Saler généreusement à chaud pour une meilleure adhérence. Saupoudrer de Parmesan AOP râpé frais pendant que les frites sont encore chaudes - la chaleur fera fondre légèrement le fromage et développera ses arômes.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN, éviter de tasser. Servir à +63°C minimum dans les 15 minutes pour préserver le croustillant. Compléter le saupoudrage de parmesan au moment du dressage. Ne pas tenir au chaud trop longtemps - les frites ramollissent rapidement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre françaises Bintje (Nord) ou Agria (Centre) pour leur tenue à la friture. Le Parmesan AOP apporte une dimension gustative incomparable aux frites classiques - choisir un 24 mois minimum pour l'intensité.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises certifiées AB, huile de tournesol bio haut oléique française. Alternative fromagère : Comté AOP 18 mois râpé ou Gruyère France IGP pour une version plus locale que le Parmesan italien.
**Conservation** : À consommer immédiatement - les frites ne supportent pas la liaison froide. Maintien à +63°C maximum 30 minutes.
**Point critique HACCP** : Température d'huile constante (160°C puis 180°C). Filtrer l'huile quotidiennement. Renouveler selon test polaire et coloration.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g frites + 20g parmesan). Féculent A4 - compter dans le quota max 4/20 repas.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 15mgSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg