Name: Soupe à la queue de bœuf
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 165 min
Ingredients: 8 kg Queue de bœuf (Coupée en tronçons par le boucher); 3 kg Carottes (Épluchées, taillées en brunoise); 2 kg Navets (Épluchés, taillés en brunoise); 1.5 kg Céleri branche (Lavé, taillé en brunoise); 1.5 kg Oignons (Émincés); 1.5 kg Orge perlé (Lavé et égoutté); 30 L Bouillon de bœuf maison (Ou eau + os à moelle); 20 g Laurier (Feuilles sèches); 30 g Thym (Branches fraîches); PM Sel fin (Assaisonner progressivement); 0.3 L Huile olive vierge extra (Finition à cru)

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La soupe à la queue de bœuf valorise un morceau qu’on hésite souvent à proposer en collectivité, alors qu’il tient très bien la cuisson longue et se prête à une organisation sur deux jours. Servie en entrée d’hiver ou en plat unique accompagné de pain, elle change du potage classique et surprend agréablement les convives une fois goûtée. Le point de vigilance porte sur le dégraissage : la queue de bœuf rend beaucoup de gras à la cuisson, et un bouillon mal écumé arrive trouble et lourd en salle.

Soupe à la queue de bœuf

Non-végétarien

Automne

Avancé

Soupe à la queue de bœuf : plat anti-gaspillage valorisant un abat noble en mijotage long à frémissement (3h). Légumes racines locaux, orge perlé bio, bouillon maison. Conforme EGAlim, saveur amplifiée J+1. Coût maîtrisé, impact environnemental faible (circuits courts, zéro déchet de préparation).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 2 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 282 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
marmite
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Orge perlé) ; Céleri (Céleri branche).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Queue de bœuf Coupée en tronçons par le boucher
3 kg Carottes Épluchées, taillées en brunoise
2 kg Navets Épluchés, taillés en brunoise
1.5 kg Céleri branche Lavé, taillé en brunoise
1.5 kg Oignons Émincés
1.5 kg Orge perlé Lavé et égoutté
30 L Bouillon de bœuf maison Ou eau + os à moelle
20 g Laurier Feuilles sèches
30 g Thym Branches fraîches
PM Sel fin Assaisonner progressivement
0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru

Instructions

Parer la queue de bœuf et la tailler en tronçons réguliers. Éplucher les carottes et les navets, puis les tailler en gros morceaux, émincer le céleri branche et émincer les oignons.
Dans la sauteuse basculante, saisir la queue de bœuf dans l'huile d'olive vierge extra, par fournées, jusqu'à une coloration marquée sur toutes les faces, puis la réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, puis ajouter les carottes, les navets et le céleri, et laisser suer quelques minutes.
Remettre la queue de bœuf dans la sauteuse, mouiller avec le bouillon de bœuf maison à hauteur, en réservant une part du bouillon pour le jour J, et ajouter le laurier et le thym.
Porter à frémissement en écumant les impuretés qui remontent en surface, puis couvrir et laisser mijoter à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
Sortir les tronçons de queue de bœuf, les désosser et effilocher la chair en retirant soigneusement les petits os et les cartilages, puis la réserver.
Ajouter l'orge perlé dans le bouillon et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis remettre la chair effilochée.
Retirer le laurier et le thym, dégraisser la surface du bouillon, et rectifier l'assaisonnement avec le sel fin.
À J-1, refroidir aussitôt la soupe en bacs GN peu profonds en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
Le jour J, remettre la soupe en température en marmite ou en sauteuse basculante, en la rallongeant avec le bouillon de bœuf maison réservé si l'orge a épaissi la soupe, jusqu'à ce que le cœur atteigne 63 °C, puis la maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Écumez soigneusement dès les premiers frémissements : la queue de bœuf rend beaucoup de gras et d'impuretés, et un bouillon mal écumé reste trouble et lourd en bouche.

Organisation : J-1 : parer et saisir la queue de bœuf, suer la garniture aromatique, mouiller au bouillon en en réservant une part, et mijoter jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Désosser et effilocher la chair, cuire l'orge perlé dans le bouillon, remettre la chair, retirer laurier et thym, dégraisser et rectifier au sel fin. Refroidir aussitôt en bacs GN en cellule et stocker en chambre froide. Jour J : remettre en température jusqu'à 63 °C à cœur en rallongeant au bouillon réservé si besoin, puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).