Gagner du temps en cuisine de collectivité, ça se joue la veille et au bureau. Une journée préparée à l’avance, des fiches techniques affichées au poste, un briefing court le matin et des tableaux de menus prêts à l’emploi rendent des heures à la cuisine. Voici les astuces de chef et les outils du Référentiel Restauration Collective.
Pourquoi le chef de cuisine manque-t-il de temps ?
Parce qu’il fait deux métiers. Il produit les repas et encadre l’équipe, puis il passe au bureau : commandes, menus, plan de maîtrise sanitaire, traçabilité HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise). Ces tâches grignotent les heures de cuisine. Chaque minute gagnée au bureau revient à l’équipe, aux produits frais et au fait maison.
Quelle est la première astuce pour gagner du temps ?
Préparer la veille. La journée de production commence l’après-midi précédent : décongélation en chambre froide positive, jamais à température ambiante, légumineuses mises à tremper, tailles et marinades faites, cuissons de nuit programmées. Le matin, l’équipe exécute au lieu de courir.
La cuisson de nuit fait travailler le four pendant que l’équipe dort, pour les braisés et les rôtis. Au petit matin, le défournement se fait sonde en main, et il n’y a que deux sorties. Soit le produit part en maintien au chaud, à +63 °C au moins jusqu’au service. Soit il passe en cellule : la température à cœur ne doit pas rester plus de deux heures entre +63 °C et +10 °C, puis le produit se conserve entre 0 et +3 °C. Ce sont les valeurs de l’arrêté du 21 décembre 2009, sauf analyse des dangers validée dans le plan de maîtrise sanitaire. Le détail de la journée est sur la page organisation de la production.
Comment organiser la journée de production ?
Avec un chrono : un créneau, une tâche. Contrôle des livraisons tôt, mises en place, marquage des protéines, féculents puis légumes vapeur en dernier, finitions et dégustation avant l’ouverture. Un retard sur un créneau décale tous les suivants, comme une ligne de dominos. Écrit et affiché, le chrono montre où ça coince.
Pendant le service, cuisez par vagues. Le bain-marie maintient, il ne cuit pas : un riz qui attend deux heures devient une purée. En relançant des plaques pendant le service, le dernier servi mange aussi frais que le premier. Et quand un problème revient chaque semaine, la méthode des 5 M aide à en trouver la cause au lieu de le subir.
La fiche technique fait-elle vraiment gagner du temps ?
Oui, parce qu’elle évite de réexpliquer. Une fiche technique A4 affichée au-dessus du poste donne cinq informations : le plat et le nombre de portions, le poids net par composante, les bornes de cuisson, l’astuce du chef, le rappel d’hygiène. Le cuisinier la lit à deux mètres, sans venir chercher le chef.
Elle sert aussi au bureau. Grammage et effectifs donnent les quantités à commander, les prix donnent le coût matière par couvert. Sans fiche, la discussion budgétaire tourne au dialogue de sourds.
Comment gagner du temps avec son équipe ?
En briefant et en déléguant. Trois minutes de briefing le matin, au café, suffisent pour que chacun sache ce qu’il fait et ce qui change. Un binôme chef et second où chacun sait tenir le poste de l’autre, une équipe formée à plusieurs postes : le jour où quelqu’un manque, la cuisine tourne quand même. Voir le management de brigade.
Gardez aussi un plan B. Un menu simplifié qui préserve le plat principal, un stock de sécurité de pâtes, riz, conserves et œufs, et la fiche allergènes du menu de remplacement prête à afficher. Une parade improvisée qui n’est pas tracée casse la traçabilité des allergènes.
Gaspiller moins fait-il gagner du temps ?
Oui. Ce qui part à la poubelle a été épluché, cuit et servi pour rien. Pesez séparément la surproduction, les retours de plateaux et le pain pendant quelques semaines : vous saurez quoi produire en moins, et ce temps revient à l’équipe. La méthode est sur la page lutter contre le gaspillage alimentaire.
Quels outils pour faire ses menus plus vite ?
Des tableaux prêts à l’emploi. Le Référentiel Restauration Collective propose un tableau des grammages du GEM-RCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition), un calculateur de quantités et une liste de recettes adaptées aux collectivités. Ils évitent de refaire les calculs à chaque cycle de menus.
Pour des menus équilibrés, conformes aux recommandations nutritionnelles du GEM-RCN et à la loi EGAlim, voici les ressources disponibles :
- Tableau des grammages GEM-RCN (gratuit) : les portions par catégorie de convives, à télécharger ci-dessous.
- Calculateur de quantités (gratuit) : calculer automatiquement les quantités à partir des grammages et des effectifs.
- PRESTO (gratuit) : le manuel utilisateur de PRESTO (PREstations et STOcks), le logiciel de gestion des prestations et des stocks diffusé par le ministère de l’Éducation nationale. Ce manuel date de 2007 : vérifiez avec votre gestionnaire qu’il correspond à votre version.
- Menus sur cinq semaines (payant, en préparation) : un tableau avec menus déroulants par famille de produits, bâti sur le plan alimentaire du GEM-RCN et les exigences EGAlim. Ça représente un gros travail, il sera réservé à ceux qui veulent faire leurs menus sans repartir de zéro. Inscrivez-vous à la newsletter pour être prévenu à sa sortie.
- Restauration scolaire : les règles et les bonnes pratiques de la cantine, des menus au service.
- Loi EGAlim : ce que la loi impose à la restauration collective.
Liste de recettes en restauration collective : des recettes calibrées pour la collectivité, classées par famille, dans la liste de recettes.
Questions fréquentes
Comment gagner du temps en cuisine de collectivité ?
En préparant la veille, en suivant un chrono de production et en affichant les fiches techniques au poste. Un briefing de trois minutes le matin et une équipe formée à plusieurs postes évitent les allers-retours et les explications répétées.
Peut-on cuire la nuit en restauration collective ?
Oui, à condition de maîtriser la sortie du four. Au défournement, le produit est soit maintenu à +63 °C au moins jusqu’au service, soit refroidi en cellule sans rester plus de deux heures entre +63 °C et +10 °C à cœur, puis conservé entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV).
Que doit contenir une fiche technique de cuisine ?
Cinq informations suffisent : le nom du plat et le nombre de portions, le poids net par composante, les bornes de cuisson, le geste du chef qui fait la différence et le rappel d’hygiène. Format A4, lisible à deux mètres, affichée au-dessus du poste.
Sources et ressources
Textes et sources officielles :
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant : annexe IV (refroidissement rapide, maintien au chaud, conservation entre 0 et +3 °C).
- ministère de l’Agriculture et de la souveraineté alimentaire : Consultez les dernières actualités et réglementations concernant la restauration collective.
- Site officiel de la loi EGAlim : Retrouvez toutes les informations sur cette loi et ses objectifs.
- GEM-RCN : la recommandation nutrition, version 2.0, publiée par la direction des affaires juridiques du ministère de l’Économie.
Organisations professionnelles :
- AGORES (Association Nationale pour la Restauration Collective en Éducation et en Santé) : Explorez les ressources et les actualités de cette association dédiée à la restauration collective.
- SNRC (Syndicat National de la Restauration Collective) : Informez-vous sur les enjeux et les bonnes pratiques du secteur.
