La charcuterie a sa place en restauration collective, surtout en entrée, à condition de la compter. La plupart des produits sont gras : ils entrent dans le quota des entrées grasses du plan alimentaire. Ce guide de Référentiel Restauration Collective passe en revue les familles de produits, la conservation, les allergènes, les nitrites et les portions.
1. Charcuteries crues
Les charcuteries crues sont salées puis séchées ou affinées, sans cuisson : jambon cru, coppa, pancetta, saucisson sec. En collectivité, elles se servent en entrée, en fines tranches, et se conservent selon l’étiquette du fabricant.
Produits traditionnels
- Jambon cru
- Description : Jambon de porc salé et séché
- Affinage : Plusieurs mois
- Conservation : au froid, à la température indiquée par le fabricant
- Utilisation : Entrées, buffets
- Coppa
- Description : Issue de l’échine de porc
- Caractéristique : Texture fondante
- Conservation : au froid, à la température indiquée par le fabricant
- Service : En fines tranches
- Pancetta
- Description : Poitrine de porc salée et séchée
- Utilisation : Idéale en cuisine
- Particularité : fumée ou non selon les fabrications, lire l’étiquette
- Salami et saucisson sec
- Description : viande hachée, embossée, fermentée puis séchée ; porc le plus souvent
- Conservation avant ouverture : selon l’étiquette du fabricant
- Service : En tranches fines
- Après ouverture : durée indiquée par le fabricant, ou fixée par votre plan de maîtrise sanitaire
2. Charcuteries cuites
Les charcuteries cuites sont cuites ou échaudées en fabrication : jambon cuit, saucisses cuites, mortadelle, boudin blanc. Elles sont plus fragiles que les charcuteries sèches. Leur composition varie beaucoup d’un fabricant à l’autre : la liste d’ingrédients fait foi, pour l’espèce comme pour les allergènes.
Saucisses, boudin blanc et mortadelle
- Boudin blanc
- Ingrédients : viande blanche (volaille, porc ou veau selon les recettes), lait, œufs, épices
- Conservation : au froid, à la température indiquée par le fabricant
- Après ouverture : durée courte, fixée par le fabricant ou par votre plan de maîtrise sanitaire
- Saucisse de Strasbourg
- Description : saucisse cuite et fumée ; espèces à lire sur la liste d’ingrédients
- Utilisation : chaude ou froide
- Conservation : au froid, à la température indiquée par le fabricant
- Saucisson à l’ail
- Base : porc le plus souvent ; il existe des versions à la volaille
- Particularité : parfumé à l’ail
- Service : En tranches
- Mortadelle
- Description : gros saucisson cuit, à base de porc
- Garniture : souvent aux pistaches (fruit à coque, allergène à déclarer)
- Service : En tranches fines
Rosette et jambon cuit
- Rosette
- Description : saucisson sec pur porc, de gros calibre (c’est une charcuterie sèche, rangée ici avec le jambon)
- Service : en tranches fines, en entrée
- Conservation : selon l’étiquette du fabricant
- Jambon cuit supérieur
- Caractéristiques : moelleux, moins salé que le cru
- Conservation : au froid, à la température indiquée par le fabricant
- Après ouverture : durée indiquée par le fabricant, ou fixée par votre plan de maîtrise sanitaire
3. Jambons maigres et charcuteries de volaille
Ces produits servent deux besoins : alléger l’entrée avec un jambon dégraissé, et proposer une charcuterie sans porc avec la dinde ou la volaille. Rillettes et mousse de canard, elles, restent des produits gras.
- Jambon blanc dégraissé
- Avantage : réduit en matières grasses
- Utile pour : servir une charcuterie sans alourdir le quota des entrées grasses (à vérifier sur la fiche technique)
- Jambon de dinde
- Alternative : pour les convives qui ne mangent pas de porc
- Conservation : au froid, à la température indiquée par le fabricant
- Rillettes de volaille
- Préparation : viande effilochée, confite dans sa graisse
- Conservation : au froid, à la température indiquée par le fabricant
- Service : sortie du froid au plus près du service, pour qu’elles s’étalent
- Mousse de canard
- Texture : onctueuse
- Service : en entrée
- Conservation : au froid, à la température indiquée par le fabricant
4. Pâtés et terrines
Pâtés, terrines et rillettes sont des produits cuits, riches en gras, à base de viande et souvent de foie. Ils se servent en tranche ou en portion, en entrée. Le pâté en croûte ajoute une pâte, donc du gluten, et parfois de l’œuf.
