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Carnitas (porc effiloché mexicain) - Recette restauration collective

Carnitas (porc effiloché mexicain)

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Carnitas mexicains brasés basse température : 240 min cuisson pour épaule de porc fondante, effilochée. Marinade agrumes-épices authentique, apport légumes oignons et jus corsé. Repas complet 450g (viande + sauce), acceptable J+3 à +3°C. Conforme EGAlim et HACCP collectivité.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 4 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Américaine
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Braisage basse température

Ingrédients
  

  • 13 kg Épaule de porc désossée Parée, taillée en gros cubes 5-6cm
  • 2 kg Oranges Jus pressé + zestes râpés
  • 1 kg Citrons verts Jus pressé
  • 2.5 kg Oignons blancs Émincés grossièrement
  • 200 g Ail en purée Qualité professionnelle
  • 4 L Fond de volaille Pour mouillage braiser
  • 400 g Saindoux ou huile neutre Pour saisie et cuisson
  • 80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
  • 60 g Origan séché Mexicain de préférence
  • 40 g Piment chipotle en poudre Ajuster selon goût
  • 120 g Sel fin Assaisonnement
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Approvisionner porc désossé Label Rouge/AB (traçabilité vérifiée, T° ≤+4°C). Contrôle visuel : pas d'odeur, couleur rose-rouge homogène.
  • Parage : enlever parures grasses (valoriser en bouillon maison). Découper épaule en cubes 8–10cm réguliers (homogénéité cuisson).
  • Peler oignons, concasser. Presser ail frais ou utiliser purée certifiée. Zester oranges/citrons verts (réserver zeste), presser jus (filtrer pépins).
  • Dorage : Chauffer saindoux/huile 0,3L à +180°C. Saisir viande par petits lots 3–4 min, croûte dorée. Réserver sur plaque pâtisserie.
  • Suer oignons + ail dans même graisse 5 min à +160°C. Déglacer au jus d'agrumes, réduire 2 min.
  • Dresser viande + oignons dans bac gastro 2/1. Verser fond volaille chaud + jus réduit. Assaisonner : cumin, origan, chipotle, sel 100g (8g/kg porc), poivre.
  • Couvrir film alimentaire + couvercle. Braiser four conventionnel +70°C à cœur (thermomètre en épaule 4cm) = 3h45–4h. Test : viande s'effiloche à la fourchette.
  • Sortir four. Vérifier T° cœur ≥+63°C (HACCP obligatoire, trichinose). Ajouter zestes agrumes (saveur finale).
  • Refroidissement rapide : transvaser en bac plat, ventilateur ou bain-marie glaçons. Objectif : +63°C → +10°C en <2h. Contrôler T° à +15min, +30min, +60min.
  • Stockage +3°C max. Couvrir film alimentaire. DLC J+3 à partir date braiseage.
  • Réchauffage jour J : four doux +70°C 20–25 min (couvercle) OU bain-marie +65°C 15–20 min, remuer régulièrement. Vérifier T° à cœur ≥+63°C avec thermomètre avant service.
  • Maintien chaud service : bain-marie ou chafing-dish +65°C minimum. Portion : 120g porc effiloché + 30ml jus/sauce.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionner porc bio/label rouge, agrumes circuits courts, épices en vrac. Vérifier traçabilité viande (DLC, origine, T° transport ≤+4°C). J-1 : Préparation complète. Parage épaule, détaillage oignons/ail. Braiser 3h45 à +70°C à cœur. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Stockage +3°C max DLC J+3. Jour J : Réchauffage doux +63°C minimum à cœur (vérifier thermomètre). Service en maintien chaud +65°C. Point critique HACCP : Température porc cuit obligatoire +63°C (trichinose). Contrôle traçabilité viande. Nettoyage ustensiles viande crue/cuite séparé.
EGAlim : Viande porc : privilégier Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux, élevages respectueux). Oranges/citrons : achat AMAP ou marché gros régional (origine km0). Saindoux : remplacer par huile d'olive vierge bio si disponible. Estimation : 35% produits durables en valeur d'achat, 15% bio (viande + agrumes certifiés). Alternative végétarienne : Carnitas de champignons de Paris + protéine déshydratée (texturation identique).
Déclinaisons : Texture modifiée : hachage fin pour enfants <8ans ou dysphagie (mixer jus + viande effilochée fine). Végétarienne : Carnitas de champignons de Paris bios (cuits à cœur +75°C, mêmes épices/agrumes). Sans allergène : vérifier cumin/piment chipotle (poussières croisées) en achat vrac certifié. Variante bio : utiliser porc AB fermier, agrumes bio AMAP, épices bio en poudre/vrac.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.6gSodium: 520mgFibre: 0.2gSucre: 1.4g