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–+ portions

Salade gourmande de figues et noix

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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Aucun

Ingrédients
  

  • 5 kg Mâche
  • 4 kg Figues fraîches
  • 800 g Noix
  • 500 ml Vinaigre balsamique

Instructions
 

  • J-1 : Achat mâche certifiée bio auprès producteur local (ou AMAP). Lavage trempage eau froide 2 min, essorage centrifuge, conservation bac ventilé +3°C.
  • J-1 : Achat figues fraîches (ferme bio, marché gros régional). Tri qualité, stockage +4°C en bac perforé (circulation air).
  • J-1 : Achat noix décortiquées fraîches bio (producteur ou grossiste circuits courts). Test goût (rancidité). Stockage bac hermétique +3°C.
  • J-1 : Préparation vinaigrette : 70cl huile d'olive vierge extra bio + 30cl vinaigre balsamique bio + 5g moutarde bio + 3g sel. Fouetter, reposer +3°C flacon fermé.
  • Jour J (max 2h avant service) : Équeutage figues (conserver parures → compote déchet = zéro gaspillage). Découpe légère figues en quartiers.
  • Montage : Base 30g mâche par portion en assiette/bol. Disposition 3-4 quartiers figues par portion. Répartition 15g noix cassées grossièrement. Arrosage 25ml vinaigrette par portion (homogène, mains propres ou ustensiles).
  • Température de service : <+8°C. Conservation barquettes +3°C max 90 min avant distribution (HACCP liaison froide). Traçabilité : étiquette producteur + date préparation.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Achat figues fraîches chez producteur local (certification bio ECOCERT). Stockage figues à +4°C max 48h. Noix décortiquées J-1 ou J, conservation en bac hermétique à +4°C. Mâche lavée, essorée, conservée en bac ventilé à +3°C max 24h. Vinaigrette préparée J-1, conservée à +3°C en flacon fermé. Montage en liaison froide J (max +3°C), service immédiat ou conservation max 2h à +3°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio pour mâche, figues et noix via circuits courts régionaux (AMAP, marché gros bio, producteurs fermiers certifiés ECOCERT ou AB). Huile d'olive vierge extra bio recommandée. Vinaigre balsamique bio (IGP Modène si possible). Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Zéro déchet : valorisation des parures de figues en purée ou compote.
Déclinaisons : Texture modifiée : Salade mixée pour publics dysphagie (figues écrasées, noix moulues, mâche hachée menu, vinaigrette allégée). Alternative végétarienne/vegan : Totalement conforme, protéines via noix (6g/portion). Variante bio : Tous les ingrédients bio certifiés AB. Adaptation sans allergène noix : Remplacer par graines de courge ou tournesol bio (même texture, profil nutritif proche). Ajout protéine : Pignons de pin ou fromage frais bio (adaptation lactose : fromage frais caprins).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 5.2gFat: 13.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 85mgFibre: 2.4gSucre: 10.2g