Name: Fish cakes à l'anglaise
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 105 min
Ingredients: 8 kg Poisson blanc; 5 kg Pommes de terre; 50 g Ciboulette; 40 g Persil frais; 600 g Chapelure; 15 pièces Œufs; 800 g Farine

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Les fish cakes incarnent l’efficacité en restauration collective : valorisation des parures de poisson blanc, intégration facile en liaison froide, cuisson basse température au four (économie d’énergie). Portion standardisée, traçabilité HACCP simplifiée, excellente acceptabilité auprès des enfants et adultes. Conforme EGAlim : poisson MSC/ASC, pommes de terre bio locale, œufs fermiers.

Classée P6 (GEMRCN) dans la sous-catégorie Croquettes et galettes de poisson, cette recette répond aux standards de développement durable en vigueur. Mise en œuvre J-1 recommandée pour optimiser la chaîne froide et réduire le gaspillage. Déclinaison végétarienne possible sans modification du protocole, élargissant l’accessibilité aux régimes particuliers.

Fish cakes à l'anglaise

Fish cakes à l'anglaise : galette économe de poisson blanc frais et pommes de terre, panée, cuite au four. Conforme EGAlim (poisson ASC/MSC + pommes de terre bio). Valorise les parures de poisson, facile en chaîne froide, portions standardisées. Alternative végétarienne : champignons émincés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 1 45

Portions couverts

Calories 223 kcal

Equipements

Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Poisson blanc
5 kg Pommes de terre
50 g Ciboulette
40 g Persil frais
600 g Chapelure
15 pièces Œufs
800 g Farine

Instructions

J-1 (Préparation) : Cuire 4 kg pommes de terre farineuses salées à l'eau frémissante, 18–20 min, égoutter, refroidir ≤+10°C en 45 min. Écraser à la fourchette sans surtravailler.
Émietter 3,2 kg poisson blanc frais (lieu, cabillaud certifié ASC/MSC), vérifier absence arêtes. Mélanger délicatement pommes de terre + poisson + 40 g persil frais haché + 20 g ciboulette + 2 œufs entiers, sel 10 g/kg mélange.
Façonner 100 palets de 80 g chacun à la cuillère ou emporte-pièce. Mettre en bac hermétique, T° ≤+3°C, durée conservation 24 h maximum.
Panage : passer les palets dans farine (80 g total), puis œuf battu (4 œufs), puis chapelure fine bio (160 g). Réserver ≤+3°C en bac hermétique.
Jour J (Cuisson) : Préchauffer four 200°C. Placer les palets sur plaque huilée (0,2 L huile pour 100 portions). Cuire 20 min, vérifier couleur dorée uniforme.
Sortir et servir immédiatement ≥+63°C en barquette thermale si liaison chaude. Liaison froide : refroidir ≤+10°C en <2h, stocker +3°C, durée 3 jours max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson frais (contrôle T° ≤+4°C) et pommes de terre. J-1 : Préparation du mélange (cuisson pommes de terre, émietage poisson), façonnage des palets, panage, stockage +3°C maximum en bac hermétique (24h max). Jour J : Cuisson 200°C, 20 min, sortie plaque et service ≥+63°C immédiatement. Point HACCP critique : chaîne du froid poisson (≤+4°C du déchargement au façonnage), refroidissement pommes de terre ≤+10°C avant mélange.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% du poisson blanc en circuit court ou label (ASC Aquaculture Stewardship Council pour élevages responsables, ou poisson sauvage MSC). Pommes de terre bio ECOCERT ou Label Rouge. Œufs bio (obligation bien-être animal, fermes certifiées). Chapelure bio ou nature sans additifs. Estimé 35-40% produits durables en valeur, dont 20% bio (pommes de terre, œufs, chapelure). Partenariats : coopératives régionales de pêche durable, producteurs locaux de tubercules.

Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée fine les fish cakes, lier avec béchamel légère, cuisson vapeur douce. • Alternative végétarienne : substituer poisson par champignons de Paris ou cèpes émincés finement, mélangés aux pommes de terre + liant œuf, même protocole de panage/cuisson. • Variante bio : tous les ingrédients en version certifiée ECOCERT. • Sans gluten : remplacer chapelure standard par chapelure certifiée sans gluten (riz ou maïs), farine de riz ou maïs pour enrobage.