Ce clafoutis salé inspiration japonaise incarne la cuisine de restauration collective moderne : maitrise technique simple, ingrédients nobles en circuits courts, conformité nutritionnelle et EGAlim, et impact gustatif spectaculaire avec l’umami du miso blanc. Le format en fait un classique de plateau chaud en cantine ou restaurant scolaire. C’est un excellent vecteur de diversification des saveurs et d’éducation au goût pour les enfants et adolescents.
Clafoutis salé inspiration japonaise au miso et shiitake
Végétarien €€ Toutes saisons moyenClafoutis salé fusion franco-nippone mettant en avant l'umami du miso blanc et la texture charnue des champignons shiitake. Plat végétarien haut de gamme, facile à produire en volume (600+ portions/jour), respectueux de la charte EGAlim avec opportunité circuits courts shiitakes frais. Maîtrise HACCP simple : cuisson +74°C, traçabilité œufs obligatoire, attention sodium miso.
Equipements
- Four chaleur tournante
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T55, Sauce soja claire) ; Œufs (Œufs frais calibre M/L) ; Soja (Miso blanc (shiro miso), Sauce soja claire) ; Lait (Lait entier) ; Graines de sésame (Graines de sésame grillées, Huile de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier UHT ou frais pasteurisé
- 1.5 kg Farine de blé T55 Bio recommandée
- 5 kg Champignons shiitake surgelés Surgelé IQF - réhydrater si secs
- 1 kg Miso blanc (shiro miso) Pâte fermentée - goût doux
- 100 g Gingembre en purée Surgelé ou frais râpé
- 200 ml Sauce soja claire Faible teneur en sodium
- 500 g Oignons nouveaux surgelés Surgelé émincé IQF
- 150 g Graines de sésame grillées Garniture finale
- 200 ml Huile de sésame Parfum intense - utiliser avec parcimonie
- PM Sel fin Réduire - miso et sauce soja déjà salés
- PM Poivre du moulin
Instructions
- J-1 : Préparer shiitakes frais (ou décongeler surgelés) ; nettoyer, sécher parfaitement (80 % humidité max pour ne pas diluer appareil), émincer finement, conserver en bac hermétique +4°C jusqu'à J.
- J : Casser 150 œufs frais calibre M/L (traçabilité lot écrite), fouetter 5 min en bac inox avec fouet plat → mélange homogène clair.
- Verser 5L lait entier tiède (+20°C), fouetter 2 min, ajouter 1,5kg farine T55 en pluie progressive en continuant fouettage → appareil lisse sans grumeaux, repos 10 min à couvert.
- Délayer 1kg miso blanc + 100g gingembre purée + 200ml sauce soja claire dans 200ml eau tiède, passer au chinois fin, incorporer à l'appareil en 3 fois en fouettant.
- Faire revenir shiitakes + oignons nouveaux dans 100ml huile de sésame, 3 min feu moyen sans coloration, égoutter sur tamis 5 min.
- Répartir shiitakes + oignons dans 10-12 plats GN 2/3 h=4cm préalablement huilés légèrement. Verser appareil jusqu'aux 2/3 de la hauteur.
- Cuisson : four +180°C chaleur tournante, 35 min ; cœur thermique : +74°C à la lame thermique au 2/3 de la profondeur. Surface dorée, centre tremblotant.
- Sortie four : laisser reposer 10-15 min à température ambiante (consolidation). Service immédiat ou maintien en chaud à +63°C max 2h. Décoration : sésame grillé + ciboulette fraîche (2g/portion).
- Traçabilité : étiquetage lot + date + heure cuisson sur chaque plat. Refroidissement fond (+63°C → +10°C en <2h en cellule si liaison froide J+1.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 / Jour J : Préparer l'appareil et détailler les shiitakes la veille (conservation 24h à +4°C max en bac hermétique). Œufs cassés le jour même, DLC immédiate, traçabilité lot obligatoire. Cuisson jour J à +180°C / +160°C ventilé, cœur +74°C à la lame thermique. Service immédiat ou maintien +63°C max 2h. Point critique : égouttage parfait des shiitakes pour éviter appareil trop liquide et cuisson inégale.
EGAlim : Conforme EGAlim : œufs frais bio recommandés (label AB ou fermier), miso blanc bio importé (disponible circuits courts), shiitakes frais préférés aux surgelés (producteurs régionaux ou AMAP champignons). Estimation : 60% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Huile de sésame bio possible. Réduire sauce soja salée (sodium élevé) en faveur d'alternatives réduites sodium ou miso blanc seul.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire shiitakes en purée fine, œufs en appareil très lisse. Alternative végétalienne : remplacer 150 œufs par 75 œufs + 500g fécule de maïs délayée + 300ml lait végétal (coco ou amande), ajouter +5g levure chimique. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB, shiitakes frais de producteur local. Sans gluten : farine de riz ou sarrasin T80 (adapter humidité appareil +50ml lait).
Nutrition
Portion: 211.5gCalories: 245kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 15.2gFat: 12.7gLipides saturés: 3.6gSodium: 593.2mgFibre: 2.4gSucre: 3.6g
En restauration collective publique, ce clafoutis remplit tous les critères : 100% faisable en basse température (+160°C), portions régulières, risque HACCP maitrisé (œufs traçabilité stricte, cœur +74°C), et opportunité directe de valoriser les shiitakes locaux bio (EGAlim +20%). À intégrer en menu du Groupe 1 (entrée chaude) ou Groupe 2 (plat unique végétarien) avec garniture légère verte. Coût portion maîtrisé grâce aux circuits courts.
