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Crêpe thon-olives

Crêpe salée garnie thon-olives, recette simple et rentable pour services de 100-600 couverts. Respect EGAlim via sourcing BIO et circuits courts. Protocole HACCP clarifié : liaison chaude ≥+63°C, service < 2h. Déclinaisons dysphagie et alternative végétarienne intégrées.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 100 pièces Crêpe
  • 2 kg Thon en boîte
  • 500 g Olives noires
  • 1 L Sauce tomate
  • 600 g Oignons
  • 20 pièces Œufs
  • 400 ml Lait

Instructions
 

  • Préparation J-1 : Réaliser pâte crêpe (farine bio, œufs, lait, sel). Reposer 30 min min. Cuire crêpes à la poêle graissée (T° 160-180°C), ≈ 1 min par face. Refroidir sur grille, empiler, filmer, conserver ≤+3°C max 48h.
  • Jour J, 1h avant service : Égoutter thon en boîte (presser fermement sur filtre — réduction poids ≈ 30%). Émincer oignons finement (150g pour 100 cvts). Dénoyauter olives noires, hacher grossièrement. Mélanger thon + olives + oignons + herbes Provence (0.5g/cvt). Sauce tomate prête ou concassée fraiches.
  • Garnissage : Déposer crêpe en plat chaud (T° min +60°C). Verser ≈ 50ml sauce tomate au centre. Ajouter ≈ 80g garniture thon-olives. Rabattre crêpe en triangle ou rouleau (film plastique si refroidissement J-1 possible).
  • Réchauffage et service : Placer crêpe garnie en bain-marie ou vitrine chauffante, ≥+63°C cœur. Vérifier T° interne thermomètre sonde à cœur (±0.5°C). Durée service totale < 2h. Dressage assiette chauffée, filet huile olive extra vierge bio en filet (= valorisation fin de service).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer crêpes (conservation ≤+3°C sous film alimentaire, 48h max). Égoutter thon en boîte, préparer garniture (oignons émincés, olives dénoyautées). J : garniture à température ambiante. Garnissage et réchauffage jour même. Liaison chaude : ≥+63°C cœur crêpe avant service (vérifier T° interne thermomètre). Durée service < 2h à +65°C minimum (bain-marie ou vitrine chauffante). EGAlim : Crêpes : farine BIO (ECOCERT ou Label Rouge obligatoire). Thon : certifié MSC (pêche durable) ou équivalent écolabel poisson. Olives noires : BIO circuit court régional (partenaires AMAP/producteurs locaux méditerranéens). Sauce tomate : tomates fraiches BIO de saison ou concentré BIO sans conservateur. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer thon par pois chiches rôtis aux herbes (même protocole thermique).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : crêpe très moelleuse, thon en miettes fines, sauce lissée. Alternative végétarienne : substituer thon par pois chiches cuits + parures de tomate concassée. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT minimum. Sans allergène œuf : utiliser pâte crêpe sans œuf (fécule maïs + lait végétal, test préalable obligatoire).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 18.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 520mgFibre: 0.9gSucre: 1.1g