Wedges de patates douces au paprika fumé
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaque perforée GN 2/1 ou plaques standard
- Bacs GN 1/1 pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Patates douces françaises Calibre moyen, chair orange, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Europe
- 50 g Paprika fumé doux Pimentón de la Vera AOP ou équivalent qualité
- 30 g Ail en poudre Ail français déshydraté ou poudre bio
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises de calibre homogène, chair orange ferme. Laver soigneusement à l'eau froide. Préparer le mélange d'épices : paprika fumé, ail en poudre, sel et poivre. Vérifier la qualité de l'huile d'olive (première pression, bio de préférence).
- Préparation des wedges : Éplucher les patates douces et les tailler en quartiers (wedges) de 2-3 cm d'épaisseur pour cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon en excès. Bien éponger sur papier absorbant ou torchon propre.
- Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger les wedges avec l'huile d'olive. Saupoudrer du mélange paprika fumé, ail en poudre, sel et poivre. Bien mélanger à la main pour enrobage homogène de chaque morceau. Laisser mariner 10 minutes.
- Cuisson au four : Préchauffer four mixte à 200°C chaleur tournante. Disposer les wedges sur plaques perforées en une seule couche, sans superposition. Enfourner 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson. Surveiller coloration dorée et texture fondante à cœur, légèrement croustillante en surface.
- Finition et service : Vérifier cuisson avec pointe de couteau (chair tendre). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, étiqueter DLC J+3, réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises (production en développement dans le Sud-Ouest et Val de Loire). Chair orange plus riche en bêta-carotène que la blanche. Choisir calibre moyen pour cuisson homogène.
**🌱 Alternative bio/locale** : Patates douces bio françaises disponibles chez producteurs spécialisés. Huile d'olive bio première pression Provence AOC ou Nîmes AOP. Paprika fumé bio ou piment d'Espelette AOP pour version locale.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage au four sec ou vapeur pour retrouver le croustillant.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité origine patates douces.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Riche en bêta-carotène, fibres et potassium. Classification A3 (matière grasse modérée).
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 6000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg