La crêpe thon-olives figure parmi les grand classiques de la restauration collective, particulièrement appréciée en P4 (plat garni). Facile à produire en volume, elle offre une flexibilité remarquable : sourcing bio accessible, déclinaisons allergènes maîtrisées, coût portion maîtrisé. C’est un vecteur privilégié pour intégrer poisson durable (MSC) et partenariats locaux (olives bio méditerranéennes, tomates fraiches de saison).
Cette recette P4 répond parfaitement aux objectifs EGAlim 50/20 : farine bio, thon écolabel, olives bio circuits courts. Le protocole thermique est strictement respecté (liaison chaude ≥+63°C, durée < 2h). Valorisable auprès des parents et des inspecteurs via la traçabilité producteurs. À dupliquer avec variante végétarienne (pois chiches) pour cohérence nutritionnelle et inclusion.
Crêpe thon-olives
Crêpe salée garnie thon-olives, recette simple et rentable pour services en volume. Respect EGAlim via sourcing BIO et circuits courts. Protocole HACCP clarifié : liaison chaude ≥+63°C, service < 2h. Déclinaisons dysphagie et alternative végétarienne intégrées.
Equipements
- Poêle
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Thon en boîte, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crêpe (œufs, soja) ; Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Crêpe
- 2 kg Thon en boîte
- 500 g Olives noires
- 1 L Sauce tomate
- 600 g Oignons
- 5 g Herbes de provence
Instructions
- Préparation J-1 : Réaliser pâte crêpe (farine bio, œufs, lait, sel). Reposer 30 min min. Cuire crêpes à la poêle graissée (T° 160-180°C), ≈ 1 min par face. Refroidir sur grille, empiler, filmer, conserver ≤+3°C max 48h.
- Jour J, 1h avant service : Égoutter thon en boîte (presser fermement sur filtre — réduction poids ≈ 30%). Émincer oignons finement (150g pour 100 cvts). Dénoyauter olives noires, hacher grossièrement. Mélanger thon + olives + oignons + herbes Provence (0.5g/cvt). Sauce tomate prête ou concassée fraiches.
- Garnissage : Déposer crêpe en plat chaud (T° min +60°C). Verser ≈ 50ml sauce tomate au centre. Ajouter ≈ 80g garniture thon-olives. Rabattre crêpe en triangle ou rouleau (film plastique si refroidissement J-1 possible).
- Réchauffage et service : Placer crêpe garnie en bain-marie ou vitrine chauffante, ≥+63°C cœur. Vérifier T° interne thermomètre sonde à cœur (±0.5°C). Durée service totale < 2h. Dressage assiette chauffée, filet huile olive extra vierge bio en filet (= valorisation fin de service).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer crêpes (conservation ≤+3°C sous film alimentaire, 48h max). Égoutter thon en boîte, préparer garniture (oignons émincés, olives dénoyautées). J : garniture à température ambiante. Garnissage et réchauffage jour même. Liaison chaude : ≥+63°C cœur crêpe avant service (vérifier T° interne thermomètre). Durée service < 2h à +65°C minimum (bain-marie ou vitrine chauffante).
EGAlim : Crêpes : farine BIO (ECOCERT ou Label Rouge obligatoire). Thon : certifié MSC (pêche durable) ou équivalent écolabel poisson. Olives noires : BIO circuit court régional (partenaires AMAP/producteurs locaux méditerranéens). Sauce tomate : tomates fraiches BIO de saison ou concentré BIO sans conservateur. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer thon par pois chiches rôtis aux herbes (même protocole thermique).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : crêpe très moelleuse, thon en miettes fines, sauce lissée. Alternative végétarienne : substituer thon par pois chiches cuits + parures de tomate concassée. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT minimum. Sans allergène œuf : utiliser pâte crêpe sans œuf (fécule maïs + lait végétal, test préalable obligatoire).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
