Name: Conchiglioni farcis
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 105 min
Ingredients: 8 kg Conchiglioni (grosses coquilles) (Cru, 80g par personne soit 5-6 coquilles); 5 kg Bœuf haché 15% MG (50g par personne, pour la farce); 3 kg Ricotta fraîche (30g par personne, pour la farce); 8 L Sauce tomate cuisinée (80ml par personne, pour napper); 2 kg Parmesan râpé (Pour farce et gratinage); 200 g Basilic surgelé (Pour parfumer la farce); 1.5 kg Oignons (Finement hachés pour la farce); 100 g Ail (Écrasé, pour parfumer); 1 L Œufs liquides (Pour lier la farce); 300 ml Huile d'olive (Pour rissoler et arroser); 100 g Sel fin (Attention parmesan déjà salé); 20 g Poivre noir moulu (Pour assaisonner la farce)

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Les conchiglioni farcis sont un basique de la restauration collective : productivité élevée, acceptabilité garantie, respect des normes HACCP straightforward. Cette recette valorise une farce généreuse bœuf-ricotta et une sauce tomate cuisinée. L’organisation en liaison froide (J-1/J0) libère du temps de cuisine et améliore la tenue des pâtes sous le gratin. Le plat composé demande seulement une crudités d’accompagnement.

Conchiglioni farcis

P1 - Plats protidiques de qualité

Végétarien possible

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

8 kg Conchiglioni (grosses coquilles) Cru, 80g par personne soit 5-6 coquilles
5 kg Bœuf haché 15% MG 50g par personne, pour la farce
3 kg Ricotta fraîche 30g par personne, pour la farce
8 L Sauce tomate cuisinée 80ml par personne, pour napper
2 kg Parmesan râpé Pour farce et gratinage
200 g Basilic surgelé Pour parfumer la farce
1.5 kg Oignons Finement hachés pour la farce
100 g Ail Écrasé, pour parfumer
1 L Œufs liquides Pour lier la farce
300 ml Huile d'olive Pour rissoler et arroser
100 g Sel fin Attention parmesan déjà salé
20 g Poivre noir moulu Pour assaisonner la farce

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson pâtes à dente (8 min), refroidissement immédiat à l'eau froide. Préparation farce : cuisson bœuf haché à 70°C cœur (HACCP viande), mélange ricotta+bœuf+œuf à +4°C max. Farcissage des conchiglioni, disposição dans plat beurré, sauce tomate dessus. Liaison froide : stockage +3°C maximum. Jour J : Gratinage 180°C pendant 30-35 min jusqu'à +74°C cœur (viande). Point critique : température cœur +74°C obligatoire bœuf haché. Refroidissement rapide en cellule si liaison froide. Traçabilité viande hachée complète.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier bœuf bio label AB ou Bleu-Blanc-Cœur (circuits courts éleveurs régionaux). Ricotta fermière AMAP prioritaire. Parmesan DOP Parmigiano Reggiano certifié. Sauce tomate cuisinée maison à 100% (tomates fraiches d'été ou conserve bio sans additif). Basilic frais en saison, surgelé bio hors saison. Huile d'olive vierge extra AOP. Estimé 65-70% produits durables dont 25-30% bio en valeur d'achat = conformité EGAlim dépassée.

Déclinaisons : Alternative végétarienne : remplacer bœuf par lentilles corail cuites + champignons de Paris hachés (même ratio protéine). Texture modifiée : mixer finement la farce pour publics gériatriques. Variante bio : tous les ingrédients label AB minimum. Sans allergène gluten : conchiglioni pâtes de riz ou maïs certifiées sans gluten.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 10.2gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g

Plat principal inscriptible au GEMRCN catégorie « Plat composé farineux » (féculent + protéine). Conformité EGAlim atteinte dès intégration bœuf bio et ricotta circuits courts. Rendement : 8 kg pâtes sèches = ~160 portions servies (50 g pâtes cuites par portion). Rentabilité optimale en grandes cuissons (300-600 couverts). À adapter texture pour besoins spécifiques (EHPAD, enfants <3 ans).

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