Carnitas (porc effiloché mexicain)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc désossée Parée, taillée en gros cubes 5-6cm
- 2 kg Oranges Jus pressé + zestes râpés
- 1 kg Citrons verts Jus pressé
- 2.5 kg Oignons blancs Émincés grossièrement
- 200 g Ail en purée Qualité professionnelle
- 4 L Fond de volaille Pour mouillage braiser
- 400 g Saindoux ou huile neutre Pour saisie et cuisson
- 80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
- 60 g Origan séché Mexicain de préférence
- 40 g Piment chipotle en poudre Ajuster selon goût
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en gros cubes de 5-6cm. Presser oranges et citrons verts, râper zestes d'orange. Émincer oignons. Mélanger épices (cumin, origan, chipotle). Préchauffer braisière.
- Saisie initiale : Dans la braisière chaude avec saindoux, saisir les cubes de porc par petites quantités sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Saler, poivrer. Réserver la viande. Dans les sucs, faire suer les oignons jusqu'à translucidité.
- Cuisson braisée : Remettre la viande, ajouter ail, épices, jus d'agrumes et zestes. Mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Couvrir hermétiquement. Four 150°C pendant 2h30-3h jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette.
- Contrôle cuisson et finition : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Effilocher la viande directement dans le jus de cuisson. Réduire le jus si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement en sel, épices et acidité.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'épaule de porc est idéale pour les carnitas car elle devient fondante et s'effiloche parfaitement après braiser long. La combinaison agrumes + épices mexicaines donne l'authenticité. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si la viande résiste encore.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire sur origine viande.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc effiloché + 30ml jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 24gLipides saturés: 9gCholéstérol: 85mgSodium: 720mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg