Travers de porc caramélisés au miel
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 22 kg Travers de porc Avec os, parés, découpés en portions individuelles
- 1.5 kg Miel liquide Pour glaçage
- 800 ml Sauce soja Salée, de bonne qualité
- 200 g Gingembre surgelé Haché fin ou râpé
- 150 g Ail en purée Ou gousses fraîches écrasées
- 100 g Mélange cinq épices Anis étoilé, clous de girofle, cannelle, fenouil, poivre
- 300 ml Huile de sésame Grillée pour plus d'arôme
- 1.5 kg Échalotes Ciselées finement
- 200 ml Huile végétale neutre Pour cuisson initiale
- 100 g Sel fin Attention dosage avec sauce soja
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les travers 1h avant cuisson. Préparer la marinade en mélangeant miel, sauce soja, gingembre, ail, cinq épices et huile de sésame. Faire mariner les travers 30min minimum. Ciseler les échalotes. Préchauffer four à 160°C.
- Rissolage initial : Saisir les travers dans la braisière avec l'huile neutre pour colorer toutes les faces (8-10min). Réserver. Faire suer les échalotes dans la même braisière. Dégraisser partiellement si nécessaire.
- Cuisson principale : Remettre les travers, napper de marinade. Couvrir et enfourner à 160°C pendant 2h30. Arroser toutes les 30min avec le jus de cuisson. Découvrir les 30 dernières minutes pour caramélisation.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit se détacher facilement de l'os. Faire réduire la sauce si nécessaire. Rectifier assaisonnement (attention au sel avec sauce soja).
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce caramélisée, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour travers parfaits, cuisson longue et lente indispensable. Le glaçage miel doit caraméliser sans brûler. Si trop liquide, faire réduire la sauce séparément.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g travers avec os = 120g viande + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 28gFat: 24gLipides saturés: 8gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 12gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg