Conchiglioni farcis
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien possible €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Conchiglioni (grosses coquilles) Cru, 80g par personne soit 5-6 coquilles
- 5 kg Bœuf haché 15% MG 50g par personne, pour la farce
- 3 kg Ricotta fraîche 30g par personne, pour la farce
- 8 L Sauce tomate cuisinée 80ml par personne, pour napper
- 2 kg Parmesan râpé Pour farce et gratinage
- 200 g Basilic surgelé Pour parfumer la farce
- 1.5 kg Oignons Finement hachés pour la farce
- 100 g Ail Écrasé, pour parfumer
- 1 L Œufs liquides Pour lier la farce
- 300 ml Huile d'olive Pour rissoler et arroser
- 100 g Sel fin Attention parmesan déjà salé
- 20 g Poivre noir moulu Pour assaisonner la farce
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les conchiglioni al dente dans l'eau salée (12-15min). Égoutter et refroidir. Rissoler les oignons hachés à l'huile d'olive. Faire revenir le bœuf haché jusqu'à coloration complète. Laisser refroidir. Mélanger ricotta, bœuf cuit, oignons, œufs liquides, basilic, ail écrasé, 500g de parmesan. Assaisonner.
- Assemblage : Farcir chaque conchiglioni avec 60-80g de farce à l'aide d'une poche ou cuillère. Napper le fond des bacs GN avec 1/3 de sauce tomate. Disposer les conchiglioni farcis côte à côte, ouverture vers le haut. Recouvrir du reste de sauce tomate. Parsemer du parmesan restant. Arroser légèrement d'huile d'olive.
- Cuisson : Four préchauffé à 180°C. Enfourner les bacs couverts d'aluminium 30min. Retirer l'aluminium et poursuivre 15min jusqu'à gratinage doré. Vérifier température à cœur +74°C (viande de bœuf hachée). La sauce doit bouillonner et le fromage être bien gratiné.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +74°C obligatoire (viande hachée). Le gratin doit être doré uniformément. Laisser reposer 15min avant service pour que les portions tiennent bien. Les conchiglioni doivent être tendres mais pas éclatés.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir 3-4 conchiglioni par portion, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage four 170°C 25-30min sous aluminium puis 10min découvert pour regratiner, vérifier +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les pâtes la veille et les farcir le matin permet un meilleur maintien. Ne pas trop cuire les conchiglioni initialement car ils continuent en gratinant.
**Plat complet** : Ce plat composé contient déjà protéine + féculent. Accompagner uniquement d'une salade verte à l'italienne (roquette, tomates cerises, vinaigre balsamique).
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J = gain de temps et saveurs développées. Les pâtes farcies tiennent mieux après une nuit au froid.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C obligatoire (bœuf haché). Refroidissement rapide en cellule. Traçabilité de la viande hachée. Attention à la chaîne du froid pour la ricotta.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g soit 3-4 conchiglioni). Estimations.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 26gFat: 22gLipides saturés: 11gCholéstérol: 95mgSodium: 780mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 900IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 220mgFer: 2.7mg