Les wedges méditerranéens sont une valeur sûre de la restauration collective : préparation décalée J-1, coût portion minimal, rendement excellent et 100% aligné EGAlim. Cette recette valorise le produit brut fermier, la simplification des process et la traçabilité locale. Idéale pour les menus enfants et les services à fort débit (écoles, structures sociales).
Classée G2 (pommes de terre), cette recette garantit maîtrise HACCP (blanchiment J-1, refroidissement <2h, stockage +4°C, service ≥+63°C). Circuits courts recommandés : producteurs fermiers locaux, AMAP, marchés de gros régionaux. Zéro déchet : pelures compostées ou valorisées en bouillon.
Wedges méditerranéens
Végétarien €€ Toutes saisons facileWedges méditerranéens 100% bruts, certifiés bio sur circuit court. Préparation simple en J-1 (blanchiment, égouttage strict) et J (assaisonnement frais, cuisson 25 min à 200°C). Rendement fiable en volume, coût maîtrisé, EGAlim+, zéro déchet.
Equipements
- Four mixte convection 200°C
- Éplucheuse ou couteaux d'office
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre
- 80 g Origan
- 200 g Basilic frais
- 150 g Ail
- 800 g Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Agria). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver les nutriments et fibres. Éplucher et émincer l'ail. Ciseler le basilic frais. Vérifier la qualité de l'huile d'olive bio.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en quartiers épais (wedges) de taille uniforme (6-8 quartiers par pomme de terre selon calibre). Rincer à l'eau claire et bien éponger. Garder la peau pour les fibres et la texture authentique.
- Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger l'huile d'olive, l'ail émincé, l'origan, le sel et le poivre. Ajouter les wedges et mélanger énergiquement à la main pour bien enrober chaque quartier. Laisser mariner 10 minutes pour développer les saveurs.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 200°C en mode convection. Disposer les wedges en une seule couche dans les bacs GN 2/1, sans superposition. Enfourner pour 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson. Surveiller la coloration dorée et la texture fondante à l'intérieur.
- Finition et dressage : Vérifier la cuisson en piquant avec une lame. Parsemer de basilic frais ciselé en sortie de four. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Dresser en évitant de tasser pour préserver le croustillant. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage et découpe des pommes de terre à +4°C max 24h. Blanchiment J-1 : 8-10 min à l'eau frémissante, refroidissement immédiat à l'eau glacée, égouttage complet en 15 min. Stockage J-1 : +4°C maximum. J : Assaisonnement 30 min avant cuisson, cuisson 20-25 min à 200°C sur plaques préchauffées. Service ≥+63°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : Pommes de terre fermière bio ECOCERT ou label AB (20% valeur achat). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Herbes aromatiques bio ou fraîches de producteur local (AMAP, marché de gros régional). Ail bio de circuit court. Zéro déchet : pelures valorisées en bouillon ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée : cubes 1cm pour enfants de maternelle, bâtonnets 8cm pour élémentaire/collège. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% d'origine végétale). Variante bio : certification AB complète. Sans allergène : recette naturellement exempte de traces (vigilance au matériel partagé four).
Nutrition
Portion: 192.3gCalories: 248kcalCarbohydrates: 32.9gProtéines: 3.9gFat: 10.9gLipides saturés: 2gSodium: 89.3mgFibre: 4.3gSucre: 1.6g
