Suprêmes de pintade à la crème
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenSuprêmes de pintade fermière braisées à la crème d'estragon frais : plat signature haute valeur protéique (+22g/portion), cuisson basse température garantissant tendreté et traçabilité HACCP. Pintade circuit court (producteurs régionaux, Label Rouge), estragon frais AB et fond maison réduisent l'industriel. Liaison chaude optimisée, coût portion maîtrisé à €€, conformité EGAlim 60%+ produits durables.
Ingrédients
- 13 kg Suprêmes de pintade Filets sans os, parés
- 2.5 kg Échalotes grises surgelées Ciselées finement
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 6 L Fond de volaille déshydraté Reconstitué selon fabricant
- 200 g Estragon surgelé haché Ou 100g frais ciselé
- 400 g Huile de tournesol Pour saisir les suprêmes
- 200 g Beurre doux Finition sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Sortir pintades +3°C max 30 min avant cuisson (uniformité T°C). Vérifier absence anomalies (couleur, odeur). Traçabilité étiquette système (origine, lot, date réception).
- Échalotes grises fraîches épluchées, ciseler finement. Si surgelées : décongélation +3°C J-1 (FIFO). Huile tournesol chauffer 40°C max pour conserve polyphénols.
- Poêler suprêmes peau vers le bas 8 min à 60-65°C cœur progressif (sonde sensorielle). Retourner, 12 min supplémentaires. Température interne +74°C OBLIGATOIRE (sonde numérique). Retirer, repos 3 min.
- Sauce : échalotes fraiches + vin blanc sec réduit 60% (5-7 min). Ajouter fond volaille déglacé lentement. Crème fraîche 35% ajoutée progressivement +63°C max. Estragon frais haché IN FINE (conservation arôme volatile).
- Montage : Suprême tranchée fin (redistribution jus) + nappé sauce 80ml. Température service ≥+63°C. Liaison chaude conservation +63°C max 2h. Liaison froide refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C.
- HACCP fin : Vérifier sonde +74°C cœur pintade. Documenter T°C liaison service et refroidissement. Éliminer parures cuites >2h à l'air libre.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception pintade fermière (origine tracée, T°C ≤+4°C). Stockage 0 à +3°C max 48h. Préparation suprêmes, parage immédiat. Échalotes fraîches épluchées préférées aux surgelées (traçabilité locale). J-1 : Préparation mise en place (fond volaille frais si possible, éstragon frais). Jour J : Cuisson à cœur +74°C obligatoire (thermomètre sonde). Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Conservation liaison froide +3°C, refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3. Point critique HACCP : Jamais rosée. Volaille crue = contamination salmonelles/campylobacter. Test sonde systématique.
EGAlim : Pintade fermière Label Rouge ou AOP recommandée (circuit court producteurs régionaux). Crème fraîche bio ECOCERT Excellence si disponible. Estragon frais AB (AMAP ou marché local) > surgelé. Fond volaille maison (parures volaille) optimal pour réduction gaspillage. Estimation : 60% produits durables, 25% bio en valeur achat. Beurre doux bio validé EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : Suprêmes effilochées pour personnes dysphagie, sauce lissée à la moulinette. Alternative végétarienne : Champignons de Paris poêlés + tofu nature enrobé crème (idem traitement thermique). Variante bio : Tout ingrédient certifié AB, fond volaille maison. Sans allergène : Remplacer crème par crème d'avoine (50% quantité), beurre par huile neutre.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.15mgSucre: 0.3g