Clafoutis salé inspiration japonaise au miso et shiitake
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte chaleur tournante
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier UHT ou frais pasteurisé
- 1.5 kg Farine de blé T55 Bio recommandée
- 5 kg Champignons shiitake surgelés Surgelé IQF - réhydrater si secs
- 1 kg Miso blanc (shiro miso) Pâte fermentée - goût doux
- 100 g Gingembre en purée Surgelé ou frais râpé
- 200 ml Sauce soja claire Faible teneur en sodium
- 500 g Oignons nouveaux surgelés Surgelé émincé IQF
- 150 g Graines de sésame grillées Garniture finale
- 200 ml Huile de sésame Parfum intense - utiliser avec parcimonie
- 30 g Sel fin Réduire - miso et sauce soja déjà salés
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place : Sortir œufs 1h avant (tempérer). Décongeler shiitake et oignons nouveaux. Peser farine et diluer miso dans un peu de lait tiède. Préchauffer four 165°C.
- Préparation garniture : Faire sauter shiitake décongelés pour éliminer l'eau. Ajouter oignons nouveaux, gingembre et sauce soja. Cuire 5 min. Réserver au chaud.
- Appareil à clafoutis : Casser œufs, battre légèrement au fouet. Incorporer lait tiède, miso dilué, farine progressivement (éviter grumeaux). Assaisonner modérément.
- Cuisson FOUR_CLAFOUTIS : Huiler bacs GN. Répartir garniture shiitake au fond. Verser appareil. Four mixte 165°C chaleur tournante, 30 min. Vérifier prise (couteau ressort propre).
- Finition : Parsemer graines sésame 5 min avant fin cuisson. Badigeonner surface d'huile sésame à la sortie du four pour brillance et parfum.
- Service : Laisser tiédir 10 min avant découpe. Température à cœur +74°C. Maintien +63°C MAX 2H. Texture moelleuse recherchée, pas trop ferme.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le miso apporte l'umami, ne pas saler excessivement. Cuisson clafoutis réussie : prise mais encore tremblotante au centre. Shiitake bien égouttés sinon appareil trop liquide.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire. Attention sodium du miso.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 1,5 œuf calibre M par portion. Apport protéique intéressant, sodium élevé (miso+sauce soja). Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 15gFat: 12gLipides saturés: 3gCholéstérol: 280mgSodium: 850mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 8g