En partenariat avec le Comité interprofessionnel de la pintade (CIP) — collaboration commerciale.
En restauration collective, la pintade reste méconnue en dehors des fêtes. Elle se travaille pourtant comme le poulet, entière ou en découpes, et casse la routine des menus de volaille. Voici comment l’acheter, la placer au plan alimentaire et la cuire, avec une recette de pintade rôtie.
La pintade : un produit adapté aux enjeux de la restauration collective
Oui, la pintade convient à la restauration collective : selon le Comité interprofessionnel de la pintade (CIP), elle est produite en France par une filière nationale, toute l’année. Au plan alimentaire, elle se place comme n’importe quelle volaille, à la place d’un poulet.
Une filière nationale structurée et accessible
Avec 1 200 éleveurs répartis sur l’ensemble du territoire national, la France produit 85% des pintades au niveau mondial (hors production vivrière). Cette production couvre l’intégralité de la demande du marché national et garantit un approvisionnement local, tracé et disponible toute l’année.
Cette implantation territoriale permet aux professionnels de la restauration collective de s’inscrire dans une démarche de circuits courts et de valoriser les filières de productions locales auprès de leurs convives.
Le profil nutritionnel de la pintade
La pintade présente des caractéristiques nutritionnelles particulièrement intéressantes pour notre secteur :
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g (données de la filière) :
- 110 à 120 kcal : une viande légère
- Riche en protéines de haute qualité : essentiel pour la croissance
- Riche en vitamine B6 : contribue au métabolisme énergétique
- Les cuisses sont riches en fer : particulièrement important pour les enfants et adolescents en pleine croissance
- Faible teneur en matières grasses
Cette composition en fait un choix judicieux pour proposer une alimentation équilibrée, notamment dans le cadre des recommandations nutritionnelles pour les enfants et adolescents.
Les atouts opérationnels en restauration collective
La pintade s’achète entière ou en découpes, ce qui permet de choisir le morceau selon la cuisson et le service. Pour comparer les offres, on raisonne au prix net dans l’assiette, pas au kilo brut du bon de livraison.
Une polyvalence qui facilite la gestion
La pintade se décline sous plusieurs formats adaptés aux différentes contraintes de production :
Produits disponibles :
- Pintade entière : tous les morceaux peuvent être valorisés, même la carcasse pour faire des jus
- Cuisses : idéales pour les cuissons longues et les plats mijotés
- Sauté : parfait pour les préparations rapides, aucun déchet dans l’assiette
- Suprêmes : pour des présentations élégantes
- Filets et aiguillettes : polyvalents et sans déchet
Cette diversité permet d’adapter l’achat aux besoins spécifiques de chaque service et d’optimiser la gestion des coûts.
Un excellent rapport qualité-prix
Plusieurs facteurs font de la pintade un choix économiquement pertinent :
- Faible perte à la cuisson : moins de matières grasses et très peu d’eau, ce qui garantit un excellent rendement
- Peu de déchets : certaines découpes comme le sauté ne génèrent aucun déchet dans l’assiette
- Valorisation complète : possibilité d’utiliser tous les morceaux
- Prix compétitif au regard de la qualité du produit
Une viande facile à travailler
Contrairement aux idées reçues, la pintade est aussi simple à cuisiner que le poulet en adaptant la température et le temps de cuisson. Elle supporte très bien :
- Les cuissons longues (braisés, rôtis) à feu doux
- Les cuissons rapides (sautés, grillades)
- Les préparations froides (terrines, salades)
- Les marinades et épices
Sa chair juteuse et fondante reste tendre même après réchauffage, un atout non négligeable en restauration collective.
L’atout gustatif : sortir de la routine
La pintade a plus de goût que le poulet, sans le caractère du gibier. C’est le moyen le plus simple de varier les volailles du plan alimentaire sans dérouter les convives.
Un goût distinctif apprécié
La pintade possède une saveur unique, à mi-chemin entre la volaille traditionnelle et le gibier, sans en avoir le caractère trop prononcé. Cette particularité gustative permet de :
- Varier les menus et rompre avec la monotonie du poulet
- Apporter de la créativité sans dérouter les convives
- Éduquer au goût en proposant de nouvelles expériences culinaires
- Valoriser le patrimoine gastronomique français
Une viande qui se marie avec tous les styles de cuisine
La pintade s’intègre facilement dans différents registres culinaires :
- Cuisine traditionnelle française : pintade aux choux, pintade rôtie aux herbes
- Cuisine méditerranéenne : pintade aux olives, à la tomate
- Cuisine du monde : tajines, currys, préparations asiatiques
- Cuisine moderne : associations avec des légumes de saison, céréales, légumineuses
Une démarche responsable et durable
Les engagements ci-dessous sont ceux de la filière. Pour vos objectifs EGAlim, ce n’est pas l’espèce qui compte mais le signe de qualité de la pintade achetée, Label Rouge ou bio par exemple : voir notre guide des labels en restauration.
