Name: Carnitas (porc effiloché mexicain)
Prep time: 45 min
Cook time: 240 min
Total time: 225 min
Ingredients: 13 kg Épaule de porc désossée (Parée, taillée en gros cubes 5-6cm); 2 kg Oranges (Jus pressé + zestes râpés); 1 kg Citrons verts (Jus pressé); 2.5 kg Oignons blancs (Émincés grossièrement); 200 g Ail en purée (Qualité professionnelle); 4 L Fond de volaille (Pour mouillage braiser); 400 g Saindoux ou huile neutre (Pour saisie et cuisson); 80 g Cumin moulu (Fraîchement moulu); 60 g Origan séché (Mexicain de préférence); 40 g Piment chipotle en poudre (Ajuster selon goût); PM Sel fin (Assaisonnement); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Les carnitas remplacent avantageusement un rôti de porc classique en collectivité : la viande braisée puis effilochée se sert facilement en volume et se marie bien aux agrumes et aux épices qui portent le plat. Le braisage doit aller jusqu’au bout, jusqu’à ce que la viande se détache à la fourchette ; interrompu trop tôt, l’effilochage devient impossible et le porc reste en morceaux fermes. Le point de vigilance porte sur le jus : trop réduit, il ne suffit plus à humidifier la viande effilochée, qui sèche au maintien.

Carnitas (porc effiloché mexicain)

€€

Toutes saisons

moyen

Carnitas mexicains brasés basse température : 240 min cuisson pour épaule de porc fondante, effilochée. Marinade agrumes-épices authentique, apport légumes oignons et jus corsé. Repas complet 450g (viande + sauce), acceptable J+3 à +3°C. Conforme EGAlim et HACCP collectivité.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 4

Temps total 3 45

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 300 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bain-marie
sonde à cœur
cellule de refroidissement
armoire de maintien
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Piment chipotle en poudre (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Épaule de porc désossée Parée, taillée en gros cubes 5-6cm
2 kg Oranges Jus pressé + zestes râpés
1 kg Citrons verts Jus pressé
2.5 kg Oignons blancs Émincés grossièrement
200 g Ail en purée Qualité professionnelle
4 L Fond de volaille Pour mouillage braiser
400 g Saindoux ou huile neutre Pour saisie et cuisson
80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
60 g Origan séché Mexicain de préférence
40 g Piment chipotle en poudre Ajuster selon goût
PM Sel fin Assaisonnement
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Parer l'épaule de porc désossée et la détailler en gros cubes réguliers.
Émincer les oignons blancs. Presser les oranges et les citrons verts, en réservant le jus.
Dans la sauteuse basculante, chauffer le saindoux ou l'huile neutre et colorer les cubes de porc par fournées, sans les serrer, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Réserver la viande.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail en purée quelques minutes, puis déglacer avec le jus d'oranges et de citrons verts et laisser réduire.
Remettre la viande dans la sauteuse, mouiller avec le fond de volaille, ajouter le cumin moulu, l'origan séché, le piment chipotle en poudre, le sel fin et le poivre noir moulu.
Transférer la préparation en bacs GN, couvrir et braiser au four, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C et que la viande s'effiloche à la fourchette.
Effilocher la viande directement dans son jus de cuisson à la sortie du four, en la mélangeant avec le jus pour qu'elle reste moelleuse.
Refroidir rapidement en cellule de refroidissement, puis stocker la préparation en chambre froide.
Remettre en température au four ou au bain-marie jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez la viande effilochée reposer quelques minutes dans son jus avant de la passer en cellule. Elle continue à l'absorber et reste moelleuse, alors qu'effilochée trop tôt et à sec, elle durcit en attente.

Organisation : J-1 : parer et détailler l'épaule de porc, émincer les oignons et presser les agrumes, puis colorer, braiser la viande et l'effilocher dans son jus. La refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : remettre en température, vérifier la sonde à cœur et passer en armoire de maintien.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver l'épaule de porc crue, morceau de découpe, à +4 °C au plus. L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation en liaison froide entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'épaule de porc par des champignons de Paris émincés et rissolés à l'huile neutre, le fond de volaille par un bouillon de légumes, et braiser avec la même base d'agrumes et d'épices, sur un temps de cuisson raccourci. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).