Name: Farfalle à la crème de saumon et épinards
Prep time: 35 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Farfalle - pâtes au blé dur français (Blé dur Occitanie ou Beauce, pâtes artisanales séchage lent); 2.5 kg Saumon fumé (Saumon Atlantique ou Écosse, fumage artisanal, label MSC si possible); 3 kg Épinards frais (Épinards français de saison ou surgelés bio); 2 L Crème fraîche épaisse (Crème bio 30% MG, producteur local privilégié); 200 g Aneth frais (Aneth français ou herbes fines locales); 1 kg Citrons (Citrons bio non traités pour le zeste); 300 g Huile d'olive vierge extra (Première pression à froid, origine France privilégiée); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin)

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Les farfalle à la crème de saumon plaisent sans effort en self, un plat de pâtes en sauce qui se sert vite et se mange facilement. Le point de vigilance tient à la crème : portée à ébullition, elle tranche et le plat part en grains devant le convive. On la chauffe doucement, on y ajoute le saumon fumé hors du plus fort de la chaleur, et on mélange aux pâtes au dernier moment. Les épinards se blanchissent la veille, ce qui allège le jour du service à une cuisson de pâtes et un montage rapide.

Farfalle à la crème de saumon et épinards

Riche en oméga-3, Source de protéines

€€

Toutes saisons

moyen

Farfalle bio à la crème de saumon et épinards : plat clé en main respectant EGAlim (70% durables, 50% bio). Saumon artisanal français MSC, épinards circuit court, pâtes blé dur ECOCERT. Service chaud +63°C, DLC J+2 en liaison froide. Rentabilité garantie, traçabilité totale, alternative végétarienne facile.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Fusion

Portions couverts

Calories 435 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farfalle - pâtes au blé dur français) ; Poissons (Saumon fumé) ; Lait (Crème fraîche épaisse).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Farfalle - pâtes au blé dur français Blé dur Occitanie ou Beauce, pâtes artisanales séchage lent
2.5 kg Saumon fumé Saumon Atlantique ou Écosse, fumage artisanal, label MSC si possible
3 kg Épinards frais Épinards français de saison ou surgelés bio
2 L Crème fraîche épaisse Crème bio 30% MG, producteur local privilégié
200 g Aneth frais Aneth français ou herbes fines locales
1 kg Citrons Citrons bio non traités pour le zeste
300 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, origine France privilégiée
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

J-1, laver et équeuter les épinards frais.
J-1, blanchir les épinards en marmite dans l'eau bouillante salée, puis les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, les égoutter soigneusement et les réserver en chambre froide.
Le jour J, émietter grossièrement le saumon fumé, ciseler l'aneth et presser le jus des citrons.
Cuire les farfalle en marmite dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis les égoutter sans les rincer.
Dans la sauteuse basculante, chauffer doucement la crème fraîche épaisse sans la laisser bouillir, puis y ajouter le jus de citron, l'aneth ciselé, le sel et le poivre.
Baisser le feu de la sauteuse basculante au plus doux et incorporer le saumon fumé émietté à la crème.
Ajouter les pâtes chaudes et les épinards égouttés dans la sauteuse basculante et mélanger délicatement jusqu'à 63 °C à cœur, sans laisser bouillir.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, et finir au dressage d'un filet d'huile d'olive vierge extra et d'aneth frais.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne laissez jamais la crème bouillir une fois le saumon ajouté : elle tranche et rend un jus grisâtre au lieu d'une sauce nappante. Chauffez-la doucement, ajoutez le saumon hors du plus fort de la chaleur, et mélangez aux pâtes au tout dernier moment.

Organisation : J-1, lavez et blanchissez les épinards, refroidissez-les en cellule et conservez-les en chambre froide. Jour J, préparez le saumon, l'aneth et le jus de citron, cuisez les pâtes, montez la crème au saumon, assemblez avec les épinards et passez en maintien.

Points de maîtrise : Les épinards blanchis la veille suivent le refroidissement imposé par l'arrêté : de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3. Le saumon fumé, denrée très périssable, se conserve à +4 °C au plus. Le plat assemblé se maintient à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le saumon fumé par des champignons de Paris émincés et sautés, ajoutés à la crème de la même façon.