Mode d’élevage respectueux
La filière pintade s’inscrit dans une démarche de production durable :
- Élevage qui intègre la prise en compte des comportements naturels de l’animal
- Contribution à la diversité des espèces et des systèmes d’élevage
- Maintien de la diversité des paysages agricoles
- Ancrage territorial fort avec des éleveurs impliqués localement
Contribution à une alimentation durable
En choisissant la pintade, les professionnels de la restauration collective participent à :
- La réduction du gaspillage alimentaire (excellent rendement, peu de déchets)
- Le soutien des filières locales et de l’économie rurale
- La diversification des sources de protéines animales
- L’éducation alimentaire des convives
Recette : la pintade rôtie, simple et facile
La pintade rôtie se prépare comme un poulet rôti et se pilote à la sonde à cœur. La recette est donnée pour une pintade, soit quatre portions. En collectivité, on multiplie les pintades : c’est la sonde qui dit quand c’est cuit, pas le chrono. Toutes nos méthodes sont dans le guide des cuissons en restauration collective.
https://youtube.com/shorts/gjZ01tB-GbU
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 pintade fermière de 1,2 à 1,4 kg
- 50 g de beurre pommade
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 gousses d’ail en chemise
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier
- Sel, poivre du moulin
Technique professionnelle
Préparation (15 min)
- Sortir la pintade de la chambre froide au moment de la préparer : en collectivité, pas de mise à température ambiante (la volaille crue se conserve à +4 °C au plus, arrêté du 21 décembre 2009, annexe I)
- Brider la volaille pour une cuisson uniforme
- Assaisonner généreusement l’intérieur et l’extérieur
- Badigeonner toute la surface avec le beurre pommade
Cuisson (55-65 min pour 1,3 kg)
- Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante)
- Dans une cocotte ou plat adapté, colorer la pintade sur toutes faces à feu vif (5 min)
- Ajouter ail, thym et laurier autour de la volaille
- Enfourner à 180°C
- Temps de cuisson : compter environ 45 min/kg et arroser toutes les 15 minutes ; le temps est un repère, la sonde décide
Contrôle de cuisson
- Température à cœur, à la sonde, dans l’épaisseur de la cuisse : Référentiel Restauration Collective vise 82 °C. C’est une cible de tendreté et de marge, pas un seuil réglementaire
- Repère sanitaire : le dépliant de validation de la cuisson basse température (étude financée par la DGAL, avec la participation de l’ANSES) cite, pour la volaille, l’exemple d’un couple de 63 °C maintenus 1 minute à cœur
- Test visuel : jus clair qui s’écoule de la cuisse, en complément de la sonde, jamais à sa place. On ne juge pas une volaille à la couleur de sa chair
Finition
- Repos : 15 minutes sous papier aluminium avant de découper
- Déglacer les sucs de cuisson avec un peu d’eau ou de vin blanc
Astuces de chef
- Barder la pintade avec une fine barde de lard si la volaille est maigre
- Utiliser une grille dans le plat pour éviter que la peau trempe dans le jus
- Pour une peau croustillante : 3 minutes sous le gril en fin de cuisson
- La pintade supporte très bien les agrumes (citron, orange dans la cavité)
Conseils pratiques pour intégrer la pintade dans vos menus
La pintade prend la place d’un plat de volaille au plan alimentaire. Elle n’a pas de fréquence imposée : tout se joue sur la portion, la découpe et le moment de l’année.
Planification
- La pintade est disponible toute l’année, ce qui facilite la planification des menus
- Elle peut être proposée hors périodes de fêtes pour se différencier
- Idéale pour les menus thématiques « terroir » ou « découverte »
- Au plan alimentaire, la pintade compte comme une volaille. En restauration scolaire, la volaille n’a pas d’objectif minimal, et elle ne compte pas parmi les viandes non hachées de bœuf, veau ou agneau (4 repas sur 20 au minimum, arrêté du 30 septembre 2011)
- Portions indicatives du GEMRCN (annexe 2.2, produits prêts à consommer) : cuisse ou pilon avec os, 100 g en maternelle, 140 g en élémentaire, 140 à 180 g pour les adolescents et adultes ; filet, rôti ou escalope, 40 g, 60 g et 80 à 100 g ; sauté ou émincé, 50 g, 70 g et 100 à 120 g
Approvisionnement
- Privilégier les éleveurs locaux pour valoriser les circuits régionaux
- Commander les découpes adaptées à vos besoins spécifiques ; conditionnements en vrac ou sous atmosphère contrôlée disponible
- Prévoir un temps de cuisson légèrement supérieur au poulet
- En Label Rouge, la pintade relève des conditions de production communes « Volailles fermières de chair » de l’INAO : souche à croissance lente adaptée au plein air, au moins 70 % de céréales dans l’aliment de finition. Son âge minimal d’abattage figure dans ce cahier des charges, consultable sur le site de l’INAO ; pour le poulet, il est de 81 jours
- En marché public, on n’exige pas « Label Rouge » tout court : on ajoute « ou équivalent », ou on reprend ces critères objectifs dans les spécifications techniques
Communication auprès des convives
- Mettre en avant l’origine française du produit : l’affichage de l’origine des volailles servies en restauration est prévu par le décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002, dans sa version consolidée (voir aussi les viandes en restauration collective)
- Expliquer les bénéfices nutritionnels
- Valoriser le savoir-faire des éleveurs locaux
- Utiliser la pintade comme support d’éducation au goût
La pintade a sa place dans nos cuisines. Elle se travaille comme le poulet et change des volailles habituelles. Le reste se joue à l’achat : la bonne découpe, et un prix calculé au net.
Essayez-la d’abord sur un menu. Pesez les restes. Vous déciderez sur pièces.
Questions fréquentes sur la pintade en collectivité
À quelle température à cœur cuire la pintade ?
Pilotez à la sonde, dans l’épaisseur de la cuisse. Référentiel Restauration Collective vise 82 °C à cœur pour la volaille non hachée : c’est une cible de tendreté et de marge, pas un seuil réglementaire. Le dépliant de validation de la cuisson basse température (étude financée par la DGAL, avec la participation de l’ANSES) cite, pour la volaille, l’exemple d’un couple de 63 °C maintenus 1 minute.
Quelle portion de pintade prévoir par convive ?
Le GEMRCN recommande, pour une cuisse ou un pilon de volaille avec os, 100 g en maternelle, 140 g en élémentaire et 140 à 180 g pour les adolescents et les adultes. Pour un filet ou une escalope : 40 g, 60 g et 80 à 100 g. Ces grammages sont indicatifs, sauf s’ils sont repris au marché.
La pintade compte-t-elle parmi les viandes non hachées du plan alimentaire ?
Non. En restauration scolaire, le critère des viandes non hachées, 4 repas sur 20 au minimum, vise le bœuf, le veau, l’agneau et les abats de boucherie. La volaille n’a pas d’objectif minimal : la pintade remplace un autre plat de volaille.
Sources
- Données de filière et valeurs nutritionnelles citées : Comité interprofessionnel de la pintade (CIP), lapintade.eu.
- DGAL, dépliant « La cuisson basse température : méthodologie de validation du procédé », novembre 2014 — étude financée par la DGAL (CPER), avec la participation de l’ANSES, du CERVIA, du CTCPA et de la DRIAAF (exemple volaille, 63 °C pendant 1 minute).
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, annexe I, version modifiée par l’arrêté du 7 mai 2020 : Légifrance.
- Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, annexe I : Légifrance ; questions-réponses de la DGAL à destination des gestionnaires, version 2, janvier 2013.
- GEMRCN, Recommandation nutrition, version 2.0, juillet 2015, annexe 2.2 (grammages indicatifs).
- INAO, conditions de production communes Label Rouge « Volailles fermières de chair », comité national du 4 février 2016.
- Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles dans les établissements de restauration, version consolidée : Légifrance.
Pour aller plus loin
Sur Référentiel Restauration Collective : les viandes, les labels de qualité, les cuissons, le plan alimentaire et le répertoire des recettes.
Ressources et informations :
Site internet du CIP : https://www.lapintade.eu/fr
- Fiches recettes et conseils de préparation
- Informations sur la filière et les éleveurs
- Données nutritionnelles complètes
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En partenariat avec le Comité interprofessionnel de la pintade (CIP) — collaboration commerciale. Cet article présente un produit de la filière avec laquelle je travaille. Je ne mets pas mon nom sur n’importe quoi : ce que vous lisez ici, je le défends parce que ça tient debout sur le terrain.
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