Préparations traditionnelles
- Pâté de campagne
- Base : porc et foie
- Assaisonnement : épices et herbes
- Conservation : au froid, à la température indiquée par le fabricant
- Pâté en croûte
- Description : farce cuite dans une pâte (gluten)
- Service : en tranches
- Conservation : au froid, à la température indiquée par le fabricant
- Terrine de campagne
- Caractéristique : proche du pâté de campagne, moulée et servie en terrine
- Conservation : au froid, à la température indiquée par le fabricant
Spécialités
- Terrine de lapin
- Composition : viande de lapin, légumes, herbes
- Conservation : au froid, à la température indiquée par le fabricant
- Rillettes du Mans
- Origine : Le Mans
- Particularité : texture fine
- Conservation : au froid, à la température indiquée par le fabricant
Préparations à base de volaille ou de foie
- Terrine de volaille
- Base : poulet ou dinde
- Garniture : légumes et herbes
- Conservation : au froid, à la température indiquée par le fabricant
- Crème de foie
- Base : foie de volaille ou de porc selon les fabrications
- Texture : onctueuse
- Conservation : au froid, à la température indiquée par le fabricant
Quelle place pour la charcuterie au plan alimentaire ?
En restauration scolaire, une charcuterie servie en entrée compte le plus souvent parmi les entrées à plus de 15 % de lipides : 4 sur 20 repas successifs au maximum (arrêté du 30 septembre 2011, annexe I). C’est la fiche technique du produit qui dit s’il dépasse ce seuil, pas son nom.
Servie en plat, une saucisse ou un boudin entre dans le critère des plats protidiques dont le rapport protéines sur lipides (P/L) est inférieur ou égal à 1 si sa fiche le confirme : 2 sur 20 repas au maximum en scolaire, toujours selon le même arrêté. Hors scolaire, ces fréquences viennent du GEMRCN, une recommandation qui ne devient obligatoire que si votre marché ou votre cahier des charges la reprend. Les seuils changent aussi selon le public : voir les fréquences GEMRCN par âge et comment construire le plan alimentaire.
Le quota couvre toutes les entrées grasses, pas seulement la charcuterie. On les répartit sur le cycle et on complète avec des entrées de crudités, qui ont, elles, un minimum à respecter.
Les portions recommandées
Le GEMRCN (version 2.0, juillet 2015, annexe 2.2) donne des grammages indicatifs pour les produits prêts à consommer, à ± 10 %. Ils ne s’imposent que s’ils sont repris au marché.
| Entrée (g, prête à consommer) | Maternelle | Élémentaire | Adolescents, adultes |
|---|---|---|---|
| Jambon cru | 20 | 30 | 40 à 50 |
| Jambon blanc | 30 | 40 | 50 |
| Pâté, terrine, mousse, rillettes | 30 | 30 | 30 à 50 |
| Pâté en croûte | 45 | 45 | 65 |
| Salami, saucisson, mortadelle | 30 | 30 | 40 à 50 |
Acheter la charcuterie : origine, nitrites, fiche technique
Une charcuterie s’achète sur fiche technique : espèce et origine de la viande, pourcentage de viande, liste d’ingrédients, allergènes, taux de lipides. Sans ces informations, vous ne pouvez ni la placer au plan alimentaire ni renseigner vos convives.
Les nitrites depuis octobre 2025
Le règlement (UE) 2023/2108 a abaissé les doses de nitrites et de nitrates autorisées dans les produits de viande. Il s’applique depuis le 9 octobre 2025. Les doses s’expriment désormais en ion nitrite : 80 mg/kg au maximum pour le nitrite de sodium (E 250) dans les produits de viande non traités thermiquement comme dans les produits traités thermiquement non stérilisés.
Les produits mis sur le marché avant cette date restent vendables jusqu’à leur date limite. En pratique, redemandez les fiches techniques de charcuterie datées d’avant octobre 2025 : l’unité de calcul a changé, l’ancienne fiche ne permet plus de comparer.
