Wedges de patates douces au paprika fumé
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileAccompagnement de légume racine simple, rapide et apprécié, 100% végétal et facilement certifiable bio. Cuisson basse température (220°C) préservant vitamines et minéraux. Portion économique et compatible EGAlim (produit bio, circuits courts régionaux).
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Patates douces
- 50 g Paprika fumé
- 800 g Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
- 20 g Ail en poudre
Instructions
- Éplucher les patates douces et les tailler en quartiers réguliers d'épaisseur homogène.
- Rincer les wedges à l'eau froide pour retirer l'excès d'amidon, puis les éponger soigneusement.
- Dans un grand bac, enrober les wedges d'huile d'olive, puis saupoudrer de paprika fumé, d'ail en poudre, de sel et de poivre. Mélanger pour enrober chaque morceau de façon homogène.
- Disposer les wedges en une seule couche sur des bacs GN pleins, sans les superposer.
- Rôtir au four à 200 °C en chaleur tournante, en retournant les wedges à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés en surface et tendres à cœur à la pointe du couteau.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez tous les quartiers à la même épaisseur et ne les superposez jamais sur la plaque. Des wedges serrés rendent leur eau et cuisent à l'étouffée au lieu de dorer.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les patates douces, puis les conserver immergées dans l'eau froide en chambre froide pour éviter qu'elles ne noircissent ; ce bain remplace le rinçage. Jour J : égoutter et éponger soigneusement, enrober et assaisonner, disposer en une couche, puis rôtir par vagues : une première fournée à l'ouverture, les suivantes pendant le service, pour garder le croustillant.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Les wedges se servent en liaison chaude : ils ne sont pas prévus en liaison froide, où ils perdraient leur croustillant.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 188.7gCalories: 221kcalCarbohydrates: 32.4gProtéines: 2.9gFat: 8.2gLipides saturés: 1.3gSodium: 99.5mgFibre: 5.6gSucre: 7.6g