Farfalle à la crème de saumon et épinards
A3 - Féculents Riche en oméga-3, Source de protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle - pâtes au blé dur français Blé dur Occitanie ou Beauce, pâtes artisanales séchage lent
- 2.5 kg Saumon fumé Saumon Atlantique ou Écosse, fumage artisanal, label MSC si possible
- 3 kg Épinards frais Épinards français de saison ou surgelés bio
- 2 L Crème fraîche épaisse Crème bio 30% MG, producteur local privilégié
- 200 g Aneth frais Aneth français ou herbes fines locales
- 1 kg Citrons Citrons bio non traités pour le zeste
- 300 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, origine France privilégiée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les farfalle de qualité artisanale française. Détailler le saumon fumé en lanières. Trier et laver les épinards frais. Ciseler finement l'aneth. Zester et presser les citrons bio. Préparer la crème fraîche locale. Vérifier la température des produits frais.
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 120L d'eau salée (10g/L). Plonger les farfalle et cuire selon indication fabricant (10-12 min) pour obtenir une texture al dente. Remuer régulièrement pour éviter l'agglutination. Goûter en fin de cuisson pour vérifier la texture.
- Préparation des épinards : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive. Faire fondre les épinards frais à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Assaisonner et réserver. Si épinards surgelés : les faire décongeler et bien les égoutter avant cuisson.
- Assemblage de la sauce : Dans la sauteuse, réchauffer délicatement la crème fraîche. Ajouter le jus de citron progressivement. Incorporer les épinards fondus et les lamelles de saumon fumé. Rectifier l'assaisonnement. Attention : ne pas porter à ébullition pour préserver le saumon.
- Dressage et finition : Égoutter les farfalle al dente. Les mélanger délicatement avec la préparation crème-saumon-épinards. Parsemer d'aneth ciselé et de zeste de citron. LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C en bacs GN. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, DLC J+2 maximum à +3°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur de nos régions (séchage lent = meilleure tenue). Pour le saumon, choisir un fumage artisanal français et vérifier la provenance durable (label MSC).
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pâtes bio françaises, crème fraîche bio d'une laiterie locale, épinards de maraîchers régionaux en saison. L'aneth peut être cultivé facilement en France.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (service immédiat recommandé). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C maximum. Attention : le saumon fumé est fragile.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire (<2h). Traçabilité du saumon fumé cruciale. Ne pas réchauffer trop fort.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Riche en oméga-3 grâce au saumon, source de fer avec les épinards.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 12gFat: 9gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg