Suprêmes de pintade à la crème
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou grande plaque coup de feu
- Four mixte convection-vapeur (finition)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Suprêmes de pintade Filets sans os, parés
- 2.5 kg Échalotes grises surgelées Ciselées finement
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
- 1.5 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 6 L Fond de volaille déshydraté Reconstitué selon fabricant
- 200 g Estragon surgelé haché Ou 100g frais ciselé
- 400 g Huile de tournesol Pour saisir les suprêmes
- 200 g Beurre doux Finition sauce
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les suprêmes de pintade 30min avant cuisson. Vérifier décongélation complète si surgelé. Parer les filets, retirer nerfs et excès de gras. Assaisonner sel/poivre. Ciseler les échalotes. Reconstituer le fond de volaille. Préparer tous ingrédients à portée.
- Saisie des suprêmes : Chauffer huile dans sauteuse basculante. Saisir les suprêmes côté peau d'abord 3-4min jusqu'à coloration dorée. Retourner, saisir 2min côté chair. Réserver sur plaque. Cette étape développe les arômes et assure une belle présentation.
- Préparation sauce : Dans la même sauteuse, suer les échalotes sans coloration 2-3min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter le fond de volaille, porter à ébullition. Réduire à feu moyen 10min pour concentrer les saveurs.
- Cuisson finale : Remettre les suprêmes dans la sauce, couvrir. Cuire 15-20min à feu doux en retournant à mi-cuisson. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité. Incorporer crème et estragon, lier 2min.
- Finition et service : Monter la sauce au beurre hors du feu. Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3. Réchauffer à +74°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas surcuire les suprêmes pour éviter le dessèchement. La pintade a un goût plus prononcé que le poulet, l'estragon s'accorde parfaitement. Laisser reposer 2-3min avant tranchage pour redistribuer les jus.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Traçabilité origine obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g suprême cuit + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 60mgFer: 1.8mg