Fish cakes à l'anglaise
Fish cakes à l'anglaise : galette économe de poisson blanc frais et pommes de terre, panée, cuite au four. Conforme EGAlim (poisson ASC/MSC + pommes de terre bio). Valorise les parures de poisson, facile en chaîne froide, portions standardisées. Alternative végétarienne : champignons émincés.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 8 kg Poisson blanc
- 5 kg Pommes de terre
- 50 g Ciboulette)
- 40 g Persil frais
- 600 g Chapelure
- 15 pièces Œufs
- 8 kg Poisson
- 600 g Paner
- 20 min 20 min
Instructions
- J-1 (Préparation) : Cuire 4 kg pommes de terre farineuses salées à l'eau frémissante, 18–20 min, égoutter, refroidir ≤+10°C en 45 min. Écraser à la fourchette sans surtravailler.
- Émietter 3,2 kg poisson blanc frais (lieu, cabillaud certifié ASC/MSC), vérifier absence arêtes. Mélanger délicatement pommes de terre + poisson + 40 g persil frais haché + 20 g ciboulette + 2 œufs entiers, sel 10 g/kg mélange.
- Façonner 100 palets de 80 g chacun à la cuillère ou emporte-pièce. Mettre en bac hermétique, T° ≤+3°C, durée conservation 24 h maximum.
- Panage : passer les palets dans farine (80 g total), puis œuf battu (4 œufs), puis chapelure fine bio (160 g). Réserver ≤+3°C en bac hermétique.
- Jour J (Cuisson) : Préchauffer four 200°C. Placer les palets sur plaque huilée (0,2 L huile pour 100 portions). Cuire 20 min, vérifier couleur dorée uniforme.
- Sortir et servir immédiatement ≥+63°C en barquette thermale si liaison chaude. Liaison froide : refroidir ≤+10°C en <2h, stocker +3°C, durée 3 jours max.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson frais (contrôle T° ≤+4°C) et pommes de terre. J-1 : Préparation du mélange (cuisson pommes de terre, émietage poisson), façonnage des palets, panage, stockage +3°C maximum en bac hermétique (24h max). Jour J : Cuisson 200°C, 20 min, sortie plaque et service ≥+63°C immédiatement. Point HACCP critique : chaîne du froid poisson (≤+4°C du déchargement au façonnage), refroidissement pommes de terre ≤+10°C avant mélange.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% du poisson blanc en circuit court ou label (ASC Aquaculture Stewardship Council pour élevages responsables, ou poisson sauvage MSC). Pommes de terre bio ECOCERT ou Label Rouge. Œufs bio (obligation bien-être animal, fermes certifiées). Chapelure bio ou nature sans additifs. Estimé 35-40% produits durables en valeur, dont 20% bio (pommes de terre, œufs, chapelure). Partenariats : coopératives régionales de pêche durable, producteurs locaux de tubercules.
Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée fine les fish cakes, lier avec béchamel légère, cuisson vapeur douce. • Alternative végétarienne : substituer poisson par champignons de Paris ou cèpes émincés finement, mélangés aux pommes de terre + liant œuf, même protocole de panage/cuisson. • Variante bio : tous les ingrédients en version certifiée ECOCERT. • Sans gluten : remplacer chapelure standard par chapelure certifiée sans gluten (riz ou maïs), farine de riz ou maïs pour enrobage.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 320mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g