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Clafoutis salé inspiration japonaise au miso et shiitake - Recette restauration collective

Clafoutis salé inspiration japonaise au miso et shiitake

Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Clafoutis salé fusion franco-nippone mettant en avant l'umami du miso blanc et la texture charnue des champignons shiitake. Plat végétarien haut de gamme, facile à produire en volume (600+ portions/jour), respectueux de la charte EGAlim avec opportunité circuits courts shiitakes frais. Maîtrise HACCP simple : cuisson +74°C, traçabilité œufs obligatoire, attention sodium miso.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Japonaise
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Equipements

  • Four chaleur tournante

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T55, Sauce soja claire) ; Œufs (Œufs frais calibre M/L) ; Soja (Miso blanc (shiro miso), Sauce soja claire) ; Lait (Lait entier) ; Graines de sésame (Graines de sésame grillées, Huile de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
  • 5 L Lait entier UHT ou frais pasteurisé
  • 1.5 kg Farine de blé T55 Bio recommandée
  • 5 kg Champignons shiitake surgelés Surgelé IQF - réhydrater si secs
  • 1 kg Miso blanc (shiro miso) Pâte fermentée - goût doux
  • 100 g Gingembre en purée Surgelé ou frais râpé
  • 200 ml Sauce soja claire Faible teneur en sodium
  • 500 g Oignons nouveaux surgelés Surgelé émincé IQF
  • 150 g Graines de sésame grillées Garniture finale
  • 200 ml Huile de sésame Parfum intense - utiliser avec parcimonie
  • PM Sel fin Réduire - miso et sauce soja déjà salés
  • PM Poivre du moulin

Instructions
 

  • J-1 : Préparer shiitakes frais (ou décongeler surgelés) ; nettoyer, sécher parfaitement (80 % humidité max pour ne pas diluer appareil), émincer finement, conserver en bac hermétique +4°C jusqu'à J.
  • J : Casser 150 œufs frais calibre M/L (traçabilité lot écrite), fouetter 5 min en bac inox avec fouet plat → mélange homogène clair.
  • Verser 5L lait entier tiède (+20°C), fouetter 2 min, ajouter 1,5kg farine T55 en pluie progressive en continuant fouettage → appareil lisse sans grumeaux, repos 10 min à couvert.
  • Délayer 1kg miso blanc + 100g gingembre purée + 200ml sauce soja claire dans 200ml eau tiède, passer au chinois fin, incorporer à l'appareil en 3 fois en fouettant.
  • Faire revenir shiitakes + oignons nouveaux dans 100ml huile de sésame, 3 min feu moyen sans coloration, égoutter sur tamis 5 min.
  • Répartir shiitakes + oignons dans 10-12 plats GN 2/3 h=4cm préalablement huilés légèrement. Verser appareil jusqu'aux 2/3 de la hauteur.
  • Cuisson : four +180°C chaleur tournante, 35 min ; cœur thermique : +74°C à la lame thermique au 2/3 de la profondeur. Surface dorée, centre tremblotant.
  • Sortie four : laisser reposer 10-15 min à température ambiante (consolidation). Service immédiat ou maintien en chaud à +63°C max 2h. Décoration : sésame grillé + ciboulette fraîche (2g/portion).
  • Traçabilité : étiquetage lot + date + heure cuisson sur chaque plat. Refroidissement fond (+63°C → +10°C en <2h en cellule si liaison froide J+1.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 / Jour J : Préparer l'appareil et détailler les shiitakes la veille (conservation 24h à +4°C max en bac hermétique). Œufs cassés le jour même, DLC immédiate, traçabilité lot obligatoire. Cuisson jour J à +180°C / +160°C ventilé, cœur +74°C à la lame thermique. Service immédiat ou maintien +63°C max 2h. Point critique : égouttage parfait des shiitakes pour éviter appareil trop liquide et cuisson inégale.
EGAlim : Conforme EGAlim : œufs frais bio recommandés (label AB ou fermier), miso blanc bio importé (disponible circuits courts), shiitakes frais préférés aux surgelés (producteurs régionaux ou AMAP champignons). Estimation : 60% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Huile de sésame bio possible. Réduire sauce soja salée (sodium élevé) en faveur d'alternatives réduites sodium ou miso blanc seul.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire shiitakes en purée fine, œufs en appareil très lisse. Alternative végétalienne : remplacer 150 œufs par 75 œufs + 500g fécule de maïs délayée + 300ml lait végétal (coco ou amande), ajouter +5g levure chimique. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB, shiitakes frais de producteur local. Sans gluten : farine de riz ou sarrasin T80 (adapter humidité appareil +50ml lait).

Nutrition

Portion: 211.5gCalories: 245kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 15.2gFat: 12.7gLipides saturés: 3.6gSodium: 593.2mgFibre: 2.4gSucre: 3.6g