Name: Suprêmes de pintade à la crème
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 13 kg Suprêmes de pintade (Filets sans os, parés); 2.5 kg Échalotes grises surgelées (Ciselées finement); 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% (Pour sauce onctueuse); 1.5 L Vin blanc sec (Type Muscadet ou Sancerre); 6 L Fond de volaille déshydraté (Reconstitué selon fabricant); 200 g Estragon surgelé haché (Ou 100g frais ciselé); 400 g Huile de tournesol (Pour saisir les suprêmes); 200 g Beurre doux (Finition sauce); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Les suprêmes de pintade changent le poulet du quotidien sans complexifier la production : la pièce se cuit vite, se tranche net et se nappe d’une sauce à la crème et à l’estragon qui plaît sans surprise. Le plat trouve sa place sur un menu qui veut marquer un temps fort sans multiplier les préparations. Le point de vigilance porte sur la cuisson : une chair de volaille encore rosée n’a pas sa place en collectivité, la sonde tranche, pas l’œil.

Suprêmes de pintade à la crème

€€€

Toutes saisons

moyen

Suprêmes de pintade fermière braisées à la crème d'estragon frais : plat signature haute valeur protéique (+22g/portion), cuisson basse température garantissant tendreté et traçabilité HACCP. Pintade circuit court (producteurs régionaux, Label Rouge), estragon frais AB et fond maison réduisent l'industriel. Liaison chaude optimisée, coût portion maîtrisé à €€, conformité EGAlim 60%+ produits durables.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 310 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 35%, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille déshydraté (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Suprêmes de pintade Filets sans os, parés
2.5 kg Échalotes grises surgelées Ciselées finement
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
6 L Fond de volaille déshydraté Reconstitué selon fabricant
200 g Estragon surgelé haché Ou 100g frais ciselé
400 g Huile de tournesol Pour saisir les suprêmes
200 g Beurre doux Finition sauce
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

La veille, décongeler les échalotes grises en chambre froide.
Le jour du service, sortir les suprêmes de pintade de la chambre froide et parer les nerfs apparents si besoin. Ciseler les échalotes si elles ne le sont pas déjà.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer les suprêmes peau vers le bas, par fournées et sans les serrer.
Retourner les suprêmes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde plantée à cœur indique 63 °C pendant au moins 1 min. Réserver au chaud.
Dégraisser légèrement la sauteuse, ajouter le beurre doux et faire suer les échalotes sans coloration.
Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de volaille reconstitué dans de l'eau chaude et laisser réduire quelques minutes.
Incorporer la crème fraîche épaisse et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante. Saler et poivrer.
Hors du feu, ajouter l'estragon haché à la sauce.
Laisser reposer les suprêmes quelques minutes, puis les trancher, les napper de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les suprêmes reposer quelques minutes hors du feu avant de les trancher. Le jus se redistribue dans la chair, et la pintade tient mieux à la coupe qu'une volaille tranchée aussitôt sortie de la sauteuse.

Organisation : La veille, décongelez les échalotes en chambre froide. Le jour J, parez les suprêmes, colorez-les et finissez leur cuisson à la sonde, montez la sauce dans la même sauteuse, puis tranchez, nappez et passez en maintien.

Points de maîtrise : Cuisson de la volaille : le GBPH de la restauration recommande une cuisson à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté du 21 décembre 2009. Suprêmes crus : volaille à conserver à +4 °C au plus, selon le même arrêté.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les suprêmes de pintade par des champignons de Paris et des pleurotes poêlés, et le fond de volaille par un fond de légumes, sur la même sauce à la crème et à l'estragon. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).