Agneau mongol

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L
Plaque coup de feu professionnelle
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Gigot d'agneau désossé Émincé en lamelles de 5mm x 8cm
3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
1 kg Oignons verts surgelés Tronçons de 3cm
2 L Sauce hoisin Base sucrée-salée
1.5 L Sauce soja salée Qualité supérieure
200 g Gingembre surgelé Haché finement
150 g Ail en purée Tube professionnel
400 ml Huile de sésame Grillée, pour l'arôme
300 ml Huile de tournesol Pour la cuisson
80 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (30min) : Sortir agneau du frigo 1h avant. Émincer le gigot désossé en lamelles régulières de 5mm d'épaisseur sur 8cm de long dans le sens des fibres. Décongeler oignons et oignons verts. Préparer tous les ingrédients de sauce dans des récipients séparés. Préchauffer sauteuse.
Saisie de l'agneau (8min) : Chauffer huile de tournesol dans sauteuse à feu vif. Saisir agneau émincé par petites quantités (2kg max à la fois) pendant 2-3min par fournée. Viande doit colorer sans surcuire. Réserver l'agneau saisi dans bacs GN. Éliminer excès de graisse, garder 2-3 cuillères d'huile.
Cuisson des aromates (5min) : Dans même sauteuse, faire revenir oignons émincés 3min jusqu'à transparence. Ajouter gingembre et ail, faire revenir 1min en remuant constamment. Parfumer à l'huile de sésame, mélanger 30 secondes. Aromates doivent être parfumés sans brûler.
Assemblage et finition (12min) : Remettre agneau dans sauteuse avec aromates. Ajouter sauce hoisin et sauce soja, mélanger délicatement. Cuire 8-10min à feu moyen-vif en remuant régulièrement. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Ajouter oignons verts, cuire 2min supplémentaires. Rectifier assaisonnement.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir sauce uniformément, parsemer oignons verts, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), couvrir, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en remuant.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Émincer l'agneau partiellement congelé (30min au congélateur) pour des lamelles plus nettes. Cuisson sautée rapide pour conserver le moelleux. Ne pas saler avant cuisson, la sauce soja apporte déjà du sodium.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine). Sauces asiatiques : vérifier DLC et température stockage.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau cuit + sauce). Estimations.

Nutrition