Travers de porc caramélisés au miel
€€ Toutes saisons moyenTravers de porc caramélisés au miel : cuisson basse température 2h30 garantissant tendreté maximale et respect HACCP strict (≥+63°C cœur). Glaçage miel-sauce soja-épices bio réalisé en liaison chaude, production J et refroidissement rapide obligatoire. Rendement viande ~120g net/portion, excellent rapport qualité-prix circuits courts.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mélange cinq épices (céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 22 kg Travers de porc Avec os, parés, découpés en portions individuelles
- 1.5 kg Miel liquide Pour glaçage
- 800 ml Sauce soja Salée, de bonne qualité
- 200 g Gingembre surgelé Haché fin ou râpé
- 150 g Ail en purée Ou gousses fraîches écrasées
- 100 g Mélange cinq épices Anis étoilé, clous de girofle, cannelle, fenouil, poivre
- 300 ml Huile de sésame Grillée pour plus d'arôme
- 1.5 kg Échalotes Ciselées finement
- 200 ml Huile végétale neutre Pour cuisson initiale
- PM Sel fin Attention dosage avec sauce soja
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Parer les travers de porc, retirer la membrane et les éventuels fragments d'os.
- Ciseler les échalotes. Râper le gingembre surgelé directement, sans le décongeler.
- Préparer la sauce mère en mélangeant le miel liquide, la sauce soja, le gingembre râpé, l'ail en purée, le mélange cinq épices et l'huile de sésame. Réserver en chambre froide.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale neutre et colorer les travers de porc sur toutes les faces, par fournées, en les assaisonnant de sel fin et de poivre noir moulu.
- Disposer les travers colorés en bacs GN, verser une partie de la sauce mère, ajouter les échalotes ciselées, couvrir et braiser au four à 160 °C jusqu'à ce que la chair se détache de l'os, en contrôlant à la sonde qu'elle atteint au moins 63 °C à cœur.
- Découvrir, napper avec le reste de la sauce mère et poursuivre la cuisson à découvert au four à 200 °C jusqu'à ce que le glaçage soit brillant et bien coloré, sans laisser brûler le miel.
- Laisser reposer avant de découper.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Glacer bac par bac en restant devant le four : dès que les bords du glaçage foncent, sortir le bac. Le miel passe du brillant à l'amer en quelques secondes, et l'amertume gagne toute la pièce.
Organisation : J-1 : parer les travers de porc, ciseler les échalotes, râper le gingembre surgelé et préparer la sauce mère, puis stocker le tout filmé en chambre froide positive. Jour J : colorer les travers, braiser au four, glacer à découvert, laisser reposer, découper et passer en maintien au chaud. Glacer par vagues pendant le service pour servir un glaçage frais du premier au dernier.
Points de maîtrise : Les travers de porc crus, morceaux de découpe, se conservent à +4 °C au plus (l'arrêté impose, annexe I). Le maintien au chaud et la liaison chaude imposent une température d'au moins +63 °C jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, le refroidissement rapide à cœur, en cellule, se fait de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication, J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les travers de porc par des champignons de Paris entiers ou des cèpes, colorés puis rôtis au four et glacés avec la sauce mère, sans phase de braisage longue. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 267.5gCalories: 645kcalCarbohydrates: 19.5gProtéines: 40.4gFat: 44.7gLipides saturés: 16.5gSodium: 329.1mgFibre: 0.8gSucre: 15.9g