Asperges vertes blanchies, vinaigrette au velouté d'épluchures
Asperges vertes blanchies à cœur avec vinaigrette créative élaborée à partir des épluchures : zéro déchet, économie directe de 12-15%, impact très positif sur le coût matière. Produit 100% GEMRCN E2, facilement déclinable en purée pour régimes modifiés.
Equipements
- Blanchiment à l'eau bouillante
Ingrédients
- Asperges vertes
- 3 kg Épluchures et parties fibreuses d'asperges
- Huile d'olive
- Vinaigre de vin blanc
- 500 g Échalotes
- 30 g Sel
- 10 g Poivre
Instructions
- J-1 Préparation : Recevoir asperges bio certifiées à +3°C. Trier (calibre 8-12 mm optimal pour blanchiment uniforme). Éplucher au couteau économe, séparer les filets des parties fibreuses. Peser portions : 150 g asperges filets / 100 couverts. Réserver épluchures + parties cassantes en bac froid +3°C.
- J-1 Vinaigrette d'épluchures : Blanchir épluchures 3 min à +95°C eau salée (5 g/L), refroidir immédiatement glaçons +10°C max (<90 sec). Égoutter, mixer lisse avec 60 ml huile d'olive bio + 40 ml vinaigre vin blanc + 1 échalote ciselée fine + sel QS (3 g/kg légume). Passer tamis fin. Conserver +3°C bac hermétique (24h max).
- Jour J Blanchiment asperges : 8 min à +95°C eau salée (5 g/L). Asperges must rester al dente, cœur tendre, texture croquante. Refroidir glaçons +10°C max en <90 sec. Égoutter sur grille. Servir à température ambiante (15 min repos) ou tiède (+45°C).
- Jour J Dressage : Assiette lisse. Dresser 3-4 asperges parallèles. Verser 25 ml vinaigrette (0,8L pour 100 couverts). Finition : filet huile d'olive vierge, fleur de sel maldon, poivre moulu. Servir immédiatement.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer et blanchir les asperges, refroidir à +10°C max, conserver à +3°C en bac hermétique (24h max). Préparer la vinaigrette d'épluchures J-1 également, conserver à +3°C. Dressage Jour J à température ambiante (15 min avant service). HACCP : point critique blanchiment +95°C/8 min, refroidissement +63→+10°C en <90 sec (glaçons), vinaigrette émulsionnée sans rupture de chaîne froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts, recommander certification bio ECOCERT pour asperges et huile d'olive. Circuit court : privilégier producteurs régionaux (AMAP, marchés gros locaux). Huile d'olive bio AOP si possible (+15% coût). % bio estimé : 80-90% en valeur d'achat (asperges bio + huile). Vinaigre vin blanc fermier local valorisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : asperges mixées en velouté pour enfants ou personnes à régime modifié. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne/vegan en l'état. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène : aucun allergène déclaré (vérifier huile d'olive contre contaminations croisées)
Nutrition
Calories: 32kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 2.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 2.1mgFibre: 2.2gSucre: 1.9g