Wedges méditerranéens
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileWedges méditerranéens 100% bruts, certifiés bio sur circuit court. Préparation simple en J-1 (blanchiment, égouttage strict) et J (assaisonnement frais, cuisson 25 min à 200°C). Rendement fiable 600 couverts, coût maîtrisé, EGAlim+, zéro déchet.
Equipements
- Four mixte convection 200°C
- Éplucheuse ou couteaux d'office
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre
- 80 g Origan
- 200 g Basilic frais
- 150 g Ail
- 800 g Huile d'olive
- 30 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Agria). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver les nutriments et fibres. Éplucher et émincer l'ail. Ciseler le basilic frais. Vérifier la qualité de l'huile d'olive bio.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en quartiers épais (wedges) de taille uniforme (6-8 quartiers par pomme de terre selon calibre). Rincer à l'eau claire et bien éponger. Garder la peau pour les fibres et la texture authentique.
- Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger l'huile d'olive, l'ail émincé, l'origan, le sel et le poivre. Ajouter les wedges et mélanger énergiquement à la main pour bien enrober chaque quartier. Laisser mariner 10 minutes pour développer les saveurs.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 200°C en mode convection. Disposer les wedges en une seule couche dans les bacs GN 2/1, sans superposition. Enfourner pour 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson. Surveiller la coloration dorée et la texture fondante à l'intérieur.
- Finition et dressage : Vérifier la cuisson en piquant avec une lame. Parsemer de basilic frais ciselé en sortie de four. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Dresser en évitant de tasser pour préserver le croustillant. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage et découpe des pommes de terre à +4°C max 24h. Blanchiment J-1 : 8-10 min à l'eau frémissante, refroidissement immédiat à l'eau glacée, égouttage complet en 15 min. Stockage J-1 : +4°C maximum. J : Assaisonnement 30 min avant cuisson, cuisson 20-25 min à 200°C sur plaques préchauffées. Service ≥+63°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : Pommes de terre fermière bio ECOCERT ou label AB (20% valeur achat). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Herbes aromatiques bio ou fraîches de producteur local (AMAP, marché de gros régional). Ail bio de circuit court. Zéro déchet : pelures valorisées en bouillon ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée : cubes 1cm pour enfants de maternelle, bâtonnets 8cm pour élémentaire/collège. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% d'origine végétale). Variante bio : certification AB complète. Sans allergène : recette naturellement exempte de traces (vigilance au matériel partagé four).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 1.7gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 1.1g