Cette recette incarne l’efficacité GEMRCN E2 : légume préparé brut, cuisson maîtrisée, valorisation intégrale de la matière. Les épluchures—généralement jetées—deviennent une vinaigrette veloutée riche en minéraux et saveur asperge. Gain économique direct (réduction déchet -12%), conformité bio/EGAlim renforcée, satisfaction diététique augmentée.
Protocole très adaptable : blanchiment court préserve la chlorophylle et la texture croquante ; refroidissement ultrarapide sur glaçons garantit sécurité HACCP.
Recette GEMRCN E2 haute de gamme, économiquement performante et écologiquement irréprochable. À intégrer en circuit court bio prioritairement. Coût de production stabilisé entre 0,85 et 1,10 € HT/portion selon source asperges (local = -15% vs import).
Valorisable en communication établissement : anti-gaspillage, démarche EGAlim assumée, pédagogie développement durable auprès des convives.
Asperges vertes blanchies, vinaigrette au velouté d'épluchures
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 32 kcal
Organisation : Organisation J-1 : préparer et blanchir les asperges, refroidir à +10°C max, conserver à +3°C en bac hermétique (24h max). Préparer la vinaigrette d'épluchures J-1 également, conserver à +3°C. Dressage Jour J à température ambiante (15 min avant service). HACCP : point critique blanchiment +95°C/8 min, refroidissement +63→+10°C en <90 sec (glaçons), vinaigrette émulsionnée sans rupture de chaîne froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts, recommander certification bio ECOCERT pour asperges et huile d'olive. Circuit court : privilégier producteurs régionaux (AMAP, marchés gros locaux). Huile d'olive bio AOP si possible (+15% coût). % bio estimé : 80-90% en valeur d'achat (asperges bio + huile). Vinaigre vin blanc fermier local valorisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : asperges mixées en velouté pour enfants ou personnes à régime modifié. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne/vegan en l'état. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène : aucun allergène déclaré (vérifier huile d'olive contre contaminations croisées) Calories: 32kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 2.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 2.1mgFibre: 2.2gSucre: 1.9g
