Farfalle à la crème de saumon et épinards
Riche en oméga-3, Source de protéines €€ Toutes saisons moyenFarfalle bio à la crème de saumon et épinards : plat clé en main respectant EGAlim (70% durables, 50% bio). Saumon artisanal français MSC, épinards circuit court, pâtes blé dur ECOCERT. Service chaud +63°C, DLC J+2 en liaison froide. Rentabilité garantie, traçabilité totale, alternative végétarienne facile.
Ingrédients
- 8 kg Farfalle - pâtes au blé dur français Blé dur Occitanie ou Beauce, pâtes artisanales séchage lent
- 2.5 kg Saumon fumé Saumon Atlantique ou Écosse, fumage artisanal, label MSC si possible
- 3 kg Épinards frais Épinards français de saison ou surgelés bio
- 2 L Crème fraîche épaisse Crème bio 30% MG, producteur local privilégié
- 200 g Aneth frais Aneth français ou herbes fines locales
- 1 kg Citrons Citrons bio non traités pour le zeste
- 300 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, origine France privilégiée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Blanchir épinards frais 4-5 min à l'eau bouillante salée (5g/L), refroidir immédiatement en eau glacée <2h, égoutter, conserver +3°C maximum.
- Jour J (15 min avant service) : Cuire farfalle blé dur 10-12 min al dente dans eau bouillante salée (10g/L). Égoutter sans rincer (amidon utile).
- Préparer liaison basse température : fouetter crème fraîche bio à +15°C avec aneth ciselé frais, jus citron frais (50-60g), sel fin 3g, poivre noir 0,5g. Intégrer saumon fumé artisanal 250g/100cvt émietté grossièrement.
- Montée liaison chaude : verser crème+saumon sur pâtes chaudes (+70°C), mélanger 1-2 min à +63°C minimum. Ne pas bouillir (casser l'émulsion). Ajouter épinards blanchis, mélanger délicatement.
- Service immédiat +63°C minimum en barquette 250-280g. Finition : trait huile d'olive vierge extra, aneth frais sur le dessus.
- Liaison froide (si préparation avancée) : assembler max 2h avant service, conserver +3°C, réchauffer bain-marie doux (+60-63°C, 8-10 min) sans bouillir. DLC maximum J+2.
- Point critique HACCP : température saumon 0-+2°C réception, traçabilité étiquette MSC, traçabilité pâtes bio obligatoire, refroidissement pâtes <2h après cuisson si préparation anticipée.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — HACCP critique : Saumon fumé à +3°C maximum, DLC J+2. Pâtes cuites J le matin (refroidissement rapide), liaison émulsion réalisée à +63°C minimum en service. Épinards blanchis J-1, refroidis <2h, conservés +3°C. Crème fraîche bio livrée 48h avant utilisation. Traçabilité saumon MSC/bio obligatoire. Pas de réchauffage intense : réchauffer liaison douce à bain-marie +60-63°C maximum.
EGAlim : Conforme EGAlim : pâtes bio françaises blé dur (ECOCERT), crème fraîche bio laiterie locale, épinards bio/local circuit court (AMAP ou marché gros régional), huile d'olive vierge extra bio. Saumon fumé artisanal français labellisé MSC (pêche durable) ou aquaculture bio. Aneth frais producteur local. Estimé 70% produits durables dont 50% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne possible : remplacer saumon par champignons de Paris bio + noix concassées (oméga-3 végétal).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : épinards mixés, pâtes bien tendres. Alternative végétarienne : saumon → champignons de Paris bio revenus à l'huile d'olive + noix + ail frais. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène gluten : pâtes de riz complet ou maïs bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 11.2gFat: 8.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g