Wedges méditerranéens
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 200°C
- Éplucheuse ou couteaux d'office
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre chair ferme françaises Charlotte ou Agria françaises, bio de préférence, calibre moyen
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou méditerranéenne
- 400 g Ail frais Ail violet de Lautrec IGP ou producteur local
- 80 g Origan séché Origan de Provence ou grec de qualité
- 200 g Basilic frais Basilic frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Agria). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver les nutriments et fibres. Éplucher et émincer l'ail. Ciseler le basilic frais. Vérifier la qualité de l'huile d'olive bio.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en quartiers épais (wedges) de taille uniforme (6-8 quartiers par pomme de terre selon calibre). Rincer à l'eau claire et bien éponger. Garder la peau pour les fibres et la texture authentique.
- Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger l'huile d'olive, l'ail émincé, l'origan, le sel et le poivre. Ajouter les wedges et mélanger énergiquement à la main pour bien enrober chaque quartier. Laisser mariner 10 minutes pour développer les saveurs.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 200°C en mode convection. Disposer les wedges en une seule couche dans les bacs GN 2/1, sans superposition. Enfourner pour 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson. Surveiller la coloration dorée et la texture fondante à l'intérieur.
- Finition et dressage : Vérifier la cuisson en piquant avec une lame. Parsemer de basilic frais ciselé en sortie de four. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Dresser en évitant de tasser pour préserver le croustillant. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre françaises à chair ferme comme la Charlotte (excellente au four) ou l'Agria. Conserver la peau après lavage pour les fibres et l'authenticité. L'ail violet de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises, huile d'olive bio première pression, herbes de Provence IGP. Possibilité d'ajouter du romarin ou thym frais de producteurs locaux pour varier les saveurs méditerranéennes.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir le croustillant). Liaison froide possible mais perte de texture : DLC J+2 à +3°C, réchauffage four sec 180°C.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Lavage soigneux des pommes de terre non épluchées. Traçabilité origine pommes de terre.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g de wedges). Estimations avec peau et huile d'olive.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 2gSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg