Le céleri-branche sauté à la chinoise constitue un accompagnement original et équilibré pour la restauration collective. Cette technique de cuisson vive permet de préserver le croquant naturel du légume tout en développant des saveurs authentiques grâce aux aromates asiatiques. Le céleri-branche apporte fibres, vitamines K et potassium, contribuant à l’équilibre nutritionnel des convives. Cette recette fonctionne aussi bien avec du céleri surgelé IQF, disponible toute l’année avec une qualité constante, qu’avec du produit frais local en saison. Adaptée aux contraintes de la collectivité pour 100 couverts, elle respecte les exigences GEMRCN A1 – Légumes cuits et permet une préparation efficace en cuisine professionnelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Céleri-branche sauté à la chinoise
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou wok professionnel
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 200 g Gingembre Surgelé râpé ou frais râpé
- 150 g Ail en purée Purée industrielle ou frais haché
- 400 ml Sauce soja Sauce soja salée standard
- 0.8 L Huile de sésame Bio recommandé
- 40 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler le céleri-branche si surgelé. Égoutter soigneusement. Préparer tous les aromates : gingembre râpé, ail en purée. Peser la sauce soja et l'huile de sésame.
- Pré-cuisson : Chauffer la sauteuse basculante à 180°C. Verser l'huile de sésame et faire chauffer jusqu'aux premiers fumets.
- Cuisson : Sauter le céleri-branche 4 minutes en remuant constamment. Ajouter gingembre et ail, sauter 2 minutes. Déglacer avec la sauce soja, sauter encore 2 minutes à feu vif.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement avec le sel si nécessaire. Le céleri doit rester croquant et bien parfumé.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir immédiatement pour conserver le croquant.
Astuces du chef
Nutrition
Ce céleri-branche sauté à la chinoise enrichit vos menus d’un accompagnement léger aux saveurs dépaysantes, parfait pour diversifier l’offre végétale. Il s’accorde idéalement avec des émincés de porc au gingembre, du poisson vapeur, des boulettes de volaille ou des tofu sautés pour les options végétariennes. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités. La maîtrise de cette technique de cuisson vive ouvre également de nombreuses possibilités créatives avec d’autres légumes de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
