Wedges de patates douces au paprika fumé
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileAccompagnement de légume racine simple, rapide et apprécié, 100% végétal et facilement certifiable bio. Cuisson basse température (220°C) préservant vitamines et minéraux. Portion économique et compatible EGAlim (produit bio, circuits courts régionaux).
Equipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaque perforée GN 2/1 ou plaques standard
- Bacs GN 1/1 pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Patates douces
- 50 g Paprika fumé
- 800 g Huile d'olive
- 30 g Sel
- 15 g Poivre
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises de calibre homogène, chair orange ferme. Laver soigneusement à l'eau froide. Préparer le mélange d'épices : paprika fumé, ail en poudre, sel et poivre. Vérifier la qualité de l'huile d'olive (première pression, bio de préférence).
- Préparation des wedges : Éplucher les patates douces et les tailler en quartiers (wedges) de 2-3 cm d'épaisseur pour cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon en excès. Bien éponger sur papier absorbant ou torchon propre.
- Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger les wedges avec l'huile d'olive. Saupoudrer du mélange paprika fumé, ail en poudre, sel et poivre. Bien mélanger à la main pour enrobage homogène de chaque morceau. Laisser mariner 10 minutes.
- Cuisson au four : Préchauffer four mixte à 200°C chaleur tournante. Disposer les wedges sur plaques perforées en une seule couche, sans superposition. Enfourner 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson. Surveiller coloration dorée et texture fondante à cœur, légèrement croustillante en surface.
- Finition et service : Vérifier cuisson avec pointe de couteau (chair tendre). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, étiqueter DLC J+3, réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et stockage patates douces bio à +12°C en local sec. J-1 : Épluchage, découpe en wedges, trempage 30 min eau froide à +15°C max, égouttage, mise en bac GN avec huile d'olive bio et épices. Stockage chambre froide +4°C, durée 12h max. Jour J : Cuisson 220°C 22–25 min. Température cœur +75°C. Mise en place immédiate ou maintien +63°C max 1h30 en bac chauffant. HACCP : vérifier fraîcheur patates douces à réception, contrôler température stockage +4°C, température cœur à la sortie du four.
EGAlim : Conformité EGAlim : Patates douces bio ECOCERT ou Label Rouge (100% de cette portion). Huile d'olive vierge extra bio AOP recommandée. Paprika fumé certifié bio. Estimation : 95% produits bio en valeur d'achat, 0% matière grasse industrielle. Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux (AMAP, SCOP, marché de gros bio). En Provence-Alpes-Côte d'Azur, partenaires comme Agribio Provence ou coopératives CIVAM.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <5 ans) : Réduire en purée lisse, ajouter 10g huile d'olive bio. Alternative végétarienne/Vegan : Recette déjà 100% vegan, aucune modification. Variante bio certifiée : Utiliser exclusivement labels bio (ECOCERT, AB, Demeter). Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans arachide, sans fruit à coque — vérifier chaîne de production du paprika fumé.
Nutrition
Calories: 92kcalCarbohydrates: 20.1gProtéines: 1.6gFat: 0.1gSodium: 55mgFibre: 3gSucre: 4.2g