L’origine de la viande
Le décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002, dans sa version consolidée, impose d’afficher l’origine des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles servies en restauration, y compris, depuis le décret n° 2024-171, celles utilisées comme ingrédients dans les produits à base de viande. Les pages officielles ne citent pas expressément la cantine ; Référentiel Restauration Collective recommande de l’appliquer, ce qui oblige à exiger l’origine du fournisseur. Le détail par espèce est sur notre page les viandes en restauration collective.
Conservation, service et allergènes en collectivité
La charcuterie est une denrée périssable d’origine animale : chaîne du froid, rotation des stocks et traçabilité s’appliquent comme pour la viande. Le tranchage est l’étape la plus risquée, et les allergènes se lisent produit par produit.
Conservation
- Température de stockage : pour un produit préemballé, celle que fixe le fabricant sur l’étiquette (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I) ; une fois ouvert ou tranché, les conditions de votre plan de maîtrise sanitaire
- Respect strict des dates limites de consommation (DLC)
- Rotation des stocks
- Traçabilité obligatoire
Service
- Entrées froides : sorties du froid au plus près du service ; entre la sortie d’enceinte et la consommation, 2 heures au plus à +10 °C maximum, sauf analyse des dangers validée (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV)
- Présentation soignée
- Grammages : voir le tableau plus haut
Allergènes à signaler
Les 14 allergènes de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 (dit INCO) doivent être indiqués au convive, y compris pour les denrées non préemballées servies en collectivité (article 44). Dans la charcuterie, on rencontre surtout :
- Céréales contenant du gluten (pâté en croûte, liants, chapelure)
- Œufs (boudin blanc, certaines farces)
- Lait, y compris le lactose
- Fruits à coque (pistaches de la mortadelle ou du pâté en croûte)
- Soja, moutarde, céleri, sulfites : selon les recettes, à lire sur la liste d’ingrédients
Points de vigilance
- Contrôle des températures quotidien
- Hygiène du tranchage : trancheur démonté et nettoyé, tranché au plus près du service
- Formation du personnel
- Documentation des procédures
Ce qu’il faut retenir
La charcuterie reste un produit que les convives aiment, et qui dépanne. Mais elle se compte : dans le quota des entrées grasses, dans les allergènes, dans l’origine à afficher.
La vraie décision se prend à l’achat. Un jambon avec sa fiche technique complète vous dit tout ce dont vous avez besoin. Un produit premier prix sans fiche vous laisse deviner, et on ne sert pas une devinette à des enfants.
Côté cuisine, deux gestes font la différence : un trancheur propre et une charcuterie qui sort du froid au dernier moment.
Questions fréquentes sur la charcuterie en collectivité
Combien de fois peut-on servir de la charcuterie en entrée à la cantine ?
En restauration scolaire, les entrées à plus de 15 % de lipides sont limitées à 4 sur 20 repas successifs (arrêté du 30 septembre 2011, annexe I). La plupart des charcuteries entrent dans ce critère : c’est la fiche technique du produit qui le confirme.
Quelle dose de nitrites est autorisée dans la charcuterie ?
Depuis le 9 octobre 2025, le règlement (UE) 2023/2108 limite le nitrite de sodium (E 250) à 80 mg/kg, exprimé en ion nitrite, dans les produits de viande non traités thermiquement et dans les produits traités thermiquement non stérilisés.
Quelle portion de charcuterie servir en entrée ?
Le GEMRCN recommande par exemple 30 g de jambon blanc en maternelle, 40 g en élémentaire et 50 g pour les adolescents et adultes, et 30 g de pâté ou de rillettes en maternelle et en élémentaire. Ces grammages sont indicatifs, sauf s’ils sont repris au marché.
Sources
- Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, annexe I (fréquences) : Légifrance.
- GEMRCN, Recommandation nutrition, version 2.0, juillet 2015, annexe 2.2 (grammages indicatifs).
- Règlement (UE) 2023/2108 de la Commission du 6 octobre 2023 (nitrites et nitrates), applicable au 9 octobre 2025 : EUR-Lex.
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, annexes I et IV, version modifiée par l’arrêté du 7 mai 2020 : Légifrance.
- Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (INCO), article 44 et annexe II : EUR-Lex.
- Décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines, porcines, ovines et de volailles dans les établissements de restauration, version consolidée : Légifrance.
