Cette salade de figues fraîches et noix s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim : circuit court régional (producteurs bio locaux), zéro transformation, respect des saisons. Elle offre une alternative sucré-salé-croquant appréciée des jeunes convives (collège, lycée) et des adultes en restauration sociale. Montage ultra-rapide en liaison froide, HACCP transparent.
Classée en E1 (entrée/crudités), cette salade valorise le frais, limite l’industriel et renforce la traçabilité auprès des producteurs de territoire. Peu exigeante en temps, elle permet une production flexible (adaption du nombre de portions J). Recommandée au moins 2 fois par trimestre : respect saisonnalité, rentabilité, satisfaction convives et validation des 20% bio EGAlim.
Salade gourmande de figues et noix
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 5 kg Mâche
- 4 kg Figues fraîches
- 800 g Noix
- 500 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 : Achat mâche certifiée bio auprès producteur local (ou AMAP). Lavage trempage eau froide 2 min, essorage centrifuge, conservation bac ventilé +3°C.
- J-1 : Achat figues fraîches (ferme bio, marché gros régional). Tri qualité, stockage +4°C en bac perforé (circulation air).
- J-1 : Achat noix décortiquées fraîches bio (producteur ou grossiste circuits courts). Test goût (rancidité). Stockage bac hermétique +3°C.
- J-1 : Préparation vinaigrette : 70cl huile d'olive vierge extra bio + 30cl vinaigre balsamique bio + 5g moutarde bio + 3g sel. Fouetter, reposer +3°C flacon fermé.
- Jour J (max 2h avant service) : Équeutage figues (conserver parures → compote déchet = zéro gaspillage). Découpe légère figues en quartiers.
- Montage : Base 30g mâche par portion en assiette/bol. Disposition 3-4 quartiers figues par portion. Répartition 15g noix cassées grossièrement. Arrosage 25ml vinaigrette par portion (homogène, mains propres ou ustensiles).
- Température de service : <+8°C. Conservation barquettes +3°C max 90 min avant distribution (HACCP liaison froide). Traçabilité : étiquette producteur + date préparation.
