La patate douce en wedges change le rythme d’une ligne d’accompagnements trop souvent dominée par la pomme de terre. Le paprika fumé et l’ail en poudre lui donnent une couleur et un parfum qui passent bien auprès des convives, enfants comme adultes. Le point de vigilance porte sur la taille des quartiers et leur disposition sur la plaque : des wedges trop serrés ou trop fins rendent de l’eau et sortent mous au lieu de rester fondants à cœur et légèrement croustillants en surface.
Wedges de patates douces au paprika fumé
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileAccompagnement de légume racine simple, rapide et apprécié, 100% végétal et facilement certifiable bio. Cuisson basse température (220°C) préservant vitamines et minéraux. Portion économique et compatible EGAlim (produit bio, circuits courts régionaux).
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Patates douces
- 50 g Paprika fumé
- 800 g Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
- 20 g Ail en poudre
Instructions
- Éplucher les patates douces et les tailler en quartiers réguliers d'épaisseur homogène.
- Rincer les wedges à l'eau froide pour retirer l'excès d'amidon, puis les éponger soigneusement.
- Dans un grand bac, enrober les wedges d'huile d'olive, puis saupoudrer de paprika fumé, d'ail en poudre, de sel et de poivre. Mélanger pour enrober chaque morceau de façon homogène.
- Disposer les wedges en une seule couche sur des bacs GN pleins, sans les superposer.
- Rôtir au four à 200 °C en chaleur tournante, en retournant les wedges à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés en surface et tendres à cœur à la pointe du couteau.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez tous les quartiers à la même épaisseur et ne les superposez jamais sur la plaque. Des wedges serrés rendent leur eau et cuisent à l'étouffée au lieu de dorer.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les patates douces, puis les conserver immergées dans l'eau froide en chambre froide pour éviter qu'elles ne noircissent ; ce bain remplace le rinçage. Jour J : égoutter et éponger soigneusement, enrober et assaisonner, disposer en une couche, puis rôtir par vagues : une première fournée à l'ouverture, les suivantes pendant le service, pour garder le croustillant.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Les wedges se servent en liaison chaude : ils ne sont pas prévus en liaison froide, où ils perdraient leur croustillant.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 188.7gCalories: 221kcalCarbohydrates: 32.4gProtéines: 2.9gFat: 8.2gLipides saturés: 1.3gSodium: 99.5mgFibre: 5.6gSucre: 7.6g
