Name: Conchiglioni farcis
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 105 min
Ingredients: 8 kg Conchiglioni (grosses coquilles) (Cru, 80g par personne soit 5-6 coquilles); 5 kg Bœuf haché 15% MG (50g par personne, pour la farce); 3 kg Ricotta fraîche (30g par personne, pour la farce); 8 L Sauce tomate cuisinée (80ml par personne, pour napper); 2 kg Parmesan râpé (Pour farce et gratinage); 200 g Basilic surgelé (Pour parfumer la farce); 1.5 kg Oignons (Finement hachés pour la farce); 100 g Ail (Écrasé, pour parfumer); 1 L Œufs liquides (Pour lier la farce); 300 ml Huile d'olive (Pour rissoler et arroser); PM Sel fin (Attention parmesan déjà salé); PM Poivre noir moulu (Pour assaisonner la farce)

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Le conchiglione farci fait partie des plats composés qui tiennent bien le service en self, entre pâte, protéine et sauce dans la même assiette. La réussite tient au farcissage : une farce trop sèche laisse les coquilles vides une fois gratinées, une farce trop humide les fait éclater à la cuisson. Le plat s’organise bien sur deux jours, farcissage en chambre froide la veille, gratinage le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur de la farce, qui contient du bœuf haché, et sur la tenue des pâtes sous la sauce.

Conchiglioni farcis

Végétarien possible

€€€

Toutes saisons

moyen

Conchiglioni farcis : un classique de restauration collective robuste et productif. Farce bœuf-ricotta généreuse, sauce tomate maison. Gain de temps majeur : cuisson-farcissage J-1, gratinage J0. Respect HACCP viande hachée (+74°C cœur) garanti en liaison froide.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 45

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 597 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
cellule de refroidissement
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Conchiglioni (grosses coquilles)) ; Œufs (Œufs liquides) ; Lait (Ricotta fraîche, Parmesan râpé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate cuisinée (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Conchiglioni (grosses coquilles) Cru, 80g par personne soit 5-6 coquilles
5 kg Bœuf haché 15% MG 50g par personne, pour la farce
3 kg Ricotta fraîche 30g par personne, pour la farce
8 L Sauce tomate cuisinée 80ml par personne, pour napper
2 kg Parmesan râpé Pour farce et gratinage
200 g Basilic surgelé Pour parfumer la farce
1.5 kg Oignons Finement hachés pour la farce
100 g Ail Écrasé, pour parfumer
1 L Œufs liquides Pour lier la farce
300 ml Huile d'olive Pour rissoler et arroser
PM Sel fin Attention parmesan déjà salé
PM Poivre noir moulu Pour assaisonner la farce

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
Cuire les conchiglioni dans la marmite, en eau bouillante salée au sel fin, jusqu'à ce qu'ils restent fermes sous la dent. Les égoutter et les refroidir aussitôt.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, ajouter le bœuf haché et le cuire en l'égrenant jusqu'à 71 °C à cœur. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
Refroidir la viande en cellule de refroidissement, puis la mélanger à la ricotta, aux œufs liquides, au parmesan et au basilic. Garder la farce en chambre froide jusqu'au farcissage.
Garnir chaque conchiglione de farce, à la poche à douille ou à la cuillère.
Huiler légèrement les bacs GN à l'huile d'olive, verser une fine couche de sauce tomate cuisinée au fond, ranger les conchiglioni farcis côte à côte, ouverture vers le haut, puis napper du reste de sauce tomate.
Filmer les bacs et les stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour J, parsemer le reste de parmesan et enfourner les bacs au four par vagues au fil du service, jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde à cœur indique 75 °C au centre du bac.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Cuisez les conchiglioni un peu fermes, jusqu'à ce qu'ils résistent encore sous la dent. Ils terminent leur cuisson au four dans la sauce, et des pâtes déjà tendres se déliteraient au service.

Organisation : J-1 : cuire et refroidir les conchiglioni, cuire le bœuf haché avec les oignons et l'ail, le refroidir en cellule, monter la farce, farcir les coquilles, les ranger en bacs GN sur la sauce tomate, napper, filmer et stocker en chambre froide. Jour J : parsemer de parmesan, enfourner une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Points de maîtrise : Le bœuf haché cru se conserve à +2 °C au plus et les œufs liquides à +4 °C au plus (l'arrêté impose). Le GBPH recommande de cuire le bœuf haché à 71 °C à cœur pendant 15 s. La viande cuite passe de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule (l'arrêté impose). Les conchiglioni farcis se conservent entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose). Au four, le GBPH recommande au moins 75 °C à cœur pour le réchauffage des plats préparés. Le maintien s'effectue à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le bœuf haché par des lentilles corail cuites et des champignons de Paris hachés et sautés, sur la même base aromatique, et le parmesan, fabriqué à la présure animale, par un fromage à pâte dure à présure végétale.