Name: Agneau mongol
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 13 kg Agneau; 1.5 L Sauce soja; 3 kg Oignons; 2 kg Poireaux; 300 g Champignons noirs; 200 g Gingembre; 100 g Ail; 500 g Ciboule; 600 ml Sauce d'huître

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Le sauté d’agneau mongol est un incontournable des menus durables en restauration collective : protéine noble aisée à sourcer en bio/Label Rouge, temps de cuisson ultra-court (12 min) limitant les pertes énergétiques. Cet équilibre entre traditions asiatiques et approvisionnement régional en fait un plat fédérateur, conforme aux obligations EGAlim (agneau bio + légumes frais locaux). Maîtrise HACCP simplifiée grâce à la liaison chaude rapide.

Classé en P1 (viande/poisson), ce plat valorise l’agneau brut de qualité supérieure. La cuisson minute et la découpe fibres perpendiculaires garantissent rendement maximal (perte <5%). Déclinaisons végétales faciles (tofu, soja texturé) pour diversifier l’offre sans surcoût logistique. Recommandé en restauration collective grâce à la scalabilité du wok et la préparation J-1 complète.

Agneau mongol

€€€

Toutes saisons

moyen

Sauté d'agneau asiatique de 12 minutes, viande découpe fibres perpendiculaires pour tendreté optimale. Respect strict HACCP liaison chaude ≥63°C. 70-80% ingrédients bio/circuits courts régionaux réalisables, conforme EGAlim P1.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 490 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L
Plaque coup de feu professionnelle
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Sauce d'huître, Sauce huître, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce d'huître (crustacés, poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce huître (crustacés, poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Agneau
1.5 L Sauce soja
3 kg Oignons
2 kg Poireaux
300 g Champignons noirs
200 g Gingembre
100 g Ail
500 g Ciboule
600 ml Sauce d'huître

Instructions

Mise en place (30min) : Sortir agneau du frigo 1h avant. Émincer le gigot désossé en lamelles régulières de 5mm d'épaisseur sur 8cm de long dans le sens des fibres. Décongeler oignons et oignons verts. Préparer tous les ingrédients de sauce dans des récipients séparés. Préchauffer sauteuse.
Saisie de l'agneau (8min) : Chauffer huile de tournesol dans sauteuse à feu vif. Saisir agneau émincé par petites quantités (2kg max à la fois) pendant 2-3min par fournée. Viande doit colorer sans surcuire. Réserver l'agneau saisi dans bacs GN. Éliminer excès de graisse, garder 2-3 cuillères d'huile.
Cuisson des aromates (5min) : Dans même sauteuse, faire revenir oignons émincés 3min jusqu'à transparence. Ajouter gingembre et ail, faire revenir 1min en remuant constamment. Parfumer à l'huile de sésame, mélanger 30 secondes. Aromates doivent être parfumés sans brûler.
Assemblage et finition (12min) : Remettre agneau dans sauteuse avec aromates. Ajouter sauce hoisin et sauce soja, mélanger délicatement. Cuire 8-10min à feu moyen-vif en remuant régulièrement. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Ajouter oignons verts, cuire 2min supplémentaires. Rectifier assaisonnement.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir sauce uniformément, parsemer oignons verts, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), couvrir, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en remuant.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et contrôle de l'agneau (traçabilité obligatoire). Stockage à +2/+4°C max. J-1 : Trempage des champignons noirs à +4°C pendant 30 min. Préparation des légumes, mise sous vide ou bac hermétique à +3°C max (conservation 24h). Jour J : Découpe de l'agneau contre le sens des fibres 2h avant service. Cuisson minute (12 min max) à 180-200°C poêle/wok. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 1h30.

EGAlim : Conformité EGAlim : Agneau Label Rouge ou AB recommandé (bio 100% réalisable sur cette viande). Sauce soja fermentée sans additif (circuit court régional si disponible). Gingembre et ail de producteur local certifié si possible via AMAP. Champignons noirs bio ECOCERT (partenaires asiatiques certifiés). Estimation : 70-80% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : Tofu fumé ou soja texturé remplace l'agneau (cuisson identique, texture optimale). Zéro impact carbone viande dans ce scénario.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/dysphagie) : Agneau émincé très fin, sauce liée à la fécule de maïs (0,5%), légumes fondants à la vapeur 4 min avant mélange. Alternative végétarienne : Tofu ferme mariné sauce soja-gingembre, ou soja texturé réhydraté. Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés ECOCERT, sauce huître remplacée par miso blanc bio (umami identique). Sans allergène (soja/mollusques) : Tamari (sauce soja sans blé) + bouillon dashi kombu-bonite certifié, ou sauce miso blanc (vérifier absence mélasse de canne industrielle).