Suprêmes de pintade à la crème
€€€ Toutes saisons moyenSuprêmes de pintade fermière braisées à la crème d'estragon frais : plat signature haute valeur protéique (+22g/portion), cuisson basse température garantissant tendreté et traçabilité HACCP. Pintade circuit court (producteurs régionaux, Label Rouge), estragon frais AB et fond maison réduisent l'industriel. Liaison chaude optimisée, coût portion maîtrisé à €€, conformité EGAlim 60%+ produits durables.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 35%, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille déshydraté (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Suprêmes de pintade Filets sans os, parés
- 2.5 kg Échalotes grises surgelées Ciselées finement
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 6 L Fond de volaille déshydraté Reconstitué selon fabricant
- 200 g Estragon surgelé haché Ou 100g frais ciselé
- 400 g Huile de tournesol Pour saisir les suprêmes
- 200 g Beurre doux Finition sauce
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- La veille, décongeler les échalotes grises en chambre froide.
- Le jour du service, sortir les suprêmes de pintade de la chambre froide et parer les nerfs apparents si besoin. Ciseler les échalotes si elles ne le sont pas déjà.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer les suprêmes peau vers le bas, par fournées et sans les serrer.
- Retourner les suprêmes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde plantée à cœur indique 63 °C pendant au moins 1 min. Réserver au chaud.
- Dégraisser légèrement la sauteuse, ajouter le beurre doux et faire suer les échalotes sans coloration.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fond de volaille reconstitué dans de l'eau chaude et laisser réduire quelques minutes.
- Incorporer la crème fraîche épaisse et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante. Saler et poivrer.
- Hors du feu, ajouter l'estragon haché à la sauce.
- Laisser reposer les suprêmes quelques minutes, puis les trancher, les napper de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les suprêmes reposer quelques minutes hors du feu avant de les trancher. Le jus se redistribue dans la chair, et la pintade tient mieux à la coupe qu'une volaille tranchée aussitôt sortie de la sauteuse.
Organisation : La veille, décongelez les échalotes en chambre froide. Le jour J, parez les suprêmes, colorez-les et finissez leur cuisson à la sonde, montez la sauce dans la même sauteuse, puis tranchez, nappez et passez en maintien.
Points de maîtrise : Cuisson de la volaille : le GBPH de la restauration recommande une cuisson à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté du 21 décembre 2009. Suprêmes crus : volaille à conserver à +4 °C au plus, selon le même arrêté.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les suprêmes de pintade par des champignons de Paris et des pleurotes poêlés, et le fond de volaille par un fond de légumes, sur la même sauce à la crème et à l'estragon. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 263gCalories: 310kcalCarbohydrates: 4.3gProtéines: 31.6gFat: 17.3gLipides saturés: 8.3gSodium: 293.8mgFibre: 0.8gSucre: 1.7g