Recette emblématique de la restauration collective asiatique : travers braisés lentement (2h30 à +160°C régulé) permettant gélatinisation naturelle du collagène et absorption optimale de la marinade miel-sauce soja-épices. Production 100% brut sans additif, conforme GEMRCN viande-sauce, EGAlim certifiable par sourcing bio local. Point HACCP critique : température cœur ≥+63°C, traçabilité porc obligatoire (risque trichinose).
Travers de porc caramélisés au miel
P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 3 heures h
Temps total 3 heures h 15 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 22 kg Travers de porc Avec os, parés, découpés en portions individuelles
- 1.5 kg Miel liquide Pour glaçage
- 800 ml Sauce soja Salée, de bonne qualité
- 200 g Gingembre surgelé Haché fin ou râpé
- 150 g Ail en purée Ou gousses fraîches écrasées
- 100 g Mélange cinq épices Anis étoilé, clous de girofle, cannelle, fenouil, poivre
- 300 ml Huile de sésame Grillée pour plus d'arôme
- 1.5 kg Échalotes Ciselées finement
- 200 ml Huile végétale neutre Pour cuisson initiale
- 100 g Sel fin Attention dosage avec sauce soja
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Organisation : J-2 : Approvisionnement travers de porc certifié, vérification traçabilité, miel et épices bio en circuits courts. J-1 : Préparation sauce mère (miel + sauce soja + gingembre + ail + cinq épices), réduction à froid, stockage ≤+3°C. Jour J : Mise en place 6h avant service. Braisage 2h30 à +160°C cœur porc, vérification température ≥+63°C avec thermomètre étalonné. Glaçage final 15 min à +200°C. Point critique HACCP : Température cœur travers OBLIGATOIRE ≥+63°C (trichinose). Liaisons chaudes ≥+63°C max 2h. Si refroidissement : +63°C→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Miel bio certifié ECOCERT (circuit court régional prioritaire), sauce soja bio label, gingembre et ail frais bio ou surgelé bio, huile de sésame bio. Porc fermier label ou certification bien-être animal. % bio estimé : 70% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs locaux AMAP miel, maraîchers régionaux ail/échalotes fraîches, boulangers bio partenaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : Effeuillage travers post-cuisson pour enfants <8 ans, sauce émulsionnée finement. Alternative végétarienne : Champignons de Paris ou cèpes braisés même protocole, miel + sauce soja + épices, cuisson 45 min. Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, miel de producteur local, huile sésame bio équitable. Sans allergène : Sauce soja sans gluten si nécessaire (tamari certifié). Calories: 285kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 18gLipides saturés: 6.8gSodium: 680mgFibre: 0.2gSucre: 11g
Classement GEMRCN : Plat protéiné (viande porc braisée + sauce miel-épices). Rendement net : ~120g viande cuite + 100ml sauce/portion. Production optimale 100-300 couverts/jour en liaison chaude ou froide (refroidissement J-2, régénération +65°C). Coût matière compétitif grâce circuits courts miel régional. Valorisation parures : os/cartilages en fonds de sauce ou bouillon.
